这些秘密只有那些用心练过功的人才知道。
当寿司大厨这是一辈子的事
在日本，一名寿司大厨要花半辈子时间，才能从 “做饭” 升级到 “切鱼片”。
然后毕业成真正的厨师，掌舵自己的寿司店。
只吃过回转寿司的人不会明白，看似一样的寿司，跟大厨级师傅炮制出来的，究竟有什么不同？
而作为一名有追求的吃货宝宝，也是时候搞懂一些只有厨师才知道的秘密了。
为此，我们专访了帅哥主厨 Tyson Cole 和 Taichi Kitamura 等 6 位经验丰富的日本料理大厨。
来听听他们口中关于寿司不为人知的 12 个秘密。
帅哥主厨 Tyson Cole 说，寿司就像炸薯条，当它摆在你面前，最好的方式就一口吃掉，千万别等，因为它每时每刻都在死去。
所以吃寿司不像中国式请客吃饭，点上满满一大桌摆在那看。
好的寿司店会根据客人的食用节奏来上寿司，保证每一口都是新鲜的。
所谓色香味俱全，西雅图寿司店主厨 Taichi Kitamura 说，一片小小的鲭鱼，腥味足以吓跑客人，所以我会加些姜、葱和柠檬汁在上面，让整体的香味平衡起来。
另一些大厨也会考虑用蒜来平衡香味，或者在里头加入额外的芥末。
如何下刀分块、如何调味切片，都要取决于不同鱼类的脂肪含量，涉及它们的品种和质地。
好像全身肌肉的比目鱼，就要切得像纸一样薄，不然吃起来很柴；而脂肪多的鱼最好厚切，大小也很讲究。
主厨 Chris Clime 说，在准备虾、龙虾、章鱼和软体动物的时候，必须小心谨慎。
这些即将被吃的货分分钟在死前张牙舞爪或喷你一脸，这可是考验大厨武艺的时候。
解剖一条鱼，并不是均匀切开就行的，并不是所有部位都适合做刺身、做寿司的，就像牛肉猪肉不同部位口味也不同。
比如鱼尾主要是肌肉，做刺身就不好了，但用来做手卷还是不错的。
如何能最大程度地利用好一条鱼，将厨余垃圾减到最小，就是厨师功力的最佳体现。
别以为吃寿司就是吃上面那块生鱼片，行内人和厨神都知道，那团米饭才是精髓。
完美的寿司饭团不仅注重水分和醋的比例，极致的厨师还追求到稻米种植的季节，甚至要考虑种植地的气候，所谓的 “天生丽质” 就是如此。
一粒米本身的水分比例完美了，才能做出完美的饭团。
这个学问很深，下次吃寿司时别只顾着吃鱼肉，记得细细品尝那口饭。
还是关于米饭，大家都知道寿司的大忌是饭团散架！寿司好坏，不用品尝，一拿便知。
要掌握一个均匀的 “度”，就必须将每一粒米煮好，传统上，是用木铲搅拌加了醋的米饭的，然而全过程必须保证不将米粒打碎，这就考功夫了。
大师们都很在意客人一口吃下寿司的感受，寿司厨师将自己看作是调酒师，他们都很渴望了解客人的口味，并且努力迎合他们。
最好的寿司厨师，会给他的每一个客人定制个人口味的寿司，这么看来又像个发型师了。
主厨森本正治说：“我的任务就是让客人了解和欣赏寿司文化，包括寿司制作和饮食的艺术，伟大的寿司厨师都有这一激情。”
他会为客人解释寿司烹制的技术，甚至让大家参与其中，“比如我做一份鱿鱼寿司，客人能亲眼看到我如何处理鱿鱼，切花的刀痕要均匀，不宜过深或过浅，我会告诉他们这是必要的，同时彼此都能感受到鱿鱼的柔软。”
最好的寿司刀是铁制的，而非不锈钢，在制造工艺上，刀匠们对待寿司刀如同对待武士刀一样。
日本厨刀出了名分工细致，光是寿司刀就按功能分好多种，切刺身的刀绝对不能靠近骨头，乱用寿司刀是要被师傅打屁股的。
一个寿司厨师有多爱这个工作，看他对待刀具的态度就知道了。
刀，是他们的武器，也是工具，所以每天在开工前必先检查刀具，确保每一下切割都能达到精确无误。
如果刀不够锋利，下刀会影响寿司的质感。
除了各项基本技能，一个好厨师还得懂得做生意，靠谱的食材，是新鲜度和品质的保证。
主厨川口说：“从一个有信誉的供应商那里买鱼十分关键。” 好厨师都会亲自去审查每个供应商的品质，不同的鱼和材料会分别甄选各自最好的供应商来供货。
小而精的匠人精神
记得看过一部关于寿司的纪录片《寿司之神》，说的是现年八十多岁的 “寿司之神” 小野二郎，他也是全球最年长的三星大厨。
这个老爷子 70 年如一日守着自己只有 10 个座位的小寿司店。
不扩建、不连锁、不跨界，直到 70 岁还每天清晨亲自去市场买食材。
脚踏实地且不失进取的做着自己一生的事业，这才是真正的匠人精神！
❤谢谢朋友们点赞关注！世界就那样，唯我们不同❤
,作者：七哥（YaoSics）
小众时尚媒体ChokStick非主流编辑 / 小众美观察员 / 现代艺术纹身师 / 花臂奶爸
