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切肉片怎样防止粘刀
∷切肉片的时候，不是粘刀就是粘手，影响操作，如果切前在刀身或手上蘸点水，就可以避免黏度产生，起到润滑刀口的作用。这样不仅易于切制，还可以提高成菜的质量。
STEPS
①在刀身上蘸点水。
②蘸过水的刀切起肉来容易很多。
怎样切猪肉片
切猪肉片时，要先横着纹路切成厚片，然后再用刀背拍打成大片，这样可以将肌纤维拍碎，质地变得松散，使肉面粗糙，方便挂糊蘸浆，而且烹调时不会卷，口感好，易于消化。
Tips 怎样切好家禽的肉
鸡鸭肉质地比较细嫩，含水分多，所以在切制的时候应该采用竖切法，顺着肉的纤维纹理去切，才能让成菜整齐美观。
正确切爆炒肉片的肉
爆炒肉片的肉千万不要切得太薄，厚度一般要达到8毫米左右才好，这是因为炒菜时加热时间长，温度会达到130～180℃，这样来回翻炒，会导致肉片失水退嫩，影响菜的质量。
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让熟肉整齐美观的切法
∷熟肉的肥瘦软硬程度不同，切的时候若不得法，就会切烂或切碎了。由于用直刀切硬的瘦肉能切得整齐，用锯刀切软的肥肉能切得光滑。据此切熟肉必须用组合刀法，先锯刀法下刀，切开表面的软肥肉，再直刀法切瘦肉，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉就能不碎不烂、整齐美观。
STEPS
①用锯刀法切肥肉。
②用直刀法切瘦肉。
③切出整齐美观的熟肉片。
肉丝菜丝不要切得过细
切肉丝不是切得越细越好，太细的肉丝烹调的时候容易散碎，影响成菜的质量。同理，做凉拌黄瓜的黄瓜丝也不要切得太细，否则难以成形，还容易丢失大量维生素。
妙切涮羊肉的肉片
1．将洗净的羊肉放入冰箱冷冻，冻的程度不要过实，取出后很容易就可以将肉片切薄。
2．如果经常涮羊肉，可以买一个小型的刨子，用来刨冷冻后的羊肉，又快又薄。
剁肉不粘刀的方法
剁肉时，肉末往往会粘在刀上，又黏乎，又费力，如果先将菜刀放在热水里浸泡5分钟，取出后再剁肉，肉糜就不会粘刀，且省力。
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切鸡蛋不易碎的方法
∷将煮熟的鸡蛋放到冰箱中冷冻3～5分钟，拿出来再切，又好切又好看。
STEPS
①将煮熟的鸡蛋放入冰箱冷冻。
②剥皮变得容易。
③切出的鸡蛋也易成形。
如果把刀放在开水中烫热再切，也能达到相同效果。
怎样切面包更美观
切大块面包时一切就碎，很是烦人。如果将刀烧热后再切，切出来的面包就会整齐美观，不黏不碎，薄厚随意。
①将刀放在火上烧热。
②用热刀切面包片。
③切出的成品不黏不碎。
巧切竹笋
竹笋上既有老的地方又有嫩的部位，老嫩混合在一起很难烹制，又影响食用。只要将老的部分切成片状，嫩的切成块状，分别烹制，就可以避免以上这种情况发生了。
巧手切鱼丝
鱼肉水分多，肉质细嫩且呈束状，肌肉短且拉力小，所以切鱼丝以5厘米长、1厘米宽为宜。否则烹制容易碎断而乱成一团。
如何切大鱼
在烹制体型大的鱼时，因锅小勺窄，往往切成段。许多人切段习惯用直刀法切制，这是不妥的。正确的切法应该为坡刀段，即刀口应斜着切下去。这样切制鱼肉后虽然肌肉卷缩，但较均衡，装盘时恢复其原来自然形态时，切口吻合，形态美观。
切鱼如何防止打滑
鱼的表皮有一层黏液，非常滑，所以切鱼时，手握不住鱼。若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，再握鱼时就不会打滑了。
切出美丽肉冻
切肉冻时应该用抖刀法。在切割原料时刀身要上下或者左右均匀地轻轻抖动，这样切出的肉冻表面呈波浪状，不仅好看，而且容易挂住调味汁，容易进味。
Tips 怎样切火腿
火腿水分少，要切开十分费劲。如果用锯来代替刀，就会容易多了。切时先将火腿固定，然后用锯条或小钢锯切开，切出的断面会很平滑。
怎样切好松花蛋
切松花蛋的工具是细线，而不是刀。取一根细线一端用牙咬紧，一端用左手拉紧，右手将剥掉皮的松花蛋在线上分切，这样速度很快，切出的蛋又非常完整。
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巧切洋葱不流泪
∷在切洋葱前把它放入冰箱中冷藏一段时间（5～10分钟），切的时候刺激性气体就会挥发得少一些，你就不会流眼泪了。或者将洋葱头尾去掉，再一切两半放在冷水中浸泡10分钟；最简单的办法是在流动的水中切洋葱。
STEPS
①将洋葱头尾切掉。
②泡在冷水中。
③切的时候就不会流泪了。
切出整齐美观的生日蛋糕
切蛋糕要用钝刀，这样切出的蛋糕形状好。如果下刀前将刀在温水中蘸一下，下刀则更为利索，刀上也不会挂上奶油和蛋糕。
