咖啡馆制作Dirty最常用到的牛奶都有哪些？
咖啡馆制作Dirty最常用到的牛奶都有哪些？
第一种，自制提纯奶。提纯奶这种新东西，最开始就是咖啡馆从世界级咖啡赛场上学来的。WBC作为国际领先水平的咖啡竞技，每一年，它的选手们以及选手当年参赛的各种理念，都会成为咖啡行业的风向标，同时也在行业内引领着最前卫的技术发展。
选手当年参赛的各种理念，都会成为咖啡行业的风向标，同时也在行业内引领着最前卫的技术发展。
提纯奶第一次被运用于咖啡领域，是在2017年的WBC，加拿大的冠军选手Ben Put把提纯奶用于制作奶咖，并向评委展示了提纯奶的制作过程。
2017年的WBC，加拿大的冠军选手Ben Put，第一次把提纯奶用于制作奶咖。
就是把牛奶先“冷冻”，再“提纯”（freeze distillation），目的是为了减少牛奶中的水分，让牛奶的蛋白质含量和乳脂含量提升，以获得更高浓度，让牛奶的味道更加醇厚、同时甜感也跟着提高。
就是把牛奶先“冷冻”，再“提纯”（freeze distillation）
之后，就有一些咖啡馆也学着自制提纯奶，但那时，提纯奶在咖啡馆的运用还未流行。世界各国的咖啡师们发现，提纯奶确实能给咖啡带来不一样的口感的味道，于是，在接下来的几年里，提纯奶成为了咖啡比赛的宠儿。
世界各国的咖啡师们发现，提纯奶确实能给咖啡带来不一样的口感的味道。
国内的咖啡圈也纷纷学习提纯奶技术，也尝试着把提纯奶用于国内的咖啡师比赛。2018年4月，国内CBC（China Barista Championship）的比赛中，就有很多咖啡选手使用了提纯奶。
2018，世界咖啡师选拔赛中国区冠军，潘志敏。
潘志敏在世界咖啡师决赛中用到的提纯奶。
2019年的WBC上，韩国选手Jooyeon Jeon采用了冷冻提纯后的牛奶来制作比赛奶咖，并取得该年度的冠军。这无疑让咖啡师们看到了提纯奶在咖啡领域的起到的作用，在此之后，我们不仅能在各个咖啡比赛中频繁见到提纯牛奶的身影，咖啡馆也慢慢地把提纯奶当做日常乳品来使用。
2019年的WBC上，韩国选手Jooyeon Jeon采用了冷冻提纯后的牛奶来制作比赛奶咖，
并取得该年度的冠军。
有些咖啡馆除了把提纯奶用于出品dirty和特调外，渐渐地，也把提纯奶用于出品日常的拿铁、澳白等基础款饮品。但提纯奶本身的味道很厚重，如果用于制作奶量颇多的拿铁，很容易喝腻，所以咖啡馆只用一部分的提纯奶与牛奶混合，这样可以增加拿铁的牛奶中蛋白质和乳脂肪含量，让拿铁的奶味更浓郁、甜感更高。
把提纯奶用于出品dirty和特调。
我们在上一篇文章里面讲到，蛋白质主要是影响牛奶的发泡率和奶泡的稳定性，乳脂肪是提升咖啡的口感和影响咖啡的风味。提纯奶的奶味浓厚，乳脂肪含量高，你能品尝到的咖啡风味就越少，奶咖口感更丰富，当然也会更甜。
提纯奶的奶味浓厚，乳脂肪含量高，你能品尝到的咖啡风味就越少，奶咖口感更丰富，当然也会更甜。
但并非蛋白质越高，乳脂肪含量越高，咖啡就越好喝。我们始终要记住一点：咖啡中所有的方法和原物料都是为了咖啡豆服务的。咖啡的风味和味道永远要考虑在第一位。
咖啡中所有的方法和原物料都是为了咖啡豆服务的。咖啡的风味和味道永远要考虑在第一位。
你试想一下，为了掩盖住咖啡中那些苦的、涩的味道，你用浓度超高的提纯奶把咖啡的味道掩盖住了，让消费者喝到的只是一杯把咖啡味道作为点缀的牛奶咖啡，那又有什么意义呢？为什么还要来浪费钱喝咖啡，直接买一瓶品质好的牛奶直接喝就可以了。
