1
中午还在深圳可怜兮兮地吃金拱门的“饲料”,只要两个多小时的动车,晚上就可以在汕头喝白粥配生腌虾蟹,这种反转只能用上一句台词:人生,易如反掌。
那阵子整个南方都是阴雨连绵,拖着湿哒哒的箱子和湿哒哒的自己来到旅社安顿好,便开始焦虑了。这焦虑的源头不是天气湿热难受、不是舟车劳顿后的姨妈痛,而是都已经抵达了,还对要在汕头吃什么毫无头绪!
旅舍就在看起来很红火的“老姿娘夜粥店”对面,但心里没谱,还是决定去2公里以外的桂园白粥——这是临出发前刚从一位吃货朋友得来的指点。至少先把燃眉之饿解决了,才好慢慢研究。
粥店就一个小小门面,进门右手边是一排装满生腌、卤水等小菜的锅碗瓢盆,往里走是个支着雨棚的大院子,还在漏雨水,周围是几间看起来乌漆漆的屋子,放了几张油腻腻的木头台子。坐下后,有个长相凶狠的老妇人问,“jia mein?”
“啊?……你说什么?”
“问你是不是喝粥啊。”
“是的是的,一碗白粥。”很快粥上来了,于是我开始等菜单,一分钟过去了、两分钟过去了,没人理我。只好小心翼翼地发问,“那个……去哪里点菜?”
“搞什么,竟然还没有点,去门口自己看啦。”
生腌血蛤
这才搞懂喝粥的程序,又怯怯地跑到那堆锅碗瓢盆前,指了指三目蟹、虾姑和薄壳米,看到夹菜小哥一副受够了我的样子,只好就此打住。
好可怕的大潮汕!
难怪听说我单枪匹马去大潮汕吃,不少广东朋友就早早给出了警告,“不会潮汕话,小心被坑啊!”“要不是熟客,老板才不会把好肉拿出来给你吃。”就算此前一个人去印度玩,都没有如此胆战心惊过。
然而当我把生腌蟹肉从壳里唆出来,让它在舌头上打个华丽的圈,和散发米粒香气的白粥一同掉入喉咙时,瞬间就原谅了这种种不近人情,拽得拽得有道理才让人服气,何况一结账,35元。
我让老板又说了一遍,怕是没听清楚潮汕口音少付了钱要被打一顿。没错,一只蟹、半盘虾姑、薄壳米加粥,只要35元,在深圳还不够一顿倒胃口的快餐。
2
5年前刚刚辞职的时候,来过一次汕头,那时候爸妈开着车来广州接我回家,一路沿着东南海岸线,走走停停,汕头是歇脚的第一站。
还记得是一位某次飞机上认识的汕头朋友接待了我们,在福合埕牛肉火锅店,我至今印象深刻——火锅竟可以只吃一头牛,把一头牛吃透彻。
我认识的汕头人,无论男生女生,都有一颗认为吃是头等大事之心。
连我在汕头叫的滴滴车,抵达目的地牛肉粉店之后,司机竟然跟我们一起下了车,也走进店里,要了一碗沙茶牛肉粉吃起来,比起肚子饿,哪里还有更要紧的事情。
这一次回到汕头,我没急着出去觅食,而是找了间只卖单品手冲的精品咖啡馆,准备缓一缓,做做功课,顺便也适应下风土人情。
没想到,竟然误入了一位当地美食家的老巢!
老板宝哥在外面兜兜转转几年,回老家开了间很任性的咖啡馆,业余爱好就是在汕头觅食。宝哥身形魁梧、面色红润,说到吃会两眼放光,得知我孤身来汕头只为吃,立刻来了兴致,给我手冲了一杯红樱桃,接着漫谈了一下午“潮汕味道”,我那仅有的一点对潮汕美食的认知,被颠覆得体无完肤。
潮汕是这样一个地方,宗族意识很强、非常具有地域认同感,我不少在广州生活多年的潮汕朋友坚持认为,潮式肠粉是最好吃的,汕头以外的牛肉火锅都是扯淡,我甚至在槟城的汕头街吃到过销魂的四果汤和炒粿条,那份由潮汕华侨留存下来的古早味,令人感怀。
当地人对于食材的时令,有着近乎变态的珍视,虾姑要过年前后去市场买溏心带黄的、三目蟹要等北风起了膏才足,生蚝要深秋立冬的时节最肥美。
食物最好吃的时刻,就是它的甜蜜点,潮汕人对此深有心得,为了寻找这个甜蜜点孜孜不倦,这正是他们的生存之道。
鱼饭
生腌牡蛎
如今,潮汕牛肉火锅开遍大江南北,汕头这个好吃却低调的地方也渐渐出现在大众视线中,牛肉粉、猪血粿汁、打冷夜粥、蚝仔烙、鲎粿、杏仁茶、五果汤……
薏米甜汤
然而,在汕头吃到好东西需要智慧,仅仅有钱是不够的,还需要一枚地头蛇的倾囊指引,如果会潮汕话则可以加分。
每个汕头人,都有一张属于自己的私藏美食清单,哪家的粿汁猪血是自然凝固的口感相当妖艳;哪家的肠粉皮软糯程度刚刚好对胃口;哪家的五果汤混合了8种原料细节很棒。
潮式肠粉
我小心翼翼地提了几家网红店问宝哥,结果被一一驳回:
榕香蚝烙是国营游客店,如果说蚝仔烙有一条及格线的话,如果做到像它家那样,就是不及格。
不及格的蚝烙
海记牛肉和福合埕,名气大连锁店也多,要我们说的话,很一般啦。
广场老牌豆花,倒是勉勉强强可以,不过还有一家豆浆店更厉害,老板4、5点出摊,11点前就收摊,主打花生和杏仁豆浆,能喝到是运气。
说着说着宝哥拍案而起,明天我带你去吃!