巧切圆条状菜
在切黄瓜之类的圆条状蔬菜时，通常会边切边滚，此时把方便筷贴着黄瓜的一侧放，就能形成防坡梯，再切黄瓜时，就不会边切边滚了。
怎样切菜保持维生素
不要切得太早，最好下锅前再切。
不要切得太细碎，如无特殊需要，切菜宜大不宜小，宜粗不宜细。
要先洗后切，可以保住蔬菜中90％的维生素。
巧切番茄不流汁
切番茄的时候，只要仔细观察好表面的“纹路”，把番茄的蒂放正，依照纹路小心切下去，就能使番茄的种子与果肉不分离，而且不会流汁。
切出“爱心”来
①准备一个小番茄。
②如图斜切一刀。
③切面朝下放好。
④沿中线切一刀。
⑤“爱心”拼成了。
利用牙签切黄瓜能顺利迅速切成薄片
黄瓜切薄片时，如果粘在刀的侧面就很麻烦。此时只要在刀的侧面用胶带贴上牙签，切的时候黄瓜片就不会粘在刀上，而且能迅速切好。
片鸭片的方法
片鸭肉时，将整只烤鸭平放在板上，先割下鸭头，然后以左手轻握鸭颈下弯部位，先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀。将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离，便可由上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部。片左半侧亦同。
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切猪肝要掌握好时间
∷猪肝不宜早切，因为猪肝鲜嫩，切后放时间长了，肝汁就会流出来损失营养，而且烹制时表面会出现许多凝结颗粒。所以猪肝适宜下锅前再切，切完立即用淀粉及调料拌匀浆好，要及早下锅。
STEPS
①猪肝要下锅前切。
②切完不要放置，以免营养流失。
③切好的猪肝要及时腌制。
Chapter02．原料升级巧处理
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防止油炸花生米回潮
∷炸好的花生米放置12小时后，尤其在潮湿的环境中，很容易失去酥脆感。其实只要将炸好的花生米趁热洒上一些白酒，然后搅拌均匀，晾凉后撒上一些盐，这样即使放一放再食用也会非常酥脆的。
STEPS
①炸好的花生米趁热洒上一些白酒。
②晾凉后撒上适量的盐。
怎样炸出又香又酥脆的花生米
把食用油和花生米同时倒入锅内（油要漫过花生米），再用中火将油慢慢烧开，同时用锅铲在锅内搅动花生米，待油烧开时，花生米也已炸好。这样炸出来的花生米又香又酥脆，还不会炸焦。
去菠菜苦涩味
菠菜所含的草酸是产生涩味的主要原因，如果汆烫时加少许砂糖，就能去除涩味，颜色也会变得鲜艳。
Tips 卷心菜要先切后洗
将卷心菜切开，用淘米水浸泡10分钟，再用清水洗净，这样可以彻底去除菜叶中附着的农药。
肉鸡变土鸡的方法
海带可以将肉鸡的肉质变成土鸡的味道。把海带加在鸡肉中，用保鲜膜包裹，放置半天以上。然后将鸡肉和海带一起用铝箔纸包起来用酒蒸，这样就能变成和土鸡一样的味道。
老牛肉变嫩的方法
白萝卜有分解蛋白质酵素的作用，把老牛肉放在白萝卜泥中1小时，可以使肉变得有弹性。泡过萝卜泥后烹调，肉就会变得嫩而鲜美。
回锅油澄澈透明
我们在炸制食品的时候，要想让成品又香又脆，就需要用大量的油高温油炸。此时，锅里剩下的油倒掉太浪费，如果使用又会有异味，这成了令人头痛的问题。其实我们只需将剩饭倒入回锅油中油炸一下，经此处理后回锅油就能恢复澄澈透明。
制作久存不腐的香脆腌辣椒
以2500克鲜红辣椒为例，先用干净湿布逐个擦净并晾干，剪成小块。将500克盐、适量的醋和用纱布包紧的花椒以及少许蒜泥拌入辣椒，放进坛子压实，上面淋一层香油，密封坛口，放置15～20天后即可食用。腌出的辣椒味道好吃，久存不腐。
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①将鲜红辣椒的蒂部剪去。
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②将鲜红辣椒剪成小段。
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③将辣椒段放入洗净晾*坛子内。
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④将腌制辣椒的调料逐一加入坛内。
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⑤用水密封坛口。
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⑥放置15～20天。
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巧用碎豆腐
