俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，一锅好汤对于厨师烹调的助力是毋庸置疑的。高汤味道鲜美自然，用途广泛，堪称调味“万金油”。但是受到时间、人手、食材、器具等各种限制，并不是每一位厨师都有时间随时准备一锅汤备用。用汤不自由，有的餐饮从业者干脆弃汤菜而不用。但是现在，这个问题有了新的解决方法。厨师实现用汤自由，不再是梦。
题图：嘉豪
作者：林林七
编辑：porco
中餐厨师调味的秘密
在一勺汤里
对于中餐厨师来说，一锅好汤无疑是烹饪中调味的秘密武器。
汤是传统中餐厨师烹调时常用的调味料，通过选择相应的食材，用或急或慢的火候加以熬煮，让一锅汤达到或浓或淡的味道，可用于调味。
烹调汤一般分为两类，即清汤和奶汤。清汤一般用于汤菜类和高级宴会菜肴，奶汤用于烧、烤、扒、溜之类的高级菜肴和普通菜肴。
由于汤多数使用富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛等为原料熬制而成的，汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类等多种呈鲜物质。这些鲜味成分和其他风味物质产生综合味道，使得熬出来的汤鲜美浓郁。
不少厨师会在烹调中以汤代水，借助浓郁的高汤让菜肴变得更加味美鲜香。在制作酱烧焖炖之类的菜肴时，以汤代水，更能令香味渗透和衬托食材，令麻、辣、咸、鲜、酸等各种味道变得柔和，使菜吃起来更加适口美味。
怎样才能熬出一锅好汤？
熬出一锅好汤并不是一件易事，这不仅要求厨师有足够的时间、精力，对原材料和设备也有不少的要求。
首先，原料的质量很关键。材料不新鲜，怎么费劲去熬煮也是枉然。选用新鲜、干净、鲜味浓厚的鸡、鸭、猪肉等熬汤，从第一步就决定了汤的好坏。
其次，要保证汤的质量。要想熬出好汤，汤料切不能剁得太碎，以大块整只为宜。汤料冷水下锅，避免汤料接触到高温的水，表面受热收缩，血污难以排出，影响汤水的清亮程度。如汤面出现浮沫时，一定要打去浮沫，不然汤水浑浊，令人不喜。
最后，要掌握好煮汤的火候和时间。充足的时间和恰当的火候，才能保证汤有足够的风味和香味。
另外，不同餐厅因后厨环境的大小、熬汤设备的配置不同，出汤的规模和效率也不同。
让厨师安心使用的高汤汤底
一锅好汤并不易得，不少街边店和中小餐厅由于场地和人手的限制，根本没时间去吊汤。
嘉豪首席产品官倪浩记得，自己在无锡进行调研的时候，有一位厨师告诉他，因为没时间吊汤，他的店里干脆撤下了所有有汤的菜。这位厨师也想过“走捷径”，他尝试过市面上所有品牌的汤底产品，但是无一例外都有很重的化学工业味。因为担心会砸了自己的招牌，所以他坚持不用（汤底产品）。
嘉豪首席产品官倪浩
图片来源：嘉豪
这件事给了倪浩很大的感触，让他下定决心，一定要研发出能让厨师放心大胆使用的汤底产品。
其实研发出一款足以媲美厨师自制高汤的汤底产品一直是嘉豪食品的心愿，因为嘉豪食品本身就很擅长提鲜品类调味品的研发和生产。在发现中餐菜品离不开汤底之后，嘉豪调研了市面上40多个品牌，发现大部分汤底产品的工艺都还处在勾兑阶段，受到勾兑这一技术限制，难以更全面地呈现厨师自制汤底的风味。
图片来源：嘉豪
于是在三年前，嘉豪食品正式立项，下定决心开发一款真正还原中国厨师自制汤的汤底产品，并且要求做到可以常温保存，没有防腐剂，随取随用。这3年间，嘉豪食品投资了将近2个亿，做出了中国第一条智慧高汤全自动化生产线，也带来了两款汤底新品——劲霸中厨骨汤和劲霸猪骨高汤（分为袋装和瓶装）。
图片来源：嘉豪
这两款汤底产品选用来自丹麦皇冠自有农场的猪肉，它是全球最大的猪肉出口商之一，严格把控猪种DNA，坚持高标准饲养，不使用任何生长激素和瘦肉精，减少使用抗生素，同时严格限制农药、*虫剂的使用，避免重金属残留。即便是除毛，也采用了高温工艺除毛，保证猪肉绝对的天然、干净。
优质的原料无疑是好汤底的基础。为了生产出足以媲美厨师自制的汤底产品，嘉豪还规定每个熬汤桶中汤料占比要达到55%。倪浩说：“如果不通过原材料实打实地去熬煮，而是通过简单的勾兑，或者使用某些高汤粉，是永远做不出高品质产品的。”
为了最大程度还原厨师自制汤底，嘉豪没有采用市面上常用的熬汤罐，而是使用了中草药制剂的熬煮汤罐，这种汤罐是开盖的，使用天然熬制，完全模拟厨师自己在厨房熬汤的场景。