3
早餐要从一份正宗的潮式肠粉开始。
不同于放在长方形盘子里、清汤挂面的广式布拉肠,潮式肠粉由一张蒸好的米浆皮做底,打上一个鸡蛋,里面加入猪肉末、菜脯碎、香菇丁、生菜、虾仁、笋丝等小料,包裹成猪肠状后再淋上秘制卤汁。
清晨闹哄哄的民权肠粉店,宝哥亲自站在老板的肠粉机后面监督,“一定要把我们这两条放在最上层的蒸屉哦,这样出来才不会干。”
不过一份5块钱的肠粉,连一点点湿度都要自己把控,默默感叹老板竟能忍受这样“刁钻”的客人,同时也不得不佩服潮汕人的穷讲究。
下一个战场是我觊觎已久的蚝仔烙,车在店门口停下时宝哥大松一口气,“幸好老板在,要他亲手做的蚝烙才好吃。”
据说宝哥小时候就被家人带着来这里吃蚝烙,“我爷爷只认这间的味道。”
小店名叫“共和著名炒糕粿”,老板裤腿卷到膝盖,翘着二郎腿抽烟,一副巴不得客人不要上门的拽样,不情不愿站起来,开始热锅、准备材料。
怎么样的蚝烙才合格,首先得用饶平汫洲产的上品“珠蚝”,个头虽小但口感浓郁,然后外边要用猪油煎得酥脆,里面保持糯软,打入个鸭蛋后呈金黄色,松而不散,最后撒上香菜和鱼露。
同蚝烙一起端上来的还有两样潮汕经典小吃——海鲜炒糕粿和野菜猪杂汤。糕粿是潮汕常见的一种小吃,由米浆蒸熟后切片而成,接着和大火快炒后,有意思的是,旁边配了一小碟粗制的绵白糖,而非白砂糖。
炒糕粿
野菜猪血汤
对来我说冲击也够大的,这不是等于是炒面拌糖吃么?
任何新的味觉体验总需要鼓起勇气跨出一小步,那感觉有点像青芒果蘸辣椒盐、杨梅蘸酱油的模式,甜味和咸味相互撞击后勾出了鲜味,加上生蚝和虾本身的甜味,嘴里形成了一个香甜的漩涡。
潮汕人对这种甜甜咸咸的口感特别着迷,无论是撒了酸梅粉的甘草水果,还是蘸糖吃的炒糕粿。不是泾渭分明,也不是大起大落,而是暧昧明灭,这是他们对于美味下的定义,通过一代又一代的味蕾传递下去。
甘草水果
最后一站是米琦甜品,招牌看起来就像是小县城步行街上的奶茶店,要是我自己从门口经过,也绝对不会进去的类似。
但是据宝哥说,它家的五果汤,细节做的非常棒,10块钱一碗,里面有银耳、绿豆、红枣、薏米、柿子干、冬瓜干、莲子、海底椰等八种材料,哪里是五果嘛骗人!
五果汤
嘴巴告诉我应该要服气的,在这家画风奇怪的小店里,居然还挂满了奖状,但没有到处去开连锁店,也没有把东西做出水分来,依旧安安静静地在街角伪装成山寨奶茶店的样子。
超级像山寨奶茶店的店内
做网红店容易,恪守本分才难。这是汕头传达出来一个信号。
4
回到“牛肉火锅”该去哪里这个终极命题,宝哥给出了一个令人无能为力的答案,自己家的牛肉火锅最好吃。为什么呢?
“可以自己去市场挑一块喜欢的肉,让老板按照自己喜欢的方式来切。因为肌肉组织和脂肪所需的受热程度不一样,匙柄要薄切成大片,一条脂肪卡在在中间;三花趾要带筋横切,切面成树叶纹理状才合格;嫩肉反而要厚切,否则一涮就老了;龙虾须是特别稀有的部位,餐厅里很难点到……”简直是一部“牛肉各部位怎样最好吃”的教科书。
三花趾和匙柄
然而对我们这种在汕头没有家的人来说,要怎么办。宝哥拗不过我,搬出了他的*手锏——福合埕老胡牛肉。跟福合埕没有关系,只不过蹭蹭名气而已,说实在要吃就去他家吧。
头一天晚上造访,看起来就是油腻腻的牛肉粉小店,“要粉要面?”老板远远地丢过一句话来。
我只好接上,“要粉。”转念一想,不对,我是来吃牛肉火锅的啊。
于是第二天又*过来,一进门就问有没有火锅,人家这才慢悠悠地回答说“有噢,等一下噢。”
接着女服务生端上一台电磁炉,准备好锅子、涮勺、小料碟,我赶紧装作内行的样子下单,“要一盘匙柄、一盘三花趾。”
果然,上来的肉纹理和颜色都非常漂亮,尤其是匙柄的脂肪分布,只需要涮几秒捞起来,蘸一点放了芹菜香菜末的沙茶酱,入口柔软却又Q弹,三花趾带一点脆的口感,但是回味十足。
牛肉火锅
汕头的牛肉吃法是不经过冷冻排酸等过程,现宰现*后马上运到店里进行切割,然后上桌,全过程不超过四小时。
吃饱喝足,再来一碗消食解腻的药桔老香黄凉茶,为下一顿做好准备。你见过这么未雨绸缪又刻苦钻研的吃货么,喏,每个潮汕人都是我们的榜样。
我的list▼
1、夜粥:接地气
2、牛肉系列:牛肉火锅&沙茶牛肉粿条
3、小吃:潮式肠粉&蚝烙、炒糕粿、猪杂野菜汤
4、糖水:五果汤
5、甘草水果
6、潮式凉茶铺
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