∷豆腐易碎，不小心碰碎的豆腐也不必浪费，虽然不能煎、炸，做汤也不美观，但办法还是有的：将碎豆腐洗净沥干水，搅成泥状，放在盘中，上锅蒸一蒸，即可复原成整块豆腐。利用此特点可以事先在豆腐茸中加入虾仁、青豆、肉末、笋丁、火腿肠、蘑菇丁等，再按口味加入适量调料，使蒸制成的豆腐块成为一道美味可口的“夹心豆腐”。
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STEPS
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①将碎豆腐绞成泥状。
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②在豆腐泥里添加自己喜欢的食物后调味。
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③上锅蒸制成美味的夹心豆腐。
巧腌多汁鸡肉
鸡胸肉比鸡腿肉软烂且无弹性。如不喜欢这种口感，就切成适当大小，用橄榄油腌渍20分钟。然后沥干油，或炒或炸，原本软烂的肉就会变得嫩而多汁。
Tips 豆腐异味去除法
在烧煮前用清水把豆腐淋一下，然后再用开水烫一下，就能去除豆腐中的豆腥味和泔水味。
怎样去除甲鱼腥味
甲鱼营养丰富，味道鲜美，然而甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加调料都很难令人满意。在宰*甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁。当把甲鱼洗净后，将加了水的胆汁涂抹在甲鱼全身。稍待片刻，用清水漂洗干净。经过这样处理后烹调出来的甲鱼，不但没有腥味，而且味道会鲜美无比。
巧剥墨鱼皮
告诉你一招巧妙剥墨鱼皮的方法：在温水中加一点小苏打，搅匀，把墨鱼放在盆里“洗个热水澡”，泡透。取出后，用手就能很轻松地把墨鱼皮撕掉。
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让老白菜帮变鲜嫩
∷老白菜帮太硬没法吃怎么办？只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋从内侧抽出即可。然后剁成馅，挤出水分，拌入肉馅，做成包子或饺子馅之类的，吃着也很嫩。这样，又好吃又节约资源，何乐而不为呢！
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STEPS
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①将老白菜帮的硬筋从内侧撕掉。
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②将处理好的白菜帮剁成馅备用。
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①用木棒轻敲出蒟蒻中的水分。
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②将盐分洗净后放置备用。
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让蒟蒻有咬劲
∷把盐撒在蒟蒻上，用木棒轻敲排出水分，就能提高咬劲，然后再把盐分洗掉后使用。蒟蒻丝撒盐揉搓可以去除涩味。
教你巧剥土豆的皮
1．熟土豆：趁熟土豆热乎乎的时候，将牙签浅浅扎入土豆表面后，轻轻一拉让皮和土豆表面脱离，然后用手就可以轻轻松松将皮剥去。
2．生土豆：用刀轻轻环切土豆一圈，力度正好切开皮。然后放入滚水中3分钟，再放入冰水中10秒钟，用手拿住土豆两端向外拉，皮即可剥去。
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如何处理泥鳅
在烹饪前，在装水的碗里放进两根辣椒，泥鳅就会吐出肚中的泥，待泥鳅吐完泥后，将其放于容器中，加入少许酒，再摇动一下。等泥鳅醉了，就可以除去泥鳅身上面的黏液，这样烹调起来就会得心应手了。
嫩油泡肉更爽滑
“嫩油”就是“热油”的五成热，用筷子放进锅中，筷子周围大概有10来个泡泡。把肉或者牛腱等放进去过一下，它们就会变得非常爽滑。
怎样给鱼脱骨
先拆下鱼头，用刀从鱼颈部贴脊骨推至尾部，在背脊部另一面也用同样方法分开。在尾部用刀斩断脊骨。取出脊骨，然后贴着肋骨从肋骨侧线斜侧向肚，割下肋骨，鱼即出骨了。
陈米变新鲜的方法
先将陈米洗后在筛子内放置2小时，然后按照0.2升的米加1小勺料酒的比例来煮即可。料酒中的美味成分与酒精成分能去除陈米的米糠味，煮出好吃的米饭。
