本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
家·粤菜烹调法
序言：
《家·粤菜烹调法》出自民国时期（1912 年—1949 年） 一本在上海出版的《家》的杂志上，作者为吴慧贞。
《家》这本杂志是因应当时新文化运动而在上海创刊，由黄嘉音女士主编、黄朱绮女士编辑，由上海家杂志社发行。
该杂志阅读目标群是响应新文化运动且有一定文化背景的妇女们。
所以该杂志封面有“促进家庭幸福、健全妇女生活”的口号。
该杂志似乎还有特殊要求，鼓励女性投稿。
如果不是女性怎么办呢？
得要改个女性的名字。
所以，早期有些稿件名义上是女性，但实质是男性指导编写，甚至干脆就是男性动笔。
当然，本文并不关心这些。
这本杂志于1950年代初期还在发行。
最让厨师感兴趣的是第十二期（潘老师按：民国三十六年一月号）开始至第二十七期（潘老师按：民国三十七年三月号）连续刊载了关于粤菜烹调的资料——《家·粤菜烹调法》。
从编写的内容来看，应该还有后文，但以后各期再没有刊载。
《家·粤菜烹调法》的作者为吴慧贞，从其行文之中可知是地道的广州人。
估计是她耳濡目染祖辈研究饮食之中受到的启发，加上又受益于其家母日常严谨煮食 的熏陶，对粤菜饮食及烹饪方法颇有心得而成文。
文中有几点值得关注，
第一， 对粤菜烹调法的理解较为透彻。
第二， 充分描述出为什么广州有“食在广州”美誉 的背景——“菜之味有浓厚清淡之分，质有爽脆腻滑之别” 的理论基础。按现在的话说，味道与质感是相辅相成、 相得益彰的美食基础。
第三， 所使用的粤字相当精准，例如“腍”就没有使用现在普遍使用的“焾”这个错别字。
正如文中对“腍”的解释是“熟也”，所以很多人认为这种食物质感是因煮熟而产生。
实际并非如此。
这正说明广州人老早就对食物质感有深刻认识。
什么是“腍”呢？
“腍”是类似“软”的一种质感表现。
在广州人对食物质感的理解，“软”是两端下坠的 感觉，而“腍”中心下坠的感觉。略有分工。
“腍”与“软”一样，是天然存在，并不需要加热才能达至，所以绝对不应用上火旁的“焾”去表述。
对此，吴慧贞在《家·粤菜烹调法》留下坚实的依据。
潘老师按：
注 1：《粤厨宝典·秘籍篇》 分别收录了民国时期（1912 年— 1949年》的资料——《美味求真》 《秘传食谱》《美馔宝誊》以及《家·粤菜烹调法》。
它们编写格式各不相同。
《美味求真》属启蒙型，内容较少，历史地位是将烹饪当一学科加以研究。
《秘传食谱》是以厨师角度编 写，着重烹饪技术方面。
《美馔宝誊》则是以“师爷（潘老师按：营业员）”的角度编写，着重肴馔的 组合，为筵席而设计。
《家·粤菜烹调法》是以家庭主妇 的角度编写，尽管吴慧贞女士试图 将顶尖的酒家肴馔融入其中，却因专业水平的局限，愈写愈暴露其知识的片面性。
当然，由于文章的刊载点在上海，被编辑删改的用字较多，并未充分体现粤菜烹饪技术之高超，但行文则偏重于主妇思维始终是文章的硬伤。
其历史贡献的评语是仅散乱地陈述民国时期（1912 年—1949 年）广东家庭筵席烹制的境况。
从另一侧面说明广东家庭筵席也曾一度超然。
注 2：民国三十六年（潘老师按：1947 年）9 月号（潘老师按：第 20 期）未有连载《家·粤菜烹调法》。
此资料刊登在《家》的杂志上
《家·粤菜烹调法》前言广州的“吃”是驰誉全国的。
笔者（潘老师按：吴慧贞）自幼生长斯地，深受此种传统风气的熏陶；而家长和世伯们又好于每周假日召集宾客，设宴家园， 研究食谱，席上必有一二色佳肴是出于主妇手制的，这不但表示了主人款待之诚，且足以显示主妇烹调之精，他们常在席间品评称赏，宾主尽兴；
但家母的目的还不只在款客，更藉此机会以烹饪之法教给女儿，以传中馈妇道，而尽家庭教育的责任。
起初我以为饮食之道，在科学的观点讲来，只要有适量的蛋白质、脂肪、碳水化（潘老师按：合）物、磷、钙、铁以及各 种维生素，足够身体营养之所需就好了，何必更求菜式滋味的变化？
不知更换菜的式味，不祇（潘老师按：只）是徒快口腹， 它能使人精神愉快，促进唾液和胃肠消化液的分泌，而有 增强吸收营养之功。
