稻来传媒制作的陈晓卿风味探索之旅纪录片《我的美食向导》正在热播中，该片也是陈晓卿团队继“风味”系列纪录片后创作的全新作品。节目中，被人熟知的“导演”陈晓卿从摄影机背后走到镜头前，用自己的视角寻访美食，并探讨食物背后的故事。
接受新京报记者专访时，陈晓卿正身陷每日的看片、改片和开会中。采访前，工作人员前来询问他关于最新的随笔集《吃着吃着就老了》宣传的事。陈晓卿带着一丝惆怅，他说，这一次《我的美食向导》走到幕前，对自己的“损耗”太大，需要缓一缓，“我都两个半月没有出去混吃混喝了，也没有时间写字，没有时间打游戏，没有时间发呆。”
陈晓卿走到幕前，在纪录片《我的美食向导》中出镜主持。
《吃着吃着就老了》书中记载了关于过去四十年他与“吃”相关的人和事。陈晓卿说，透过文字，他能感受到那些穿透食物的时光流逝，以及时间河流里的气味和口感，这也是《吃着吃着就老了》书名的由来。他特意感谢这些年来自己的“饭搭子们”，“食物是人与人之间最好的黏合剂，能吃到一起的人值得珍惜。尽管随着年龄增长，朋友圈越来越小，但与真朋友坐在餐桌前，酒饭才最有滋味。最好吃的永远是人。”
虽然顶着“全中国最会吃的人”的头衔，从《舌尖上的中国》开始到《风味人间》、寻味系列、原产地系列，陈晓卿一直在强调，他做美食纪录片，不是餐厅推荐也不是教烹饪做法更不是直播带货，而想让大家看到的是，这是一个多样化的世界，有着参差之美，除了食物的美味，还有人情的冷暖以及他们的生活方式；所有的食物会带我们去更好地了解这个世界，更好地了解我们为什么会是今天这个样子。
和美食打交道已经成了陈晓卿的职业，作为“专业选手”，他说，自己可以持续保持对食物充沛的好奇心，永不停步，从不忌口，永远充满期待，才能把食物故事讲得生动。在陈晓卿看来，这个世界上根本不存在什么美食荒漠，每个地方都有好吃的，“只是自己太渺小了，你要把自己融入那个地方；如果你还是觉得没什么好吃，主要是自己不够饿。”
猪脏粉
一开始嘴“拌蒜”，后来就摆烂了
新京报：看《我的美食向导》和看其他美食节目最大不同的点在于，很多人可能会把关注点放在你身上？
陈晓卿：好多人看这节目，无论他觉得好或者坏，他都骂我。有的说我的扮相（不好看），有的说你怎么跟这个嘉宾在一起，太装了等等。其实这些评论之前我也大体都想到了，就是说平时做片子做得挺好的，干吗要出镜？
新京报：你会在意网友的弹幕或者评价吗？
陈晓卿：最开始我们画了一张摩天大厦的图纸，后来我发现我只能盖森林里面的小房子，就放弃了摩天大楼，按照自己的想法去做。所以首先得满足自己的想法。如果说只满足我自己特别想做的，那我肯定就不出镜了，那是最开心的。我们不是带货的，也不是做餐厅推介的，我们更多地是希望让大家看到这个复杂和新奇的世界。我们拍美食纪录片是和人打交道，食物像一个媒介，是连接人和人之间的桥梁。
新京报：所以在拍摄《我的美食向导》之前，你有想过除了自然地展现自己之外，需要附加一些什么吗？
陈晓卿：真的没有。在拍之前，我看了特别大量的片子，还看了欧洲一些有点范儿的那种带主持人的美食纪录片，也尝试着像人家那样说话，但是（嘴）“拌蒜”，说不下去，所以拍第一集和第二集的时候挺痛苦的。后来我就摆烂了，我说我做不到，你让我表演跟嘉宾第一次见面，我就是直接告诉嘉宾，我说他们需要一个我们俩初次见面的镜头。真的没办法，我演不出来，我不是个演员。你（导演组）觉得不好就别用，结果他们（导演组）还是用上了，他们觉得挺好的。
新京报：在《我的美食向导》里，你自己的口味占了多大的比重？
陈晓卿：会比《风味人间》要多一点儿。因为之前我会更多迁就大家的选择，《我的美食向导》每一集里面几乎都能看到我个人喜欢的食物，我自己吃得特别开心。
