2023年餐饮就业池也已满。
每天早上6点30分，心萍准时到达店里，用羽衣甘蓝面、牛筋等20多种食材换水，然后开始给60多公斤蔬菜“洗澡”，然后等待以便顾客到达。
20岁的心萍两个月前突然有了一个想法。既然反正失业了，那还不如跟麻辣烫一起开个店呢。麻辣烫受众范围较广，价格也相对较低。
经过综合考虑，她用了14天的时间确定了店址、店名和口味，然后开始了人生的第一次创业。
经营麻辣烫店和她最初的想象有很大的不同。 “因为不懂，所以开店的时候我就想得很简单：‘民以食为天’。”我觉得做餐饮的人都能赚钱，而且餐饮的利润还蛮可观的。”心萍告诉凤凰网财经。他还太年轻。盲目乐观。
事实上，餐饮业面临着很多问题。只是到了成本的时候，她才发现自己犯了一个错误。开店的成本不仅仅是菜品。这些成本其实并不高，但水费、电费和设施的维护费用却非常昂贵。仅电费一周就需要1000元左右。试运营第一个月，平均每天订单数只有30个，根本无法弥补成本。
疫情解决后，像心萍这样进入餐饮行业的人还有很多。 2023年上半年，全国餐饮业新登记企业超过167.6万家，同比增长23.4%。大量新人涌上赛道，搅乱了刚刚复苏的美食行业。许多老商人心里不高兴了。直接影响是物价上涨、顾客订单量日益减少，加速了餐饮门店的更新和消亡。 。
我们没有采取报复性消费，而是采取报复性开店。
一向看好餐饮业的乔木，今年上半年放缓了门店扩张计划。
2020年，乔木在中关村开设第一家湖北面馆时，她已经经历了三年的疫情，寄希望于外卖业务的快速复苏。近三年来，它在海淀县开了3家店，在河北开了2家店，最多时有8家店。
疫情平息后，她以为美食行业会带来大爆发，但现实并没有。她告诉凤凰网，餐饮业并不是开始报复性消费，而是开设了报复性门店。
她最直观的感受是，旁边店里的换门周期更加密集。
“今年2月来到这里以来，我能明显感觉到，我所在地区很多空置已久的店铺一下子就被租出去了，而且很多参与者来自不同的行业，开店数量也有所增加。” 。大幅增长。”这也不可避免地影响了乔木门店的生意。
以中关村乔木总店的食品数据为例，2022年12月的订单量不足2000份，营业额约为5万元。2023年春节后，2月、3月月订单量超过4500份，3月成交额超过12万元。经过短暂的复苏后，4、5月进入下降期。 4、5月份月订单量不足4000份，成交额也跌至10万元以下。
“好在我们信誉好，营业时间长，6月份基本停止了下滑。”乔先生提供的数据显示，7月订单环比增长6%，销售额环比增长5%。
“楚味传奇”店。照片由受访者提供
然而，那些跨行业进入的新交易者的日子并不好过。五一假期过后，餐饮行业悲观情绪加剧，不少店铺经营惨淡后毅然离场。
据乔木介绍，一家店从开业到关门通常需要半年甚至更长的时间，但今年很多店在一个月、三个月内就换了门。 3月份开业的这家店，到了5、6月份就已经被一波店取代了。在过去的几年里，这种情况并不常见。交易周期特别激烈，但整个美食城却始终爆满。
从行业细分来看，上半年火爆的烧烤，2023年上半年新注册企业超过7.2万家，较2022年同期增长54.7%；除了烧烤，咖啡战场也一片繁荣，2023年上半年新注册企业超过7.2万家，新注册企业超过2.7万家，较2022年同期增长107.7%。
小猪查理烧烤品牌的投资负责人刘平已经从事餐饮行业三年了。他经常出差很多地点，开发客户，帮助客户研究地点和经营策略，对餐饮行业的市场变化有非常直观的感受。