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Tips 如何处理鸭肠
将鸭肠放入清水中浸至膨胀，再用小刀将污秽刮去，再次洗净，如脂肪多可撕去。
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怎样腌制姜芽才会呈现嫣红色
∷先用竹片刮去姜芽的外皮，放在微弱阳光下晒1个小时，接着切片（或切成三角块），加盐腌后洗净，压干水分，使之爽脆，再加入白醋、白糖、酸梅（或酸梅醋），腌一段时间后，便会呈现出嫣红色。其中，酸梅对姜芽呈现嫣红色起着关键作用。也可放一些红辣椒同腌，以增加色素。
STEPS
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①将晒好的姜切片。
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②腌制前将材料准备好。
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③先加盐腌制后洗净，去掉水分。
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④加白醋、白糖、酸梅腌制。
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⑤酸梅是使姜芽呈现红色的关键。
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①可以将姜挤成汁用来调味。
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②剁碎的姜也可以用来调味。
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姜味提升法
∷姜可以研磨、剁碎、挤成姜汁，用来提升菜肴的香气，如去皮，调味的效果会减半，所以最好连皮食用。
Tips 剁肉蓉应加肥肉
制鲜肉蓉时肥瘦肉比例必须适当，一般来说，瘦四肥六或各占其半。制鸡鱼蓉，由于肉质细嫩，结缔组织又少，可以直接用刀背剁。但这类材料黏性较差，必须搭配些肥猪肉同剁，才能增加黏性。
怎样做泡菜爽脆可口
可将清水3000克放入锅内，放进一个花椒包、两棵大葱、1块鲜姜、3个干红辣椒、100克盐，烧开后倒入泡菜坛内晾凉，然后加入白酒50克，制成泡菜卤。再把各种菜控净水后切成小块入坛，加盖密封，夏季2天，冬季7天便可食用。剩下的汁液可以继续泡，泡得次数多了，可将原汤上火烧开，撇去浮沫，冷却后再泡。泡菜卤时间越长，泡出的菜味道越好。
去除猪肉臊味的方法
10余粒胡椒放在小纱布袋里，与猪肚同煮，便能去除猪肚的臊味。
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做出蟹味咸鸭蛋
∷先将生咸鸭蛋蛋壳一端敲出个口，然后用筷子在蛋白和蛋黄上戳几个小洞，倒少量米醋，再将味精用温水调和后注入蛋中，破口用面糊好，蒸熟后鲜嫩可口，味如蟹肉。
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STEPS
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①准备好生的咸鸭蛋。
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②用勺子在鸭蛋的一端敲出个洞。
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③倒入少量米醋和味精水。
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④将洞口用面糊好。
Chapter03．美味制造全晋级
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制蛋妙计
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鸡蛋怎样炒不会老
∷炒鸡蛋时，一不小心就会炒老，导致整个菜的口感下降。其实按照一个蛋加一汤匙温水的方法来搅匀，就不会出现炒老的情况了，而且炒出的蛋量多，吃起来也松软可口。
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STEPS
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①一个蛋加一汤匙温水。
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②搅匀。