在《我的美食向导》里，陈晓卿到各地会见朋友，共尝美食。
家常菜是拒绝评价的
新京报：每一次你在片子里出现要品尝美食的时候，弹幕就会有人说，厨师特别紧张，像在考试一样，你自己有感觉吗？
陈晓卿：对，这个情况是我们开始没有预料到的。其实我和厨师都是特别好的朋友，但是他们谦恭惯了，我又随便惯了，就会让大家觉得有点儿居高临下，特别不好。昨天晚上我们在改片的时候还遇到这个问题，人家厨师带着小炉子现场给我和嘉宾做菜肴，但我们俩是坐着的，人家是站着的，以后可能就得稍微避免一点（这种情况）。
新京报：但是你在拍摄的时候，并没有感觉到有什么不妥？
陈晓卿：当时没觉得，心想着大家是哥们儿没事，你做我吃着就完了。其实搭一句话就迎刃而解了，比如“我们今天就像一只快乐的小动物，厨师本身就是一个饲养员”，可能就把这个（尴尬）消解了。
新京报：你在美食界，尤其是在那些大厨的眼中是有“江湖地位”的。你出镜当面品尝，跟你在幕后他们做一道美食，对厨师而言感受上也是不一样的。你发现自己这种“江湖身份”会对拍摄带来一些影响吗？
陈晓卿：其实这个恰好是我特别不喜欢的，我自己都不混圈子，无论是餐饮圈、美食圈，除非工作我很少去，因为人太多了。而且也确实有人会让我不舒服，我不是“社交恐怖分子”，我是“社交恐惧症”，我是一个“i人”。
新京报：大家也发现，比如在等菜时，你也会跟嘉宾有一些小冷场或者面面相觑的时候，这是你比较“社恐”的一种表现？
陈晓卿：对，但是我觉得其实这种冷场挺可爱的。如果所有的事情都在自己控制里，或者说如果都是控制中的，你也就失去了探寻的动力。
新京报：像第一集最开始吃小马做的辣椒炒肉时，你就没有什么评价，紧接着吃专业厨师做的豆豉鱼，你大赞好吃。是不是对每一道菜的反应，也因为你自己的口味有所差别？
陈晓卿跟小马跑了100多公里买菜后，品尝他做的辣椒炒肉。
陈晓卿：这是两个系统，如果你做的不是一个专业厨师的菜，你做的是家常菜，你是不需要太多人评价的，那是做给自己家里人吃的。其实小马哥那个故事里面，他给孩子做，孩子是不喜欢吃的。但是它太好吃了，它让我特别惊艳，实际上它的技术含量没有那么高，但是小马所有的气力都用在挑选食材上，这个太不得了了。他那里我去吃过三次。第一次去小马那儿，我是被彻底征服了的，民间真的有那么好吃的菜。而且那一次我吃了52道菜，准确地说我吃了56道菜，因为他们（工作人员）在那儿说，陈老师今天来，你做的菜太紧张了，前4道菜重新做。于是把前4道菜又做了一遍，等于说我吃了56道，我最后撑得在门口动都动不了。第二次是去调研，就是真正去确定，能不能拍摄。我说我想跟你去一趟菜市场，我们跑了几个菜市场，然后他也没回自己的餐厅，因为有100多公里，太远了。他就在旁边山上的林场找了一个农民家的餐厅，在人家里说能不能把灶借给我，我在你这儿炒点儿菜。我因为早上三点起的床，太困了，山风吹着，看着前面的江水流过，上面是竹林，我就坐在竹椅上睡了一个小时，醒了菜已经好了，都摆在桌子上，我们就开始吃，太好吃了。回到长沙的时候，我就想全世界有多少人能够有这么奢侈的经历。只能用“奢侈”来形容它，你用了特别长的时间就为吃这一顿饭。你了解了它整个精心准备的过程，还有厨师对菜的理解，以及他们的性格。刚才说了这是两个系统，如果用做餐饮的角度来评判，他可能不是高人，因为做餐饮，看食材选得怎么样，烹饪的技法怎么样，营养搭配怎么样，合味能力怎么样，火候、刀工掌握得怎么样，整体而言厨师的审美怎么样，这些都可以去评判，都可以去挑剔，但是家常菜是拒绝评价的。而且那些专业菜肴怎么做是可以被记录下来，家常菜我估计有时候厨师自己都会忘记（做法）。
