拉面，是对抗孤独的勇气。
福州开了很多专门一人食的餐厅，火锅、烤肉、brunch……，但是拉面依然会是我一个人吃饭的最佳选择。深夜加班后，一碗冒着热气的日式拉面，是最佳的治愈。
在日本电影《南极料理人》中，身处南极的考察队队员，虽然每天都能吃到厨师西村做的美食，但心中还是惦记吃上一碗热气腾腾的拉面。
还有一生只做一碗面的「拉面之神」山岸一熊，每天只营业4个小时，开门时队伍已经排到了隔壁巷子，很多人排队2小时只为一碗面。
一碗浓汤包裹每一根筋道的面条，熏制熟烂的叉烧肉配上腌制嫩笋，再安上一枚溏心蛋。然后哧溜哧溜地大口吸面，那种由胃至心的满足感，相信每个“面痴”都会懂。
超越文化隔阂，日式拉面为何能有超高人气？
本期文章导读
01 日式拉面是由中国引进
02 拉面的汤，拉面的面
03 配菜也有绝对讲究
04 日式拉面的着味与调味
05 推荐1家福州日式拉面店，很有氛围
01.RISHILAMIAN
# 由中国引进的日式拉面 #
日式拉面，在日语里为“ラーメン”，也常被称作“中華そば”，可见日本拉面与中国渊源颇深。
TA们的拉面技术，是在1912年由日本人自中国引进横滨，在经历一系列的改革变迁，成为了日本具有代表性的大众美食。与我们中国本土的拉面不同，日式拉面更注重汤底，所以有着美味浓汤的拉面才算得上真正的日式拉面。
而一碗正宗的日式拉面又可以分解为：面，汤头，配菜，着味和调味。这其中的排列组合，又因人，因店而异。
02.RISHILAMIAN
# 拉面的汤，拉面的面 #
汤头，是日式拉面的灵魂。许多拉面店都因汤头而闻名，也有着各自不外传的独门秘方。各种食材都可以作为汤底的原料，但基本上可粗略地分为鸡骨汤、猪骨汤和海鲜汤三类。
①鸡骨汤
鸡骨汤作为日式拉面的原点，基本上以鸡骨架作为主食材。再加入蔬菜、木鱼花等共同熬制。相比浓厚的豚骨汤，鸡骨汤较为清淡，在日本也被分为“清爽系”汤底。
②猪骨汤
猪骨汤代表的就是九州地区的博多拉面，用猪的大骨和鸡汤混合熬制，会有浓郁的猪骨香味，汤的颜色也会呈现着乳白色，散发着淡淡的奶香味。
③海鲜汤
海鲜汤汤底的拉面，在日本其实并不算多。一般选用鱼干、贝类和目鱼干熬制，难免会带有些许腥气。所以，大多数使用海鲜汤底的拉面，都是在鸡骨或是猪骨里混入一定量的鱼干，将整个高汤味道的层次丰富度进行各种提升的尝试。
日式拉面的面条，与我们中式不同，从制作方法上大概分为「生面」与「干面」两大种类。
④生面&干面
「生面」就是将面条压制成型后，没有经过任何加热与干燥处理的面条。这样的面条吃起来爽滑弹牙，也不容易「坨掉」，因此受到了很多人的喜爱。
相对的，「干面」就是经过加热与干燥处理的面条。虽有弹性但缺少韧性，也不适合压制成细面，因此，在博多拉面等一些种类中，还是坚持使用更为传统的「干面」。
03.RISHILAMIAN
# 配菜也绝对讲究 #
根据拉面种类与店铺选择的不同，每碗拉面的配菜也有着些许差别。而最受欢迎的要数日式叉烧、溏心蛋、鸣门卷、海苔、笋。
日式叉烧起源于日本昭和时代陆军《军队烹饪法》中的“煮火腿”，将猪肉煮烂后，用酱油浸泡食用。这种制作简单味道亲切的做法，可以品尝出肉的原始美味。
拉面里的溏心蛋称得上是日式拉面里的“最佳配角”。流动的蛋黄具有吹弹可破的动态美感，口味略带鲜甜，再配上入味的卤汁，堪称拉面的点睛之笔。
04.RISHILAMIAN
# 日式拉面的着味与调味 #
日本人吃拉面的时候是一定要先喝汤的。为汤底点睛、决定拉面味道第一印象的东西，就是着味。普通的调汁一般有酱油、味噌、盐三种，与高汤组合，拉面口味的可能性就会无限扩展。
味噌口味的尽管酱香浓郁，但汤色并不赏心悦目。并且大酱味太重的话，汤底反而会显得淡薄。
盐味是看上去简单，却最能凸显香气的一种。无论使用日干海盐或是粉红色岩盐，对于汤色的改变都是微乎其微，味道也是最纯粹的。
酱油在日式拉面中使用是最为广泛的。但是酱油也分为了浓口、淡口与白酱油。即使都是用酱油着味，但由于熬制酱油时的加料不同、颜色不同，最后呈现出来的汤色与味觉也会有所不同。