快煮半熟蛋
有人喜欢吃半熟的鸡蛋，但是火候时间却很难掌握。告诉你们一个简单的方法，先把水煮沸，水温约75℃的时候，拿一个瓷制的杯子，舀起锅中的沸水，让水装满杯子，再将鸡蛋放在杯子里同锅一起煮，大约15分钟后，半熟状态的水煮蛋便会展现眼前，嫩嫩的蛋，确实爽口。
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鲜嫩的煮荷包蛋
有些人在煮汤时喜欢打入一两只鸡蛋，蛋白凝固后薄薄地裹住蛋黄，十分诱人。若将鸡蛋打散，再放入汤中，鸡蛋便呈云朵状。但需选鲜蛋制作，才能使蛋白包住蛋黄。煮蛋的时间不宜过长，蛋浮在水面即可，否则蛋黄煮老了，就会降低鲜香味。
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怎样使蒸鸡蛋羹不粘碗
∷怎样使蒸鸡蛋羹不粘碗？其实很简单，如果在蒸鸡蛋羹时先在碗内抹些熟油，然后再将鸡蛋磕入碗内打匀，加水、加盐，蒸出来的鸡蛋羹就不粘碗了。
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STEPS
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①在即将蒸鸡蛋羹的碗壁上抹上熟油。
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②然后将鸡蛋搅拌均匀。
卧鸡蛋怎样防散黄
将水烧开，然后把火调小些，锅底撒一层砂糖，接着将鸡蛋逐一打入锅内，文火煮至蛋白凝固、蛋黄呈溏心状时即可将锅离火。
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蛋皮做春卷
用蛋皮代替春卷皮制作春卷效果很不错。记着煎蛋皮的时候要掌握火候，火力不能太强，揭起时手要轻，以免弄破，炸制时温油下锅，端离火口浸炸，防止油过热影响春卷的色泽和口感。
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加白砂糖的炒鸡蛋
炒鸡蛋时，如果加入少量的白砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是由于在鸡蛋里加入白砂糖，会使蛋白因加热凝固的温度上升，而延缓了加热时间。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
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Diy
蒸出光滑细腻的蒸蛋
∷如何蒸出光滑细腻的蒸蛋？只要在蒸之前，用滤网滤去蛋汁里的杂质，再将蛋汁表面的小水泡用汤匙刮除，然后再放在蒸锅里蒸。这样蒸出的蛋不仅美观，而且口感细腻，嫩滑爽口。
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①用滤网滤去蛋汁中的杂质。
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②过滤后的蛋汁。
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③蒸出的蛋光滑细腻。
不会破的煮鸡蛋
煮鸡蛋的时候总是有那么几个会破裂，又浪费又难看。只要煮之前在鸡蛋头比较大的那端用针扎一个小孔，再放进水中煮，就可以保证鸡蛋煮得又漂亮又完整了。如果蛋有了裂痕，只要在水里加点醋和盐，蛋白就会凝固而不会流出来。
炸鸽蛋的小绝招
炸制前，鸽蛋要经蒸制，蒸熟后要用冷水冷却，以防粘壳。炸制时要粘淀粉再下鸽蛋，以中火温油炸制。最后用熟油、料酒、上汤、白糖和胡椒粉调汁和勾芡时，操作要极其迅速，一气呵成。
怎样使蛋液坚挺
打蛋液的时候只要放入少许冷水一起打，不仅使蛋白变得坚挺，吃起来也会爽口很多。
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Diy
让蛋清蛋黄分家
∷在玻璃杯上架一个漏斗，将鸡蛋打入漏斗里，这样蛋清就会流入杯中，蛋黄则留在漏斗里。也可在鸡蛋的小头处敲一个小孔，下接一容器，使鸡蛋小头朝下，蛋清便可流出，使蛋黄留在壳里。
STEPS
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①在鸡蛋的小头处敲一个小孔。
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②用牙签将鸡蛋内膜捅出一个孔。
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③处理好后的样子。