牛奶与咖啡的融合是制作好喝的奶咖的关键，这种融合不仅仅是视觉上的，还有口味上的。
牛奶与咖啡的融合是制作好喝的奶咖的关键，这种融合不仅仅是视觉上的，还有口味上的。
为什么咖啡馆喜欢用提纯奶制作Dirty？Dirty的出现，确实让消费者从味觉与视觉都得到极大的满足，提纯奶的加入，让Dirty中牛奶的浓郁度得到一个量级的提升，于是使用提纯奶制作Dirty便成为顺理成章的事情。
提纯奶的加入，让Dirty中牛奶的浓郁度得到一个量级的提升。
如果是制作Dirty，可以推荐用100%的提纯奶。如果是制作拿铁和卡布奇诺，推荐用20%的提纯奶，再加80%的鲜奶。如果是制作澳白，可以把提纯奶的含量增加，推荐最好不要超过50%。
如果是制作拿铁和卡布奇诺，推荐用20%的提纯奶，再加80%的鲜奶。
为什么？
Dirty的话，本身就是冰奶咖，而且奶量少，搭配稍高浓度的浓缩咖啡，使用100%的提纯奶能更好的衬托咖啡的风味和遮盖咖啡风味中的瑕疵，咖啡的风味特色都体现了更多好的方面。
使用100%的提纯奶能更好的衬托咖啡的风味和遮盖咖啡风味中的瑕疵，咖啡的风味特色都体现了更多好的方面。
制作拿铁和卡布奇诺，以及澳白，我们还要考虑打奶泡这个问题。提纯奶的发泡率极高，稳定性也非常不错，正好打发拿铁和卡布奇诺的奶泡量，但澳白不一样，澳白需要更薄的奶泡，如果提纯奶含量增加，你很难打出薄奶泡。
澳白不一样，澳白需要更薄的奶泡，如果提纯奶含量增加，你很难打出薄奶泡。
当然，你也可以牺牲澳白的奶泡标准，追求一杯超甜的澳白，只有咖啡师才会去纠结制作标准，消费者比较在意的点是牛奶的香甜。只要你周边的消费者认可，你又何必在意澳白的制作是否标准。我就喝过用100%提纯奶来制作的澳白，第一口下去就是真的很香很甜，但不能太大杯，有个180ml的量就够了，否则，你会越喝越腻。
不能太大杯，有个180ml的量就够了，否则，你会越喝越腻。
所以，试想一下，奶量大的拿铁和卡布奇诺如果完全使用提纯奶来制作，真的一口下去就是奶油芝士的口感，特别的齁，建议偶尔尝试，知道是什么味道，顺便满足好奇心就可以了。
真的一口下去就是奶油芝士的口感，特别的齁，建议偶尔尝试，知道是什么味道，顺便满足好奇心就可以了。
第二种，冰博客牛奶。什么是冰博客？
冰博客这个概念来自德语的Eisbock，最早源于1890年的德国啤酒酿造工艺，它的意思就是冷冻提纯法。
冰博客这个概念来自德语的Eisbock，最早源于1890年的德国啤酒酿造工艺，它的意思就是冷冻提纯法。
这种工艺的原理就是通过不同液体的冰点，进行不同液体的分离，对于牛奶来说，用此方法提纯，通过冷冻、再解冻，最先溶解出的是厚乳质地的牛奶。
对于牛奶来说，用此方法提纯，通过冷冻、再解冻，最先溶解出的是厚乳质地的牛奶。
用这种方法提纯出来的牛奶，我们称为冰博客牛奶，又时候我们也称它为提纯奶。所以提纯奶和冰博客是同一种概念，【提纯奶】的重点在于【手工制作】，【冰博客】更强调它的制作工艺和标准化。
【提纯奶】的重点在于【手工制作】，【冰博客】更强调它的制作工艺和标准化。
可以说提纯奶和冰博客是同一种东西，也可以说它们并非完全相同。
咖啡馆与消费者自己制作的提纯奶，会因为牛奶的不同、牛奶冷冻点不同、冷冻时间不同、提取的浓度不同、保存的方式不同等等，这样的做法容易导致产品品质不稳定，风味不稳定等差异化问题。
咖啡馆与消费者自己制作的提纯奶，容易导致产品品质不稳定，风味不稳定等差异化问题。