所以古今中外的名厨菜馆不但力求烹调式味的精美，且亦讲究席上的铺陈，如象箸银盏，鲜花佳果等，也无非是藉美丽愉快的感受而引起食欲。
当我明白了食品式味与人体营养的关系，我对于烹饪的事便予以重视了。
就经验所得，虽不敢说是式式尽善，但自问能与名酒家媲美的菜，计有二百馀（潘老师按：余）味之多， 足以款待嘉宾，担当厨下工作了。
现在我很愿意把一得之愚，公诸同好，在本刊分期刊登，以冀抛砖引玉。
潘老师按：
注：《家·粤菜烹调法·前言》 刊于民国三十六年（潘老师按：1947 年）一 月号，按《家》这本杂志的排序为 第十二期。
有了菜料，不能就做出好菜，除了要善于选料之外， 还须具有烹调的基本技术，如五味调和，火候适度，刀法手法并佳，配料得宜，知所先后等，这样才能使做出的菜臻于尽善尽美之境。
在“烹”的技术方面有“燉（潘老师按：炖）” “蒸” “煎炒”“火 候”；
在“调”的技术方面有“汤” “宪（潘老师按：正写为‘䭤 ’，现 俗写为‘芡’）” “配料”。
现在分述于下：
“燉（潘老师按：炖）”有六种要诀：
（一）燉（潘老师按：炖）品要腍（潘老师按：熟也。“熟也”是吴慧贞女士原文解释。 实际上，“腍”是食物质感的一种表现，与“软”的食物质感质感表现相若。一般而言，“腍”是指上下没有支撑力所形成的食物质感表现。而“软”则 是指两端没有支撑力所形成的食物质感表现。现在有人将“腍”写成“焾”， 是错误的，因为“腍”是天然存在，与是否经过烹煮无关，也就不应该归入 火字旁）；
（二）汤水要适量（多则味欠浓厚，少则嫌胶滋腻喉）；
（三）要不失原味；
（四）材料要配合相稱（潘老师按：称）；
（五）火候要均匀；
（六）不要中途加水。
“蒸”菜的要旨，在取其鲜嫩及不失原味，如蒸海鲜之属，必先用布抹乾（潘老师按：干）水份，然后加以配料同蒸，火候必须以紧熟（潘老师按：“紧熟”这种写法在民国时期较为通用，现在多写为“仅熟”）为度，它的肉质才能滑；它的汁必须全系原身精液， 其味才鲜。
“煎炒”（潘老师按：“煎”与“炒”）有七忌：
（一）调味不和；
（二）汁过多或过少；
（三）火候不佳，不匀，太老或太嫩；
（四）配料小菜不相稱（潘老师按：称）；
（五）刀法不精；
（六）停冷无镬气；
（七）油多或少。
“火候”则有文武火（潘老师按：“文”为慢火，“武”为猛火）之分，因菜质本身有刚柔之别，刚者需火宜多，柔者需火较少，必须视物而施，如肉类用武火煎炒，则蛋白质因受高热而滋胶凝结（潘老师按：这个看法十分正确， 蛋白质的凝结因受热程度不同而产生变化，慢火凝结速度慢， 猛火凝结速度快），不易泄出，取其滋味足，而显芳香，如用文火煨（潘老师按：“煨”在粤语有两音，一个读音为 wui1 ，另一个读音为 wai3 。两者意思不同，前者意为主料被物 体包裹慢火加热；后者意思用较浓重的汤水使主料受味。这里 应读作 wui1 ，后为与后者区别，多改写为“焐”）煮，则肉味逐渐透出，全味在汤；
又如烧红猛镬后， 将镬提出，全不用火，以阴镬（潘老师按：疑应是“阴油”。 所谓“猛镬阴油”，即是将铁镬烧至炽热，先搪一次油润镬， 然后换油利用铁镬炽热余温将食物加热致熟。此法一般针对肉 质细腻且易熟的食物）把菜炒熟，则取其鲜嫩，如炒鱼片、虾仁之类是。
以上四种是“烹”的门径，能细心体会推求， 自臻佳境。
潘老师按：
注 1：文中“烹”与“调” 的分类值得商榷，可以说并不准确。
“燉（炖）”“蒸”“煎”“炒” 为烹饪方法，“火候”是加热温度及加热时间的统称，它们不在同一类别上。
同理，“汤”“宪”及“配 料”也不在“调”的同一类别上。
从中说明，尽管国人的烹饪技 术造就出“烹饪王国”，但仍欠缺科学的解释与分类，致使国人的烹饪技术在发展到某一阶段后便失去 应有的理论基础，无从精致化。
注 2：文中的“煎炒”应为 “煎”“炒”，两者尽管同为“油 烹法”，但“煎”是食物以静止状 态受到食用油作为授热介质加热的 烹饪方法。而“炒”是食物以运动 状态受到食用油作为授热介质加热 的烹饪方法。
“汤”是调味之主，粤中酒家，每以上汤味高而驰名。 它提炼的原料，是用老鸡、精猪肉（潘老师按：指瘦猪肉）、猪骨、火腿骨（潘老师按：指“金华火腿骨”）等熬炼而成。