据倪浩介绍，市面上绝大多数熬汤罐都是高压密闭的，于是煮汤的速度非常快，在一个小时左右就可以令肉骨分离。但是这样的快速也有它的缺点，由于高压密闭的设计，在萃取过程中产生的各种血污就难以分离，不免会影响汤的风味。但是嘉豪采用的开盖式熬汤罐可以随时打开，这不仅可以在熬煮过程中随时捞出血污等物质，还大大方便了随时加入葱姜蒜等调味料进行调味，而且熬汤罐设计也非常自动化，集焯水、冲淋、熬汤一体化。倪浩强调：“汤料是要经过焯水的，焯完水再开始熬，这样才不会有腥味。”所以嘉豪的熬汤罐完全模拟厨师自己在厨房熬汤的过程，真正做到还原厨师自制汤底。
就连熬煮时间，也非常有讲究，劲霸中厨骨汤和劲霸猪骨高汤都经过6小时中式智能熬煮。这个熬煮时间可不是无的放矢，是嘉豪团队经过大量调研得出的“黄金时间”。当时，嘉豪团队在全国10个城市接触了600多位厨师，总结出来熬汤的时长在4到8小时之间，其中6小时是最多人提及的时长。另外，大部分厨师都认为，即便是熬煮猪骨汤，也需要加入老鸡来使得汤的风味、鲜味更佳。于是嘉豪推出的这款中厨骨汤虽以猪肉骨为主料，但是也添加了足量老鸡来赋予汤底更佳风味和鲜味。
考虑到不同厨师的使用要求，嘉豪特别推出了无盐的中厨骨汤和有盐的猪骨高汤两款汤底。倪浩介绍，中厨骨汤非常适用于制作中餐火锅汤底，因为火锅底料本来就有进行调味，于是可以使用无盐的中厨骨汤汤底。同时对于吊汤的厨师来说，中厨骨汤也是很好的选择。相对应的，猪骨高汤就适合不吊汤的厨师使用，就像鸡汁一样，在烧菜的时候加入，随取随用，并且可以通过加水调配不同比例以适用不同的烹饪手法。
另外，中厨骨汤更采用了一款名为利乐钻的专业包装。利乐是全球领先的食品加工和包装解决方案提供商，是该行业的先行者。据倪浩介绍，利乐钻包装总共有6层，真正做到常温保鲜，方便厨师取用。同时中厨骨汤还采用UHT（高温瞬间*菌）技术，让无防腐剂、不添加盐的配方也能常温保存12个月。
“厨师可以放心大胆地使用这两款产品，不必担心化学工业味过浓，也可以安心给自己的菜牌增加汤菜了。”倪浩笑着说。
好产品，从源头就开始抓紧
对于市面上很多菜来说，汤底几乎决定了整个菜的味道，例如金汤肥牛、酸菜鱼、上汤娃娃菜等。汤底决定了基础底味，没有汤，整个菜就不复存在。“所以底味不好，这个菜就不好。”倪浩说。
在他看来，这次推出的两款汤底产品很大程度上是在帮助厨师给菜品增添底味和风味。在众多原材料品质下降的当下，厨师人才也青黄不接，这时候推出这两款汤底产品正好可以帮助厨师稳定出品水平，甚至让出品水平变得更好。
而这也是嘉豪的愿景。
如何稳定厨师的出品水平，在嘉豪看来，最重要的就是做到减轻厨师的负担，让调味品做到还原厨师的手工工艺。可以说，未来谁能最大化地还原厨师自制技艺，那么它的产品就能在市场站得稳，走得长久。
而这就要求对原材料和制作工艺严格把关，生产出更天然没有化学工业味的调味品。和厨师的交流中，有一件事令倪浩印象深刻，“我比较感动的是，很多厨师提起我们品牌都会说，你们品牌这几年的变化真的很大，很多产品都越做越好，原先很多产品都觉得香精味很重，味道不够纯正，但是这几年发现产品变了，越来越像一个天然的东西。”有很多厨师跟他反馈，原本调味用的是友商产品，现在都纷纷改用劲霸调味品。
调味品拥有足够天然的风味与优质原材料息息相关，这也是嘉豪这几年为之努力的方向。于这次两款汤底新品上，嘉豪选用来自丹麦皇冠自有农场的猪肉，以保证汤底质量。在其他产品上，嘉豪同样用心。以劲霸王牌产品——青芥辣为例，为了找来优质的辣根做原料，嘉豪从3年前就开始进行原料产地规划，不仅将新疆昆仑山脉划为辣根的主产地，就连灌溉用水都是天山上流下来的雪水，确保原材料处于完全无污染、纯天然的种植环境。怪不得劲霸青芥辣能成为芥辣行业引领者，用心就是它最大的底气。
结语
对于厨师来说，一锅好汤有时不仅是菜肴味道的基础，也是点睛之笔。在制作一些酱烧焖炖类的菜肴时，若能把添加的水换成汤，无疑会赋予这道菜更佳的肉味和香味。有时候，相同的菜，就靠着一勺汤拉开差距。有了嘉豪这两款汤底产品，厨师不再受限于时间、人手、原料等原因弃汤菜不用，用汤自由，终于可以实现了。
参考内容：
王洪宝：《迷人的高汤》，《餐饮世界》，2019年第10期。
李光辉、钟世荣：《传统调味高汤的调料化研究》，《江苏调味副食品》，2007年第2期。
