天寒地冻,正是饕餮鳙鱼时

天寒地冻,正是饕餮鳙鱼时

首页模拟经营饕餮食单更新时间:2024-06-25

《中国菜谱》在前言说道:“荆沙以烹饪鱼鲜见长……”文中的“荆沙”在版图中难觅其踪,它是旧时荆州与沙市的略称。如今两者合二为一,“荆沙”已少有人知晓了。

荆州港汊湖泊甚多,故而河鲜居全国之首,烹饪自然也因鱼鲜见长。可是“鱼鲜见长”的楚菜,在人们耳熟能详的八大菜系行列里,却没有一席之地,为之楚菜大师愤愤不平。其实“八大菜系”并非博大精深的国粹,而是诞生不过40余年的汉语新词。

1980年6月20日,《人民日报》在第四版“小常识”栏目中,刊登了汪绍铨的《我国的八大菜系》,这是八大菜系最早的文字。有趣的是,汪绍铨个人之言虽无官方背书,亦能星火燎原,在食客心中根深蒂固。

近年来,秉承鄂地饮食传统的工匠,咬文嚼字佐证楚味,但表述苍白,不一而终。尽管如此,鄂人烹调湖鲜的技艺,即使“八大菜系”原产地的大师们,亦望尘莫及。

在荆州,每条鲜鱼在厨灶上都可以花样百出……

冬令时节,栖息于湖泊的鳙鱼肥美味甘。鳙鱼头部肥大,故称“胖头”。胖头去鳃后鲁莽地逢中劈开,多种几何形态的肉骨与油脂暴露出来,还有诸种叫不上名字的构造展现眼前。寒冬腊月,鳙鱼的“胖头”最宜火锅,在沸腾炖煮中不断释放鲜美。

鳙鱼的正身,大有可为。鱼身利刃去皮,取细嫩净肉剁糜,用途首选鱼糕。亦可依照《随园食单》之法,手挤凝胶后的鱼浆入水。随着釜薪旺火,潜入锅底的雪白的鱼圆倏然钻出,在汤水中飘飘荡荡,由生至然,有趣极了。水汆的鱼圆,雪白细嫩,汉口人称之鱼参。将之与参齐名,可能是彰显它的高贵。

记得旧时荆沙酒宴上有道汤羹,以水汆圆子入馔,洁白无瑕的圆子在汤汁里载浮载沉,厨子索性叫它“飘汤圆子”。我以为鱼参圆子的食法,仅此而已。在荆沙餐桌上,可红烧亦可黄焖的油炸鱼圆,才是当仁不让的主角。

过去荆沙百姓家中操办婚宴,厚实的鱼肉恭敬地留给“杂烩头子”,但肢解后剔去精华的鱼骨架及鱼腹,弃之实在可惜。这些视如敝屣的七股八杂,残剩的鱼肌依附骨架,鱼腹脂肪堆积,用之腌渍后油炸,干香无比,风味别具。

鱼脊两边似梳栉模样规则地排列着粗壮的鱼刺,“局将”的业季内术语称为“梳子背”。“梳子背”与鱼的腹边在厨子的猛烈挥刀中,草率地砍成寸长,着盐腌渍入锅油炸。上菜时,俗气的梳子背华丽转身,改称炸鱼排,如此,亦恰如其分。

如此看来,不让一条鱼活着游出荆州,并非说说而已。

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