魁北克美食教父：Toqué！是顽固的意思（美食梦工厂）

酒店

2018年5月29日，下榻蒙特利尔威斯汀酒店。听朋友说，从威斯汀酒店步行二百米就有一家加拿大排名第一、世界排名前70的餐厅，连忙上网预定，结果到最后一步显示已经客满。因为第三天就要离开蒙特利尔，只好在次日早上冒昧登门造访。

恰好主厨诺曼德·拉普赖斯（Normand Laprise）在店里。朋友说明我的来意后，我们寒暄了几句，聊了半小时的天。

上诺曼德带我看储藏室的食材 (photo by finefood-finedining)

CHEF'S TABLE

对话Chef ·Toqué！主厨诺曼德·拉普赖斯Normand Laprise

(photo by finefood-finedining)

诺曼德·拉普赖斯（Normand Laprise，1961-），魁北克最受尊敬的厨师之一，被誉为魁北克美食教父，他的声誉远远超出了加拿大国界。

诺曼德·拉普赖斯出生于魁北克圣·劳伦斯Saint-Alexandre-de Kamouraska乡村，家里有七个孩子。他的父亲是做水果蔬菜生意的，所以他从小便对食材有着浓厚兴趣。1989年，诺曼德·拉普赖斯完成在法国和美国的烹饪学业后，在蒙特利尔一家餐厅工作四年，随后前往安大略省斯特拉福厨师学校任教。1993年6月，他创建了自己的Toqué！餐厅。10多年来，诺曼德·拉普赖斯的餐厅一直是加拿大人的骄傲，为了吃上Toqué！至少要提前一周预定。他经常周游世界，以加拿大美食界领袖的身份参加社会活动。

2009年6月，他获得魁北克骑士徽章，这是魁北克政府对美食贡献杰出人士颁发的最高荣誉。

访谈

左：左壮 NL：Normand Laprise

左：去过中国吗？

NL：去过几次，每次时间都不长，香港、深圳、上海都去过，有人搞活动请我去的。我记得一次是和名厨Bombana一起表演的，他是个伟大的厨师。还有人找我去设计餐厅，记得那是北京奥运会开幕前几个月，我看了场地，告诉那个老板说我不能做，因为你要给我时间，做一间好餐厅要把文化做进去，而不是简单设计一下餐室和食谱就行了。

左：那你想把什么样的文化，或者哲学做进去呢？

NL：二十五年前我相信，二十五年后我也相信，信任度（trustability）对一家餐厅来说是第一要紧的事。世界上永远有好羊肉和坏羊肉，我必须搞清楚食材的来源，不是仅仅了解食材是不是加拿大的，是不是魁北克的那么简单，要精准到农场，农场主。我见过不规范饲养的农场主太多了，我们之间做交易，必须有默契和信任才行，我要知道他是如何饲养和培育、对待食材的，不准用农药，必须是天然的。我小时候在离蒙特利尔开车几小时的一家农场生活，旁边就是圣·劳伦斯河，所以对农业有一定的了解。而且我必须学习一些储藏和发酵的知识，因为谁家如果不储备一些冬季食物，那么就只能天天吃洋葱和土豆了。

上 Toqué!·龙虾、芦笋、鱼子酱萨芭雍

(photo Hans Laurendeau, Shoot Studio.)

左：你14岁就进厨房了。

NL：是的，我14岁开始在厨房洗碗，做四十年厨师了。

左：那时候你知道你会成为一名名厨吗？

NL：没有，我记得我并不讨厌洗碗，甚至会乐在其中。你知道，魁北克的名厨多数是来自法国和意大利，对于我这种土生土长的魁北克人来说，似乎和名厨不会有什么关联。当时我父亲有个朋友是名厨，为政府部门做事的，餐厅能容纳几千人，经常打电话给我，你没事就过来帮忙吧，我这里很忙。我记得那时好像是1974年，我才14岁，正赶上蒙特利尔要举办奥运会，我平生第一次在电视上看见那么多的外国人来，罗马尼亚、中国，非常兴奋。忙完了奥运会的接待工作，我父亲的朋友问我，你还要不要继续做。我说，我不知道，但我要攒钱去旅游，我喜欢旅游。他说，那你为什么不去厨艺学校？你很有天赋，你什么都没学过就明白那么多厨房里的事，将来肯定可以通过做厨师赚钱。中国人、法国人、意大利人都吃土豆，厨艺没有那么难，你可以在全世界各地做厨师，既赚钱又旅游，多好。我一听，哈哈，是的呀，做厨师的确不错。于是，17岁那年，我进了厨艺学校。

上 Toqué!·巧克力慕斯馅饼、浆果布丁、金银花、蓝莓雪葩

(photo Hans Laurendeau, Shoot Studio.)

左：什么感觉？

NL：没什么太大的感觉。进去之后就天天学习一些传统法餐的技法，印象最深的是老师用一种产自法国的鱼来教学，让我们用各种手法来烹饪。我当时想，为什么要这样？这种鱼这里根本买不到，学它有什么用？当地食材多新鲜呀。但他毕竟是老师嘛，我也不敢多说。毕业后我就进了蒙特利尔Hôtelde la Montagne酒店的餐厅，主厨是个法国人，他哪里的食材都用，法国的，西班牙的，意大利的，就是不用魁北克的，一提魁北克食材他就说，这不行，那不好。我说，你都没做过怎么知道不好，不如你去菜场试试看。因为我是本地人，对本地食材非常了解，我告诉他说，别的不说，就说这豆角，那么短那么嫩，比我们的强多了，为什么不用？他说，法餐有着优秀的传承和自己的特点，不能随便改变。我一气之下说，好吧，那我就去法国学习一下，看看法餐到底有什么好。那是我在厨房实习了四年多之后的事了。