蒜泥、红姜、芝麻、红油等，也是日式拉面里不可或缺的调味食材。猪骨拉面里的蒜泥往往被炖在汤里，提升整体层次；而红姜除了调味，也有很好的解腻作用。
05.RISHILAMIAN
# 福州这家日式拉面超有氛围 #
很有感觉的门头，店内拥挤，吃着吃着手就会碰到隔壁的陌生人。这家店是擅长经营特色日料小店的津岛屋旗下的一家，去过很多次，每次都排队。
藏在破旧小巷里，一眼看穿全部。店内用餐是吧台式的，一个长吧台就是店里可活动的范围，大概可接待6-7人。
装修很有日剧里居酒屋的感觉，装饰用的招贴画与小物件的细节搭配让人忍不住想多看两眼。昭和蒸汽波风也算是把氛围感拿捏到位了。
和朋友谈起了这家店，一起选出了这3碗最值得推荐，可以借你抄下作业。说不好吃，它的粉丝要跟你急。
- 1 -
“ 冬阴功大章鱼足面 78元 ”
听小哥说这款面是今年4月才研究出的新品，据说暂时是一天只有一碗，能吃到也算是一种运气。
卖相不错，汤底也算浓稠，但香料味偏重。入口的第一感觉整体偏酸，并且有点盖过了其他味道。 选用的章鱼足据说与它的姊妹店「人间烧肉」用的是同款，肉质紧实，Q弹有嚼劲。
店内小哥很是健谈，因为朋友拍照花了太久的时间，我与小姐妹忍不住念叨了他两句，此时小哥幽幽的来了一句：不要低估女孩子对食物的决心。看来是一位有“故事”的小哥。
- 2 -
“ 尾道拉面 48元 ”
尾道拉面起源于二战前，于山阳新干线通车后，开始在日本山阳地区流行，也是著名的地方拉面之一。
油感较强，用鸡骨、小鱼干熬制的高汤是独特风味的关键，最后用酱油和出汁调味，再加上叉烧肉、笋、溏心蛋的点缀，在卖相上看是十分诱人的。
汤头浓郁汤底清爽，不会有油腻的感觉；咸甜口的汤底，调味得刚刚好。拉面是细面，分量足，口感筋道，可以体验到吸溜面的快感。
店里的叉烧据说是老板自己做的，油香软糯。溏心蛋吸收了汤汁，蛋黄有淡淡的甜味，笋片也是清脆爽口。对我而言整碗拉面没有雷点，值得为它二刷。
- 3 -
“ 地狱拉面 48元 ”
这道拉面是我无辣不欢的朋友强烈要求点的。从外形上看地狱拉面与尾道拉面相似度极高，配料也几乎一致，最大的区别就是整体颜色要比尾道拉面红上不少。
汤的辣度要比面辣上一点，大概是因为加了辣油的缘故，把汤头的味道盖过了不少，更多的是调料的辣味。
整体来说咸度刚好，但辣味不足。爱吃辣的可以试试，重辣的朋友可以跟小哥说多加辣油~
其他的就是一些配角，可以点来调调味。
- 4 -
“ 唐扬鸡块 33元 ”
被称为日本的“灵魂下酒菜”的唐扬鸡块，可以说是日料店的一道基本菜品，也是日剧美食剧《深夜食堂》中被打卡的美食之一。
鸡块裹粉不多，所以炸得并不是酥脆的口感，食材选用的应该是鸡腿肉，口感嫩滑，咬下去能感受到汁水。不过整体稍微油了一点，建议就这底下的蔬菜与沙拉一起吃，这样不容易腻哦~
- 5 -
“ 土豆沙拉 15元 ”
其他的不说，就分量来看，这大概是我迄今为止吃过分量最足的土豆沙拉了。上面铺满了由海苔碎、芝麻、木鱼碎还有松香混合而成的辅料，底下的土豆泥是细腻的泥加上煮得软烂的小土豆块，口感上比起平日吃到土豆泥来说更为丰富。
辅料的分量很多，所以不用担心吃到后面就只剩下土豆泥，算是一个有特色想法的土豆泥，值得一试。
- 6 -
“ 芥末贝柱 25元 & 鱿鱼脆骨 25元 ”
中国人无论吃什么主食，都喜欢搭配着小菜一起，否则就会感觉这顿饭吃得“不完整”。
比起芥末章鱼来说，我更偏爱贝柱。口感滑嫩，芥末味重却不呛人，无论是佐餐还是佐酒，都是不错的选择。
鱿鱼脆骨吃起来有点像猪脆骨，甜辣口味，带了些许的酒糟味与孜然味，整体有些偏咸了。
下次一个人出去吃饭不知道该去哪的话，就去吃拉面吧。在寒冬里吃出温暖，在夏日里吃出一身酣畅。
一人食不尴尬，两人食很融洽；丢掉矜持，吃得声儿越大越好。坐在惬意的环境里，手捧一碗拉面，热汤热面涌入口中，心情和胃口都会被治愈得服服帖帖的。
全情投入，才是对食物最大的尊敬。
津岛屋·忘川食舍
门店地址：柳河路81号-33
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福州最值得推荐的一碗日式拉面？
素材 | 悦食光，部分素材来自网络
