三十年前必胜客将铁盘热发酵饼底技术的披萨带入了中国市场，随着中国经济的高速发展，必胜客欢乐餐厅开遍了大江南北。我们称必胜客为中国披萨市场的启蒙者或祖师爷并不为过。中国本土的披萨市场经过这么多年的发展，也使得披萨从必胜客高大上的餐饮消费品恢复成了它本来的地位---欧美常见的街头小吃。在欧美，披萨其实和中国的兰州牛肉面、沙县小吃是一样的地位。中国市场的披萨价格越来越亲民，也越来越受到大家的喜爱。
2000年以后，中国披萨市场到现在经历了一个高速发展时期。越来越多的人看好了披萨的发展前景，纷纷进入披萨行业。但是，披萨从业人员者的个人素质是良莠不齐的，真正合格的披萨并不多。目前还处于品牌混战阶段，真正成为大家耳熟能详全国品牌的并没有几家。可喜的是，中国本土披萨人一直在努力。用心的中国披萨人尽量把披萨做的更符合大众口感，品质更好。让中国人也能吃到高品质的披萨。
近两年出现的9块9披萨突然拉低了普通民众对披萨的印象，9块9披萨更加符合了大多数不懂披萨的人认为的，披萨不就是一块饼底涂上披萨酱再撒点芝士放点培根肉片及洋葱、辣椒什么的嘛。9块9披萨更多的是在利用普通消费者贪便宜的心理，不是专注于美食本身，而是从营销入手，低质低价，通过使用再制芝士、降低顶料品质及用量入手来降低成本，某种意义上来说已经到了不合理的地步。如同火爆街头的榴莲芝士饼一样，我预测9块9披萨用不了多长时间也会消失在街头的。我个人不建议去加盟各种9块9披萨品牌，既无品牌价值也没有技术价值。加盟了9块9披萨，大概率会赔本，因为这东西必须靠量取胜，你所在的当地市场真的天天有那么大的需求量吗？请勿冲动，擦亮眼睛。
某9块9披萨菜单
下面我们来看技术型的商用披萨到底在学什么，什么最重要，什么才是披萨的灵魂所在。
万事开头难，当然是披萨的基础知识最重要。为什么？因为我们中国人并没有欧美民众从小食用披萨的生活基础。到底什么是好披萨，我们不知道。做披萨过程中会遇到各种问题，如何解决，我们还是不知道。到底开披萨店需要哪些设备，不同设备之间的区别是什么，我们也不知道。盲目投资只会造成设备闲置或浪费。
以披萨的烘烤设备为例，主流设备为层炉和链条炉。很多人在未系统学习披萨知识或被披萨学校忽悠后购买了链条炉，而到了实际开店经营的时候发现，自己的销量与链条炉根本不匹配，电费都用不起。怎么办，换层炉。结果，几万元的链条炉闲置落灰或低价处理了。我所遇到的这种情况目前已经有十多家披萨店的链条炉闲置。
有感于笔者自己当年学习披萨的困惑，经过多年的总结，编写了一本《商用披萨教科书基础知识篇》。将所有披萨基础性、原理性的知识系统性的呈现给大家，称之为中国披萨行业的大百科全书并不为过。
《商用披萨教科书基础知识篇》目录
《商用披萨教科书基础知识篇》目录
从目录我们可以看得出，我将披萨的四大组成部分---饼底、披萨酱汁、芝士、顶料进行了重点介绍。对披萨制作的手法及过程中可能出现的问题和解决办法也不惜笔墨进行了大篇幅的答疑解惑。对披萨制作的小工具、各种设备也进行了详尽的讲解。这些都是我们必须学习的知识，请记住一点，越是基础性的知识越重要，请引起足够的重视。如同我们上大学前需要经历幼儿园、小学、中学阶段一样，知识是一步一个脚印学会的。接受扎实的基础教育，是我们长大成才的必由之路。
披萨的灵魂是什么？披萨的核心技术是什么？披萨技术的难点是什么？当你真正理解了这些问题，你才是真正的入门，请注意，仅仅是入门。披萨绝不是我们普通人认为的那个样子，披萨的世界也远比我们认为的更加精彩。
首先，我们来看饼底。
目前市场上主流的披萨饼底制作技术是铁盘热发酵和手工冷发酵。铁盘热发酵技术以必胜客为代表，手工冷发酵以达美乐、棒约翰为代表，国内的乐凯撒等品牌也在大力推广。预制饼底披萨或冷冻披萨是不入流的，毫无口感可言。
就难易程度和可用速度来说，铁盘热发酵技术是最简单的，但也不要小看它。它是一次发酵的，首先你的面粉就要选对，选错面粉，饼底容易塌陷，无法保证在营业时间内饼底的品质。曾经遇到二次发酵的商用披萨做法，简直就是在开玩笑。而且，使用的烤盘也是错误的，使用了家庭制作披萨的浅盘。为什么不对，我们这里不展开讨论。
铁盘热发酵饼底（未发酵状态）
就口感来说，手工冷发酵一定是商家与消费者双赢的技术。消费者获得了美味的需要，商家节省了成本，提高了效率。
冷发酵面团
冷发酵饼底成型
至于冷发酵和热发酵的口感到底有什么区别，只有亲自品尝过才能体会。
而且，热发酵技术的披萨饼底可制作的披萨造型过于单一，而冷发酵饼底可以适用于所有披萨造型的制作。
下面这些披萨款式只能用冷发酵饼底来制作。如