左：到了法国之后你学到了什么？

NL：我当时在勃艮第一家法餐厅实习，法餐的确有很精湛的技术，但给我印象最深的还是食材，食材的质量、品种、新鲜度都有极高的要求。我一直在思考，如果我将来在魁北克开一家餐厅该怎么做。这种想法听起来简单，但我整整思考了10年。上世纪九十年代初，我终于有了自己的想法，明白自己该怎么做了，就回到蒙特利尔做厨师。但当很多人问我，你认为自己怎么做才能成为一名好厨师的时候，我还是回答他们说，不知道。其实我给自己的答案非常简单，在地食材那么好，那么新鲜，我要用在地食材烹饪。在二三十年前的魁北克，所有人都认为最好的餐食是法餐，而我却一直默默的坚持自己的信念，不断告诫自己，local，local，local。

上魁北克本地蘑菇

左：一定很孤独。没动摇过吗？

NL：Toqué！餐厅的名字来自一句法国俚语，意思是顽固。一个人认死理，一条道跑到黑，别人就会说：你是个Toqué！魁北克近些年的发展变化特别快，可以说每四年就有一个很大的转变。你可以在变化中不断学习，技法可以提高，食材可以改变，唯独不能改变的就是你的初衷。我身边的朋友都说我，你天天在厨房里忙，忙来忙去不就是做几盘菜嘛，一成不变的生活多枯燥啊。我说，你错了，对你来说是一成不变，对我来说不是。每年春天是吃芦笋的季节，两个月后就过季了，我就不会再用本地芦笋做菜了。我必须强迫自己不用反季食材，在每个季节里挖掘自己不知道或者尝试新的烹饪方法，去山里，去河边，去农场，和同事们一同寻找食材，因此我的工作可以说每时每刻都在创造，发现，创新，并不枯燥。

上 Toqué!·柠檬烤全鸭、魁北克牛肝菌

(photo Hans Laurendeau, Shoot Studio.)

左：我会更关心你如何摆盘。

NL：我经常告诉我的助手们，味道和烹饪才是首要的，不要刻意摆盘，you are not there to decorate，you are there to respect，尊重食材，尊重它们的色彩，它们的味道，我吃胡萝卜，我要它是胡萝卜的味道。有时候我们会在一道菜里同时使用七八种食材，那就会有很多味道，摆起来也比较有挑战性。这其中的基本原则是，把食材本身的美感最大程度的体现出来，人为的美再美也美不过自然。

左：很好奇，你和家人平时在哪里用餐？

NL：当然是在家了。以前喜欢出去吃，现在喜欢在家里做，因为每次出去和朋友一起吃饭总会被人认出来，和我聊这聊那，影响朋友们的心情。只要是我在家，肯定是我做饭，而且在家里不像在餐厅那么麻烦。比如我做羊肉，会做一大块，煮好了往桌子上一放，大家分着吃。我喜欢中国人的吃法，大家坐在一张桌子前，分享的不仅仅是食物，还有生活，边吃边聊，很人性化。如果只是每人面前一个盘子，就失去一起吃饭的意义了，而且有时候小孩子不喜欢吃某些东西又很难为情剩下，很尴尬。分享就不一样了，你喜欢吃什么，看准了就去拿，不喜欢吃的就不吃，挺好的。

左：那你为什么只做Fine Dining呢？

NL：这和我的事业起步有关，刚开始去法国学的就是这些，别无选择。现在我已经启动了一个新项目，从农村定制食材，开一家休闲餐厅，那才是我最喜欢做的。另外，刚开始做餐厅的时候还有一些担心，如果我做一般的分享制的食物，人们对我不会有深刻的印象，因为我所学的东西就是Fine Dining，羊肉就用羊肉汤调味，鸭子用鸭子汤做调味汁，鸡肉用鸡汤做调味汁。

左：法国人教你的？

NL：是的。我刚去的时候他们就教我熬汤，通常是用骨头，加一点点肉，大火小火熬制一两天，汤熬好了，才能做出好的调味汁，才能让肉更加美味。原汤配原食只是美食价值的一部分，如果你用的食材很美味，但里面全是农药和化学添加剂，就谈不上什么美食了。

左：你学过分子料理吗？

NL：学过一些。对于分子料理，我觉得有一些技术可以用在烹饪里，比如泡沫技术，你可以在泡沫里品出某种食材的味道，非常棒，但我不会去做纯粹的分子美食。我不喜欢玩食物，我认为那是对食物的不尊重。分子料理常常制造一种假象，比如你吃一个看起来像桔子的东西，结果却是胡萝卜的味道，我觉得如果你想吃胡萝卜就直接吃胡萝卜岂不是更好。

左：你觉得哪个国家的美食最好？

NL：都好。美食是一种特殊的语言，每一个地方都有自己的特点。我去过墨西哥、巴西、中国、日本等等很多国家，每到一个地方就去体验当地的美食，没有一个地方的食物让我失望。记得有一次去香港参加活动，主办方安排我吃Pierre Gagnaire，吃Joël Robuchon，我说为什么？来中国吃法国菜？我来中国只有8天，我要吃中国美食。于是他们就带我去了一个很大的小吃街，一家家很小的店，每家店里卖的食物都不一样，我在那里整整逗留了四个小时，一家家吃，一样样品味，了解新的味道，技法，非常有趣。

左：你打算到中国开餐厅吗？

NL：哈哈，那当然好，如果有人请我。