辣椒炒肉
精英时代过去了，《舌尖》顺应了这个过程
新京报：现在美食纪录片各种题材类别都很多，同时也很难出现当年《舌尖上的中国》那种盛况了，在你看来，这其中有什么原因？
陈晓卿：《舌尖》是一个从0到1的过程。现在从1到10，大家都感受不到。我们做《风味人间》的感受是最清晰的，我们每一季都去做了一些努力，用了很多革新手段，但是你会发现，你投入了10，观众能看到0.1就不错了，他不太能给你打开一个新的世界。时代变化了，所有的事情会变得瞬息万变，精英时代肯定过去了，《舌尖》已经顺应了去精英化的过程。
新京报：其中的努力主要是技术上的革新？
陈晓卿：拍摄技术、结构技术，包括技术本身的革新。这跟整个社会经济发展有非常大的关系。《舌尖》诞生的时候是2008年到2013年，是整个社会财富积累到了一个上台阶的地步。和以前相比，它有基础，大家潜藏了追求美好生活的意愿，《舌尖》在这个时候出现，它就是有爆款的前提。今天大家都在“消费降级”，想着怎么用最节俭的方式得到这些好的东西，这个方向是完全不一样的。
新京报：所以这两年再接着做美食纪录片，会觉得越来越难有突破？
陈晓卿：是的。但是你要和其他类别的纪录片相比，美食纪录片又是最幸福的，起码还有商业天赋。你看看其他的纪录片到哪儿去找，都拍成“明星秀”了，要流量。美食纪录片拍素人的内容起码还能有商业价值。
新京报：像你刚才说的，现在拍摄技术上有更先进的方式和设备，但是这样拍摄会不会带来一些美食原始生命力展现上的损耗？
陈晓卿：这是看导演笨不笨了，你用这些技术的前提是什么？比如我吃腊八蒜，这个腊八蒜是绿色的，它为什么会变绿？它是怎么一步一步变绿的？它变绿的过程当中通透吗？大蒜这个东西说老实话，可能有点儿侵略性，你用一个比较美好的框架来重新审视它，看它像翡翠一样一点一点地变化，在视觉上很通透、很诱人，我觉得放在什么时候都是受人喜欢的。你说它破坏了生活里的真实，可能有些真实就是虚拟的。
火焰鱼
粿条
新京报：为什么带主持人个人风格的美食纪录片在外国很多，但是国内并不常见？
陈晓卿：国内一点儿都不少，只不过时代不一样，那些片子已经踩到短视频的河流里了，比如李子柒，点击量比国外的片子可高多了。还有好几个抖音上的大v也是，数据都非常惊人，但都是相对短视频的内容。长视频很困难，我个人喜欢已经过去了的那个年代，如果说我们做《森林之歌》，或者刚做《舌尖》的时候，我们会拿一个国外纪录片的蓝本来做参考，更重要的是我个人那时还在一个试错的年代，我知道像以前那样做纪录片不行，我们要换一个方式。现在操作已经非常成熟了，你让我换一个方式去做，或者说这种类型的必须怎么做，才会像那个样子，我会觉得有种不舒服。这个不舒服在于，如果在10年、20年前，我愿意去学一个新的自己曾经不熟悉的领域，到今天这个阶段，如果有一个人，他做的片子非常棒，我要去做的话，我希望他做过的我不再做，而不是像他那样做，每个人都应该做自己。
我在美食上没有 “信息茧房”
新京报：第一集中你吃的“绝代双包”，一个糖包加上一个肉包，看起来确实很好吃，但在“减脂餐”界看来，包子是没有那么健康的食物？
陈晓卿：我的一个朋友看完这个片子，跟我说他看了一个论文，说糖和油都是能够让人迅速达到颅内高潮的，它们都让你快乐。但只有糖和油在一起的时候，它不仅仅是让你达到快乐，主要是成瘾。食物的发展变化太大了，大家先是只顾着吃饱，然后要吃得豪华和富足，到现在追求吃得精致、营养、健康并且对身体没有太多的负担，这个变化是非常明显的。