所以市场上就出现了“冰博客”这样的产品，能持续、稳定地提供醇厚口感的低温奶，免去了咖啡师提纯的时间，也确保每瓶冰博客成品的口感是稳定的。
能持续、稳定地提供醇厚口感的低温奶，也确保每瓶冰博客成品的口感是稳定的。
那既然如此？为什么还有这么多咖啡馆大费周章地去提纯牛奶？
因为精品咖啡馆需要提供给消费者不同风味的咖啡豆，而且不同烘焙度的咖啡对于Dirty也有风味层次上的变化，自制提纯奶可以调整提纯奶的浓度，能很好地包容中深烘焙、深度烘焙两种咖啡的瑕疵，提升口感平衡度。还可以根据所使用的咖啡，搭配不同浓度的提纯奶，让咖啡豆与提纯奶达到最佳融合状态。
因为精品咖啡馆需要提供给消费者不同风味的咖啡豆，而且不同烘焙度的咖啡对于Dirty也有风味层次上的变化。
不同的牛奶，制作的提纯奶，味道和醇厚度也会不一样。精品咖啡豆的牛奶本身就是为了服务咖啡豆而选择的，它们的适配度是经过了咖啡师的多次试验与验证，用同一种牛奶制作提纯奶，与咖啡的适配度也会更高。而统一生产的“冰博客”，有可能奶源不一样，所得到的成品也会不一样，有可能跟精品咖啡馆的咖啡豆不是很搭配。
不同的牛奶，制作的提纯奶，味道和醇厚度也会不一样。
自制提纯奶虽然可以随意调整浓度（建议提纯50%-70%，这个取值的提纯奶味道、浓度、甜感最好），但是自制的提纯奶不容易保存，容易滋生细菌、也容易发酵产生酸味。
自制提纯奶保存小妙招：密封存放、低温存放；存放提纯奶的罐子最好擦干水渍、没有异味；保存时间一般是3-5天，但也要仔细检查，如果保存不当，也会引起变质。
保存时间一般是3-5天，但也要仔细检查，如果保存不当，也会引起变质。
为了安全起见，最好在制作咖啡之前，闻一下，是否有异味，再倒出一点点，尝一下味道，是否有酸腐味，如果味道不对，千万不要使用。如果光是闻味道，就有腐酸味，基本上就是变质了，这时候也不需要尝了，直接倒掉。在家里自制提纯奶的朋友们，记得尽快用完。
在家里自制提纯奶的朋友们，记得尽快用完。
注意！提纯奶和冰博客都属于厚乳，但市面上的厚乳并不只包括冰博客，有些厚乳属于调制乳，会往牛奶里面添加奶油，以提升浓度和口感，所以，大家挑选冰博客的时候，记得一定要看成分表，它只有生牛乳这一种成分。
大家挑选冰博客的时候，记得一定要看成分表，它只有生牛乳这一种成分。
其实厚乳在咖啡馆和茶饮店的使用时间比冰博客还要早，在冰博客没有出现之前，咖啡和茶饮领域通常都是用厚乳来提升口感。关于厚乳这个话题，我们以后有时间再详细地说。
瑞幸厚乳拿铁，或者厚椰乳，都是大家熟悉的名字。
制作Dirty，在牛奶的使用上，冰博客（提纯奶）比鲜奶还是有很多的优势的，更高的醇厚度和甜感，让Dirty更容易被国人接受，也利于Dirty的传播和流行，所以现在的咖啡馆，绝大部分都是使用冰博客（提纯奶）作为Dirty的基底。
，所以现在的咖啡馆，绝大部分都是使用冰博客（提纯奶）作为Dirty的基底。
但精品咖啡带给我们的可能性更多，除了冰博客，还有的咖啡馆使用超级奶和鲜奶制作Dirty。下期我们就来聊一聊什么是超级奶？为什么它也能制作好喝的Dirty？用什么鲜奶制作Dirty更好喝？这些鲜奶可以在超市买到吗？
什么是超级奶？为什么它也能制作好喝的Dirty？用什么鲜奶制作Dirty更好喝？这些鲜奶可以在超市买到吗？
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