他告诉凤凰网，疫情期间生意其实比今年上半年要好。疫情期间进入餐饮业的人较少。一些商场的常规店可能无法持久并关闭，整体库存减少。同时，由于疫情管控政策的影响，解封后的一段时间内业务数据往往会比平时至少翻一倍甚至1.5倍，因此整体经营业绩相对乐观。
疫情过后，太多灵活就业的人认为餐饮会带来大复苏，纷纷涌入餐饮行业。然而，就业库已经满了。刘平预计，不少商场正在以双倍、三倍的方式支付租金，一些生存艰难的餐馆和商店可能会在9月和10月的租金高峰期引发另一波关门潮。
餐饮行业太复杂，要看成本、看价格、看创意。
很多初入餐饮行业的人很容易忽视这样一个事实：无论生意好坏，每个月都要支付大量的固定成本。
虽然乔木的店今年上半年仍然盈利，但在销售额下降后，也开始削减开支，以应对未来不可预测的现实。
她告诉凤凰财经，在一线城市开餐厅的单位成本虽然昂贵，但租金成本也天价。新移民的涌入使得租金价格进一步上涨。除了租金成本外，还有原材料成本和人工成本，这是所有餐厅负担的“三座大山”。
说到成本，懂运营、擅长成本管理的乔木还提出了所有餐厅都担心的基本成本问题：假设本案的商家也违反了通常所占的租金比例、食材和人工，安全吗？
第一类城市的餐馆租金比例远高于第二类、第三类城市。在二三线城市，食材成本往往占大部分，而一线城市的一些商铺租金比例最高。因此，一线城市的快餐店租金比例在25%以下相对安全，因为商场租金通常采用固定租金和佣金中较高者计算，15%的佣金较为常见。对于美食广场和自助餐厅类摊位，公共部分（餐厅）面积较大，积分也会较高，约为20%。乔木说道。
从食材成本来看，堂食比外卖低很多。由于各种活动补贴、配送费补贴、平台费、促销费等的存在。对于运费来说，如果顾客网上支付30元，商家实际收到的可能只有15-20元。
一般来说，一线城市晚餐的食材成本高达35%，而外卖的食材成本可达50%。在四、五类城市，食材成本占比较高，甚至餐饮食材成本可达50-60%左右。
计算出成本后，乔木会灵活核算并平衡费用。租金和水电费是他无法调整的固定费用。它只能对灵活的食品成本和劳动力成本起作用。比如，在外卖平台上，她在店里建立了一群生活条件好的粉丝群，时不时在群里发放优惠券，以增加顾客回头率，补偿外卖的高额成本。平台。产品的销售方面也得到了强调。牛肉粉之后，两汤匙牛胸肉和牛内脏、牛肚、牛筋都是好料。
乔木还建议，餐厅利用好正式和兼职制度，在就餐高峰期多使用兼职人员，减少正式员工数量，控制劳动力成本15-25%。
成本控制计算对于盈利能力和店铺管理非常重要。今年1月底，沉竹邀请了一位朋友，决定帮他经营一家手磨咖啡店。
此前经营过咖啡馆生意的她深感今年太“波动”。
几乎所有的咖啡店都在线上线下结合进行促销活动。连锁咖啡馆一杯咖啡的价格低至9元/杯。但她手磨咖啡的材料成本要贵很多，所以她无法抗衡价格。她举了个例子，表示连锁咖啡店一杯咖啡的材料成本可能只有1元，售价是9元。利润本来就很高，但是神珠的材料成本就4、5元。
“线上对实体店影响巨大，家居革命很严重。你便宜我比你便宜。这是一种粗暴的获取流量的方式，但谁愿意客气地赚钱呢？” ？”沉竹成功存活了6个月，最终*。2000年出生的心萍想出了改善运营的方法来改善业务。有一天，她突然灵机一动，参考了网上流行的表情包“我的重生”，给店重新命名。 7月1日，她把店名从“田氏麻辣烫”改为“重生我在北京卖麻辣烫”，并为每张订单设计了一张带有人物故事的重生卡。部分客户查看后主动推荐小红书平台。
这次重大调整，对她和店铺来说，确实像是一次“重生”。不仅营业数据有所提升，她也对经营店铺更有信心了。她语气颇为自豪地告诉凤凰网，过去一周每天的订单量一直保持在100单左右。6月份之前，平均每天只有30单左右。