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④鸡蛋小头朝下，蛋清流入碗中。
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好吃的卤水蛋
∷让卤水蛋好吃也有小秘诀，那就是在煮熟蛋以后，先将蛋用冷水浸透，剥皮，用刀将蛋白的四周划出很多个小口子，然后放入烧滚的卤汁里卤制。这样做出来的卤水蛋，味道更浓，更好吃。
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①将熟蛋划口后放入卤汁中卤制。
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②这样做出的卤蛋味道浓郁好吃。
Tips 松花蛋怎样吃味才美
松花蛋的蛋白质能分解产生氨气，所以吃起来有涩感。如用姜末和醋调配成姜醋汁浇在松花蛋上，中和碱性物质，就能去掉腥气，除去涩感。其实，姜醋汁不仅能消除松花蛋的异味，还有提高松花蛋食用价值的功效。
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巧用面粉煎蛋
在煎蛋的时候在热油中撒一些面粉，不仅可以让蛋色金黄美观，还可以防止热油外爆。
打蛋手要轻，下锅慢慢煎
若想做出细腻柔滑的煎蛋，就不能让蛋汁跑入多余的空气，否则会变硬。在打蛋时要用筷子慢慢搅拌，若用力打至起泡，就会失去原有的弹性，煎出来的蛋效果会大打折扣。蛋汁倒入锅中后，不要急着用筷子搅动，需慢慢拌匀，若蛋汁煮开冒泡时，用筷子把气泡戳破，即可去除里边的空气。
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熟蛋保鲜嫩的方法
蛋一熟就要从滚水中拿出放入冷水中，蛋黄周围便不会变色；煮好的蛋一离锅，就要用汤匙尖端把蛋壳敲破，蛋才不会变老。
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快速剥出完整鸡蛋
在煮鸡蛋之前，把鸡蛋中间部位用合适的力道敲出一个小碎口，但是又不要让汁液流出。准备好之后，把鸡蛋放进锅里按常规煮熟。这样处理过的鸡蛋，只要用几秒钟的时间就可以轻松去掉外壳，而且剥出的鸡蛋毫无破损。
做豆制品的学问
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做豆腐不易碎烂的方法
∷豆腐好吃却易碎，为了保持菜肴的美观，只要在烹调前把豆腐放在淡盐水中浸泡20～30分钟，就可以将问题轻松解决，还可以去除豆腐的异味。另外，将豆腐切成片过油炸一下，也可以防止豆腐碎烂。要是双管齐下，效果会更好。
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STEPS
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①豆腐放在淡盐水中浸泡。
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②切的时候不易碎烂。
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③过油炸制一下。
自己动手做豆腐
先用家用豆浆机按50克黄豆出500克豆浆的比例制成较浓的豆浆，煮熟后加入0.5克市售的葡萄糖酸内脂，搅匀后加盖，保温15分钟，即成豆腐。豆腐的风味可由豆浆的浓度来调节，浓豆浆可做出老豆腐。
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Tips 巧做人造肉
人造肉是用大豆蛋白制成的类似薄片烤麸的豆制品。人造肉营养价值很高，但口感较粗。一般烹法就将其当烤麸，或煮或卤，口味平平，离“肉”甚远。倘若对人造肉上浆，还真能品出一点“肉”味来。方法是将泡发的人造肉挤干水分，加些葱、姜汁和盐、味精拌匀，外表再以干淀粉拌和上浆。烹制时取滑炒法，滑油之后可调以多种味道。味道也以稍浓些为好，这样更为矫味。
豆腐虽好，多吃也有弊
豆腐也不能多吃，吃多了容易引起消化不良。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。
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外脆里嫩的炸豆腐
∷将豆腐用配料煨上，不可加盖，否则炸出来的豆腐会起泡生孔。当油烧得滚烫时，将豆腐下锅，在热油里炸1分钟左右，待豆腐成金黄色时捞出，豆腐就外脆里嫩了；另外将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也会又黄又嫩。