新京报：我自己觉得大家对美食的需求跟《舌尖》那个时候比，除了我们刚才谈到的社会、物质条件之外，还有一个变化就是，现在年轻人一部分在美食上的精力都分散在吃健康减脂餐上？
陈晓卿：这个是一方面，做减脂健身餐*的人，我认识的太多了，它不完全符合商业的规律。人想吃、想占有的还是肉，还有碳水。
新京报：你个人的口味上来讲，这些年有什么变化吗？
陈晓卿：我觉得我还好，基本上再高大上的餐厅我也能吃，我甚至都能忍，再脏的小摊儿我也很喜欢。我没有觉得有特别大的变化，我还是比较开放的，没有那么多不吃的东西。
新京报：你之前经常会提到“食物的温度”，比如大家看《舌尖》感受到的“妈妈的味道”。你觉得“温度”是一个相对恒定的感受，还是非常私人化易变的？
陈晓卿：它是非常私人化的，那个时代缺什么，他就会觉得什么样的“温度”是很真挚、很珍贵的。其实食物的温度是由很多方面构成的，最重要的两方面，一是纯熟的技艺，二是用心的程度。他用这么长的时间给你炖的汤，味道确实是重要的，更重要的是心意。如果大家都呆在家里没工作，天天跟妈妈在一起烦都烦死了，“妈妈的味道”也就没有那么稀缺了。
新京报：在现在和平年代这个阶段，我以为已经处在一个对食物很平稳需求的阶段了？
陈晓卿：你看张宏杰写的《饥饿的盛世》（该书通过对乾隆时代的解构深刻揭示了近代中国失落的秘密），你会觉得那是一个死气沉沉的年代。但是其实你看研究生活史的书，你会发现实际上那是一个巨变的时代，大家大体能够吃饱了，它不完全是个饥饿的时代。整个社会的财富积累到了一定程度，肯定有一些社会分层的出现，分层就会导致拥有更多财富的人追求更加精致的事物，这是毫无疑问的，就会有商家来迎合这种变化。它是一个变化的过程，对食物的结构、食物的分配都会有影响。
新京报：现在大家都在说“信息茧房”，你觉得你在美食上有“信息茧房”吗？
陈晓卿：我个人觉得我还是比较少，因为我没有什么边界，我没有信守某一个固定的信条。人从食物里获取信息，不仅仅是吃东西，而是大脑皮层的神经递质要加速分泌，会让你开心，最后达到颅内高潮。有些高档的食物，你通过仔细去品味它，结合你以前所有的经验，你会觉得它真好吃，怎么这么好，真开心，慢慢可以达到颅内高潮。其实当你饥饿到了一定程度的时候，你吃一个大馒头蘸点儿芝麻酱和白糖一样可以达到。我们人类通过咀嚼撕咬，甚至通过吮吸，跟花很多钱获得的美食体验是一样的。
对自己*伤力较大，得缓缓
新京报：在拍摄中，你会自己单独出去逛逛吗？有被认出来吗？
陈晓卿：我被认出的概率还是比较大，他们也没怎么见过我那么黑的人（笑）。我在潮汕的时候已经疲劳到极点了，我还去了一个特别小的酒吧，我想知道汕头年轻人在想什么，想主动和他们聊聊天。酒吧里就有一个年轻人认出我，他说你为什么拍汕头，汕头那么难吃。我说你觉得哪好吃，你向往哪里？他说我和我女朋友准备攒够了钱去一趟淄博，看着烧烤太迷人了，太热闹了。
新京报：接下去会把《我的美食向导》做成一个长期的系列吗？
陈晓卿：现在还不知道，得看后面有没有投资。说实话我不想把自己弄得那么累，为了拍这部片子，我写字的时间都没有，我也没时间玩游戏，也没有时间发呆。我两个半月没有出去跟人混吃混喝了。对我自己而言的*伤力还是比较大，还得缓缓。
陈晓卿和嘉宾畅聊。
新京报：如果再往下做，你希望有一些什么方面的调整？
陈晓卿：它的主题会更明显一点，我们还没有最后复盘，包括嘉宾可能都要重新做一个判断，还有前期调研的沟通工作实际上做得也是不够的。之前我们接受的培训更多的是嘉宾的个人事迹，其实有一个很大的指标是沟通能力，有的人完全不能说话，拍摄起来太困难了。如果再做下一季，嘉宾的人设会更清楚一些。现在有些嘉宾是工具型的嘉宾，就是为了介绍清楚食物，嘉宾自己的魅力没有展现出来，这个片子是拍人的。基本上我们在选地方的时候，很重要的一个指标就是，有没有研究这个地方跨学科的专家，跟食物有关系的专家，我觉得才有意思。
