葱蒜姜
“南甜、北咸、东辣、西酸”形成的原因
3. 东辣（2）
葱蒜姜不经加热直接食用，是最常用的传统食品中的辣味之一，葱蒜姜中的辣味素物质均不耐热，受热后辣味减弱，随着加热温度的升高，加热时间的延长辣味会完全失去。
（1）葱
大葱起源于我国，在我国的栽培历史已经长达3000余年。大葱的生长环境喜冷凉不耐炎热，主要生长于气候比较寒冷的北方各地。以叶鞘组成的肥大假茎，俗称葱白和嫩叶为食用部位，口感辛辣味浓、刺鼻感强。南方地区的气候条件不同，栽种出来的是小葱或称香葱，所含的具有刺激性气味的甲基硫醇挥发油和硫化物葱辣素少，辛辣度低，刺鼻感弱。
大葱
小葱、小香葱
（2）大蒜
起源于中亚和地中海地区，汉朝时期被引种到中国。据汉代王逸所著《正部》记载：“张骞使还，始得大蒜、苜蓿”。 新鲜大蒜中并没有大蒜素，只含有蒜氨酸和蒜氨酸酶，当大蒜被切开或粉碎后，大蒜中的蒜氨酸酶在有氧环境下被激活，蒜氨酸酶与蒜氨酸这两种物质相遇，催化分解合成辛辣的含硫化合物大蒜素。所以充分混合捣制加工的蒜泥中，大蒜素要比刀切的碎粒生成更多，辛辣味就更浓。大蒜中的含硫化合物具有强烈的黏膜刺激性，如吃大蒜辣到刺激感太强，极不舒服时，喝一口热汤，比喝凉汤能更快地得到缓解。与缓解辣椒的辣素正相反，辣椒辣素遇热刺激感更强，而大蒜辣素遇热会被破坏，从而丧失刺激性。
大蒜
捣蒜泥
食用后进入消化道的大蒜素，将在血液中分解出甲基烯丙基硫醚的挥发性蒜臭气体，只能在肺部经呼吸排出，这就是为什么餐后无论怎么刷牙，都无法清除嘴里若干小时前食用的生大蒜产生口臭味的原因。大蒜素稍稍加热就会分解挥发，所以热菜中放蒜，不能增加辣味，也没有生蒜食用后的蒜臭味。
刷牙不能去除生蒜臭味
大蒜素也少量存在于葱头中，生食葱头也会遇到同样问题，切葱头会“辣眼睛”，这是因为葱头在粉碎过程中会生成具有催泪性的硫丙醛氧化挥发物造成的。
切葱头辣眼原因
（3）姜
起源于中国古代的黄河流域与长江流域之间的地区，姜中引起辛辣感的物质叫姜辣素，姜辣素是生姜中辣味物质的总称，其中主要的辛辣成分为姜酚类、姜烯酚类和姜酮类。含量最高的是姜酚类物质，辛辣度最高的是姜烯酚类。姜酚类很不稳定，在生姜的生长和储存过程中，会脱水生成的姜烯酚类。这也是“姜是老的辣”的原因。新姜、又称子姜，是生长期短的嫩芽姜或老姜入土长出的子姜，生长期短，姜辣素含量低，故辣味淡薄。葱蒜姜中姜的辛辣作用最弱，姜辣素也最容易因干燥和烹调而破坏。
老姜
嫩姜
仔姜
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