芝心卷边披萨
金牌披萨
流心芝士披萨
八角披萨
从未来披萨行业的发展前景来看，冷发酵技术一定会成为主流技术，也是目前大家学习披萨的首选技术。
但是，学习冷发酵技术还是有一定难度的。首先，冷发酵技术每一种原材料如面粉、水、酵母、盐、糖类、油脂，每一个背后都是一门学问。其原理与细节远比配方重要的多的多。我们其实称配方为基础配方，为什么叫基础配方呢？因为它不是放诸四海而皆准的，每一家披萨店使用的设备不一样，手法稍有差异，也需要对我们的配方进行微调。如何微调，这就是原理。
而实际操作中，我们很容易失败，不是面团发不起来就是发过了。
面团大气泡
如何完美的不出问题的发酵我们的面团，这就是细节的重要性。
不要去认为某某名披萨店的配方有多么多么重要，其实大家的配方大同小异。更加重要的是你要学会冷发酵的原理和细节。给你一个配方你也很难做出完美的效果，就是因为你不懂原理和细节的重要性。不去系统性的学习而直接拿配方来制作，是徒劳无益的。
还有，请记住一点，冷发酵配方中出现黄油、牛奶等增香物质的，一律是不专业的。因为这个配方的设计者根本不明白冷发酵技术的意义到底是什么。
冷发酵技术的意义在于激发出面粉自然的味道与口感，实现其百搭性，无论你的酱汁是什么，无论你的芝士是什么，无论你的顶料是什么，饼底无味才能与上面所有的原材料完美的融合在一起而不会突兀。而现实中，不管是意大利还是美国，都不会把黄油、牛奶等物质加入饼底中。黄油、牛奶等物质更多的是出现在铁盘热发酵中（掩盖短时间发酵的缺陷）及家庭披萨的做法中。
而我们在实际学习披萨技术时，饼底是最花费时间的，它并不会被你轻易掌握，而它又是如此的重要，披萨口感中可以说50%以上来自于饼底。其重要性不言而喻，所以，称其为披萨的灵魂并不为过。
甚至某种程度上来说，学披萨就是在学饼底制作技术。
其次，我们来看披萨酱汁。
披萨酱一般指的是以番茄为基础的披萨红酱，一般为各种原材料熬制而成，讲究的是口感的多样性。意大利的披萨酱多为冷调，不熬制，追求的是番茄的原汁原味。
熬制披萨酱
而市场上，绝大多数的披萨店使用的披萨酱都是熬制的美式披萨红酱。每一家披萨店都有自己独特的秘方，口感上稍有差异，绝大部分畅销的披萨款式均使用披萨红酱，所以，披萨红酱的重要性也是不言而喻的。使用购买的商用披萨酱的除外，没有任何差异性可言。
总体上来说，饼底和披萨红酱决定了披萨60%以上的口感及味道。而且，饼底和披萨红酱是不能靠买来的，必须是自己掌握的核心技术。如果是靠买来的，你如何和别的披萨店有差异性，如何竞争？
但是，披萨酱汁可不是只有披萨红酱，如炼乳、沙拉酱、各种果酱、黑胡椒酱、甚至老干妈都可以作为披萨的底酱。披萨酱汁如何与顶料食材完美搭配，这属于高阶实例教程了，在这里我们也不展开讨论。
第三，芝士
马苏里拉芝士碎
做披萨如果你只知道马苏里拉，只知道使用马苏里拉，味道上肯定是不完美的。而且，马苏里拉块状、碎，不同品牌，是否为再制品，在使用效果上是有很大差异性的。一个品牌一个品牌的试验？显然是不可能的，必须由老师一步到位的告诉你，且告诉你区别，供你选择。
事实上，像车达芝士、帕玛森干酪等也是经常出现在披萨上的。还有更多的芝士种类可以使用在披萨上，口感及味道都是截然不同的。要想做出超越竞争对手的披萨，芝士的芝士是一定要知道的。如何获取这些知识？当然尽在《商用披萨教科书基础知识篇》。
由于芝士是只能购买的，我们只有选择使用权。所以算不上核心技术的所在，但切不可轻视。
第四，顶料
不同的顶料搭配出来不同的披萨款式，它也是披萨款式名称的来源。如何进行预制与使用，创造出经常的披萨世界，是需要传承与创新的。
如何搭配这部分可以算作高阶教程，基础知识部分主要是不同食材的讲解注意点及切配方法。
高阶教程尽在《商用披萨教科书顶料配置篇》，本书为非卖品，书中的内容是以具体的披萨款式实例视频教程呈现给学员的。
《商用披萨教科书顶料配置篇》目录
《商用披萨教科书顶料配置篇》目录
《商用披萨教科书顶料配置篇》目录
以上就是我们学习披萨到底在学的是什么，而且没有一个知识是不重要的。
最后就是关于披萨店所使用的工具和设备的知识了。
对你进行投资购买设备非常有帮助，不同设备的区别，如何去使用，老师都有详细的介绍，避免了学员盲目投资设备。
下面这个就是大家又爱又恨的链条炉。
链条炉
总之，建议大家如果想进入披萨行业，一定要打好基础，重视基础知识，切不可急功近利。学习只会省钱，而不是浪费钱。在学习上花的每一分钱都是值得的。事倍功半还是事半功倍考验的是大家的智慧。最后，祝大家在披萨行业取得成功，成为一方诸侯，甚至全国品牌。加油！