如款待回教教友，则 改用臘（潘老师按：腊）鸭骨、老鸡等，也别具风味。
大概用料愈丰，味度愈高，而成本也愈重，酒家中上汤一味，价值万千， 视为常事。
但家常应用，不宜太奢，如会（潘老师按：烩）菜相当者， 自可备上述适量的材料熬炼应用，否则购些猪骨，火腿骨 （潘老师按：指“金华火腿骨”），与用剩的肉头肉尾（潘老师按：切肉片时为使规格整 齐，会先将肉块修整，修整出来的边角料，广州人称之为“肉头肉尾”）， 虾头蚧（潘老师按：蟹）壳，鸡鸭鱼骨等废物，全放汤内同熬，其味也很鲜美，不输于西菜之五鲜汤；且汤内含有各种丰富的养份，可谓实惠而不费。
珠江紫洞艇（潘老师按：这里带出在广州与“满汉全席”齐名的“陈塘风月宴”，可惜后者的菜单应已失传）也取法于此，所以他们有价廉味美之誉。
上汤最忌用劣等化学调味品（潘老师按：似乎是指“味精”。正因是味精，使粤菜熬制上汤这个工序凋谢。极具讽刺的是，后来西方竟以味精诋毁中国菜），因多吃了之后常患口苦，口渴，为食客所唾弃，酒家所不取。
至汤水务求其清 （潘老师按：“满汉全席”有“上汤清，凭肉液”之说），其漂清之法为先用纱布铺在炸篱（潘老师按：“炸篱”现在多写“笊篱”“罩篱”，按这里所说， 正写应为“炸篱”更合理）上，把汤内渣滓滤去，再把汤煮至沸滚，然后用鸡蛋白（潘老师按：鸡蛋清）一二只在碗中搅匀，放入汤内， 则汤中的游离渣滓，尽被蛋白（潘老师按：鸡蛋清）吸收凝结，其汤自清， 如仍有（潘老师按：渣滓）未尽，可再用蛋白（潘老师按：鸡蛋清）漂清（潘老师按：此文毕竟 出自家庭主妇，未必了解粤菜酒家低温萃取的方法，低温萃取的方法真是货 真价实的“清如水，味浓鲜”的效果）。
“宪头”（潘老师按：正写为“䭤头”。写作“宪头”则体现时代气息，因为 民国推翻清朝之后曾宣传追求西方式的宪政，当时宪政改革成为时髦用语， “䭤 ”与“宪”同音，在某种意义上说，用“宪头”代替“䭤 头”也并无不可） 也是和味的要素，以混合的配料，使五味调和，增加菜味的甘香（潘老师按：“甘香”一说的解释并不透彻，应为“强化菜式质感嫩滑及使原料粘上外味”），是调味法的首要，所以粤厨叫它做“宪头”。
它的原料是以生豉油（潘老师按：浅色酱油）、老抽油（潘老师按：深色酱油）、白糖、 胡椒粉、香料（潘老师按：当时的香料是指姜、葱、蒜头，后来改称“料头”）、 果汁、菜汁、绍酒（潘老师按：绍兴花雕酒）、麻油（潘老师按：芝麻油）之类，加以豆粉水（潘老师按：用绿豆淀粉兑水成的浆液）调和，使配料各味汁液粘和（潘老师按：合），而增美味。
至或加或减，用多用少，或者不用， 须视菜式而定，务要因物制宜。
“配料”小菜，乃是调和增味的辅佐，也须讲求。
菜之味有浓厚清淡（潘老师按：应为“咸、甜、酸、苦、鲜”的五味）之分，质有爽脆腻滑（潘老师按：应为“爽、脆、嫩、滑、弹”的五质）之别，且也因产生地和时季的不同，选用自异，务求配合得宜，不能拘泥不化，这全在做菜者的神而明之，巧为运用。
潘老师按：
注 1：“酒家”一词在民国时期（1912年—1949 年）以至后来一段时间都是广州人口中最高食府的代名词。在行业上，又与“茶楼” 作区分。
注 2：因为粤式“满汉全席” 是代表中国精致筵席的象征，故其对调味愈来愈比外地讲究，认为调味至高无上是以上汤加味，使之对熬制上汤形成心得，创出低温萃取法，即利用 98℃熬制汤水，不用澄清也使汤水清澈。比鸡蛋白（潘老师按：鸡蛋清）、鸡血去澄清的技法更高一筹。
这也正是作者有“粤中酒家， 每以上汤味高而驰名”的赞誉。
食具
“食具”不在烹饪范围之内，似无涉及之必要，不知食具的色彩款式与配置得宜，不独可以表示隆重名贵，引人快感，且与菜味大有关系。
如免菜冷，用水碗（上格盛菜，下格盛滚水之特制碗）盛之。
又如“菊花鲈羹”则必 以薄铜锅下燃小杯高粱酒，方为合宜，因小杯高粱，火力恰到好处，且增香气，如用火酒（潘老师按：指“汽油”），就失本原，若用炭火，更失鲜嫩，
所以食具也是讲求烹饪所不可忽略的。
潘老师按：
注：施耐庵在《水浒传》通过宋江之口说出“美食不如美器”之后，饮食与食具几乎融为一体。
待续……
粤厨宝典