萍萍店图片。照片由受访者提供
餐饮人陷入成本效率困境
无论在运营、营销上如何创新，乔木等人也逐渐意识到，食品行业的“暴利时代”已经结束。
人们在外出就餐方面变得越来越理性。一位快餐店老板曾向乔木抱怨，顾客越来越不敢花钱。他的快餐店一人餐价格为20-30元和31-41元。今年上半年，31-41元的单人餐明显卖得不好。餐馆以中高档餐馆为主，餐费为19.9元，以维持生存。
凤凰网财经评测了八蛮、西师傅、陈香桂等多家中高端快餐店。以北京地区为例，大家推出了9.9元至29.9元不等的餐食特价团购，甚至比原价便宜了50%。关于。
来源：美团
红餐大数据显示，2022年10月至2023年4月，半年内不同价位段的门店人均占有率变化趋势不同。人均价格300元以上的高档餐饮店比例在减少，人均价格100-300元、50-100元的中档餐饮店比例在增加。人均价格在50元以下的低价商铺比例保持基本稳定。
评价近两个月来的门店开张情况，心萍认为，除了他本人准备不足和预期不足之外，还与当前农民工饮食的变化有关。
“White People’s Rice”直译为“白人的食物”。它的本质是它几乎不需要火。这些主要是便餐和冷餐。准备起来很容易，而且比外卖更健康。与晚餐相比，这有点“简单”。最近很受减肥人群和上班一族的欢迎。
在心萍看来，“白人的米饭”简单快捷，可以用三明治来做。有些人只是添加奶酪和饼干。主要思想是“不是吃得好，而是吃得饱”，减少碳水化合物的摄入，以维持工作状态。这种对简单、健康的追求与她店里的麻辣烫形成了鲜明的对比，而且这种食物“更便宜”。这种消费的减少还体现在麻辣烫的食材选择的精致上。据心萍介绍，她的麻辣烫里最受欢迎的商品是蔬菜，平均每天售价50公斤，而面条等主食平均两周仅售50公斤左右。消费者似乎在下意识地控制他们的食品支出。
红色食品产业研究院近日发表文章指出，新一代餐饮消费者表现出五种偏好，即看得见的健康、低成本的快乐、味觉刺激、逃避感、用餐 体验。具体表现主要是对饮食比较重视。成分、物有所值和经验。
食品行业人士日益达成共识：行业未来趋势是“极致性价比”。由于预计未来赚钱会越来越难，消费者在优化疫情后并没有进行报复，而是减少了消费。美食行业暴利的时代已经一去不复返了。
开办餐饮生意变得越来越困难。不过，乔木和刘平都认为，连锁加盟仍是下半年餐饮开店的发展趋势。
美团数据显示，2018年至2022年，中国酒店市场环比从12%增长至19%。其中，连锁店数量增幅最高的品类为“5001-10000家店”，同比增长45%；其次是“3-10店”和“11-100店”，年增长率分别为40%和15%。
他们一致认为，单独开店太麻烦，如果设计、款式选错了，经营起来会很困难。今年，品牌店数量确实在加速，品牌建设难度更大。特许连锁品牌成为了更好的选择，可以节省一些成本和精力。
“我想先观望一段时间再谈开店，我不想被这波开店浪潮淹没。”疫情三年后才开始创业的乔木，比很多刚入行的餐饮商要谨慎得多。业余时间，作为外卖领域的深度玩家，她还帮助其他商家进行运营和选品。
但她还是会建议身边的人进入这个行业要小心。餐饮从来就不是一个轻松的行业。每个人总有几个靠餐饮赚大钱的朋友，但幸存者也不少。偏差。每年的5月到10月通常是用餐旺季，但这个季节不是旺季，淡季可能更糟。供需市场剪刀差更加明显。今年下半年到明年初将是餐饮真正的*。
（应受访者要求，刘平、沉竺均为化名）