新京报：这也可以算是这档节目跟其他美食节目一个比较大的不同？
陈晓卿：对。我们最早想回答的是“何以中国”，中国人怎么一步一步吃成今天的样子，离开了这些跨学科的专家，农学、考古、历史、地理、人类学，实际上我们是做不到的。
开始都挺难的，但还是要往前走
新京报：拍摄之后，你觉得有什么自己之前没有预料到的乐趣或者收获吗？
陈晓卿：之前我是一个负责项目总控的人，如果说盖一个房子，大概我希望要这样子，大家盖出来了，和我要的有点出入，然后我再做一些修整。这次是我跟大家一起盖房子，去量尺寸，拼木头，打铆钉，还要不时有些在前面表演的工作。第二个不同就是，之前我们都是七八个组同时拍摄，为了保证每个组的工作质量，我是一个制定标准的人，我会说你在工作过程中哪些东西应该怎么做，但实际上我在拍摄中去到每一个组的时间非常少。有的组甚至都不让我去跟组，我去了他们压力也大，所以他们并不是特别喜欢我到现场。这次不一样了，这次我能在现场亲身感受很多东西，只有当你和拍摄对象在一起的时候，你才知道哪些真正触动了你，无论是在拍摄、剪辑、后期的阶段，你会发自内心有想说的东西，而不是更多考虑这个地方观众想看什么。有些东西它是水到渠成的，它并不是事先设计好的。比如我和老同事库尔班江在逛巴扎的时候，我们聊着聊着就稍微有点儿伤感，我就问他，我说我看你回来好像比我还兴奋，他就说了片子里那一段，我特别感谢导演把这段留下来，其实这段跟“美食”的关联不大，但是一些感受就是在现场获得的。美食是什么？美食不仅仅是你吃到了什么，它更意味着一次又一次的相逢。我认识他的时候他才刚刚20岁，他现在已经38岁了，看着他一点点成长，时间的流逝，我会很感慨。还有一段是反复衡量也留下的张勇的那一段，我们在分析张勇从商的背景过程当中用了一句茨威格的话，“人最庆幸的事就是，在自己人生中途的时候，也就是自己精力最充沛的时候，知道了自己的使命。”我当时看到这句话第一个感受是，这不是在说我吗？有那种心有戚戚焉的感觉。它里边肯定是有一些“私货”，这种在别人看来可能不是那么重要，但是只有个人理解的东西。
陈晓卿和老同事库尔班江逛巴扎。
新京报：就是每一个人的信息接收会有不同？
陈晓卿：对。很多嘉宾我们平时都是“酒肉朋友”，从来没有接触过他的专业领域，在现场听他们的分析，我会觉得受益匪浅。在我自己不熟悉的领域获得了这么多的知识，这是挺幸福的一件事情。包括像跟着小马去买菜，跟着小钟去江边等鱼，人都晒蔫了，在大太阳下，在钱塘江口等渔民打鱼回来，我觉得这个过程既幸福又奢侈。
新京报：整个节目拍摄过程中，还有什么地方对你来讲，是需要克服一下的？
陈晓卿：需要克服的第一个就是性格问题。最开始拍摄的时候我还不大适应，一拍完我就特别放松，跟我的助理说咱们赶紧找地儿喝咖啡去，离他们（摄制组）远点儿，不想一直被拍。到后来我开始摆烂了，再到后来我甚至会跟摄影师说，要不你坐我们的车，你带个设备，随机拍一拍。每个人可能都有一层壳，这个壳打开了以后，如果外界是安全的，其实你能得到另外的感受。第二个需要克服的问题是，我是一个嘴很笨的人，尤其是说话的节奏很慢，经常会陷入思考，讲着讲着话自己开始思考就会有一点儿结巴，我的家人觉得，我拍完这个片子，现在说话利落了。这个事情也告诉我自己，你只要往前走，开始都挺难的，但还是要往前走，哪怕你把油门当成刹车，有摩托车蹭了你的车，都不要怕，重要的是在往前走。
新京报首席记者 刘玮
编辑 佟娜
校对 赵琳
