2018-11-12 02:10
等啊等啊等，等到《风味人间》昨晚播出第三期，杭州人翘首期盼的杭州菜终于登场亮相
不过等等，节目中播出的为啥不是炸响铃、东坡肉、西湖醋鱼？而是一道名字听上去特别像偶像剧男主的——蟹酿橙！！？？
作为一名外地人，来杭州好多年还真没听说过这道菜。不过老一辈杭州人应该清楚，这道菜的来头可一点不小，因为它是一道仿古菜，可以说是历代优秀的杭州厨师，一点点将它从古籍中“复活”了。
得知《风味人间》的蟹酿橙是在味庄拍摄，我们第一时间赶到现场，找到了参与录制的“杭帮菜教父”董顺翔大师。就是节目中这个身形消瘦，但看上去格外亲切的人：
差不多去年这个季节，董顺翔突然得到一个消息：有人要来西湖边的味庄拍摄一道菜的制作过程，这道菜就叫蟹酿橙。
听到这三个字，董大师自然而然胸有成竹起来。
因为自打当学徒开始，蟹酿橙这道从历史中“复活”过来的南宋古菜就跟他有千丝万缕的联系。曾经他还用这道菜讲过课：
于是董大师爽快答应拍摄邀请，接着一连五天每天从早晨八点拍到次日凌晨，从选材到备菜再到制作，细节被摄像机无限切分、细化，最终再*成让人垂涎欲滴的镜头画面，这才完成了大家昨晚在第三期《风味人间》里看到的那些精美画面。
（《风味人间》在杭州拍摄蟹酿橙现场）
蟹酿橙到底有什么魅力，竟然让节目组和陈晓卿为此日夜拍摄？
为了探寻这道“风味”中的杭州菜肴，我特别赶到味庄采访了董大师。
不曾想，这道餐桌上的菜肴背后，竟隐藏着诸多不为人知的故事。从融合到历史、从变革到传承、果然从内到外都透着股“风味”范儿。
从古籍复活
1984年，杭州曾成立宋代古菜研究组，将众多失传菜肴复刻重新端上餐桌。蟹酿橙，就是其中一道。
当时董大师不过二十出头，在他印象中，位于杭州吴山路的梦梁楼里就有这道菜
上一辈厨师中，有人从追忆南宋都城城市风貌的著作《武林旧事》里发现蟹酿橙，自此将其从笔墨纸张中“复活”
沿袭书中食材原料及烹饪手法，再融合进当代人的饮食习惯，让蟹酿橙重获光彩，成为众多国际场合、联合国宴会上中国美食的一道代表菜肴。
1993年，第三届全国美食大赛第一次设置分赛区的概念，华东赛区有一道菜勇夺金牌，正是董大师烹制的蟹酿橙。
当时比赛有要求，一是食材要当地、当季，二是背后要有可以挖掘的历史人文色彩。
（照片找不到了，这是董大师2007年参加比赛的照片）
董大师回忆当初，坦言用蟹酿橙参赛其实是冒险之举。
其一因为，比赛评委分为南北两派，南方厨师的菜品要由北方评委评判，他担心酸甜口感是否能让大家接受；其二则因为，当时这类专业级的美食比赛讲求刀工的精美，而蟹酿橙并未过多体现。
但相比这道菜是否能在比赛中获奖，董大师说，自己更看重其背后的人文历史特色。在他眼中，蟹酿橙从选材到成品，整个烹饪过程体现的其实是“和”文化：食材融合、意境融合、滋味和谐，并在融合的表象下，催生出不吃过就难以想象的新滋味。
蟹酿橙的食材，大闸蟹、美国脐橙、杭白菊、玫瑰米醋，均为常见之物。但橙肉怎么挖、蟹肉怎么配、米醋怎么用、杭白菊怎么加绝非易事，而是从古人开始传承至今，一代代厨师复原、改良，从而融合出的勺间技艺，熟念于心。
一道可以四吃的菜
邀请董大师剖析蟹酿橙的制作，言谈中他脱口而出：“先炒、再蒸。”但要想做好这两步，中间则有许多道工序要进行。
首先将脐橙开盖，削掉顶部要留一块橙肉在上面；用勺子分离出橙子里的果肉，但要注意橙皮内部不能刮干净，得留出两分；将橙肉分离出橙汁和果肉，必须剔除果肉中的筋脉
螃蟹清水煮熟，分离蟹肉、蟹膏、蟹黄
炒制蟹粉，用玫瑰米醋提香增鲜、去腥；倒入甜度极高的香雪酒融合醋酸；炒制完再将混料倒回橙子壳，新拿一器皿加入玫瑰米醋、香雪酒和杭白菊，放入橙子后盖盖蒸15-18分钟，让多种原料的香味在水蒸气热力的驱动下，从橙子外部向内部逼近，再从内部向外部渗透，最终达到内外香味融合的境界
所以，吃蟹酿橙也是有讲究的。
会吃的人要用手打开热腾腾的橙子壳，橙盖的热度率先通过指尖，用触觉传递温度；接着橙内的蒸汽夹带橙香和蟹鲜扑面而来，嗅觉瞬间感受到复合型的香味；再来蒸到表皮如玉的橙皮呈现金黄色泽，用视觉表达丰收般喜悦的色彩。
第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉，酸甜中带着咸鲜，这是第一层浓郁口感；拿起橙子盖，将橙盖上的果肉挤出汁，你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅，焕发出粗中有细的滋润，这是第二层口感；
吃完后不要急着喝汤，用手揉捏蒸软的橙子壳，剩余果肉会部分脱离，果汁则将从果肉中滴落汤中，酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁，一口喝掉会催生第三层口感；最后放下橙子，反复摩擦双手，你会闻到指尖全是橙子的香味，此为第四层“闻香”。
反正不管怎么样，看到这里时，我已经隔着屏幕狂咽口水了。
这期《风味人间》取名“滚滚红尘”，开篇就介绍了火对于中华美食的深远影响。
所以从开始到结束，本期内容也都是围绕着火、水，以及因为水火而诞生的各种器具。
那么就简单啦，因为火，云南洱源的生皮get，麦草5遍烧去猪毛，清除干净后猪皮脆而不糊，直接割下来蘸着梅子醋调成的酱汁食用，味道生猛鲜美带着猪肉香
同样是因为火的关系，在新疆尉犁，罗布人除了用火烤馕、制作拉条子，水在他们的饮食中也有重要关系。
比如夏天在雨水丰沛时捕鱼，然后再用火烤制鲜香四溢的罗布烤鱼
接着，火的魅力继续在中华各地蔓延开来，镜头一转来到江苏常熟，将三黄鸡腌制后放入各种酱料，用猪网油和荷叶包裹鸡身，外层摸上封缸泥，再借用火烘烤四小时，最后制成令人垂涎三尺的叫花鸡
有水有火，加上泥土，海南三亚的陶甑以器具形态登场
介绍完充满地域特色的黎陶后，远在摩洛哥提兹甘·巴达的塔吉锅亮相，由此引出了当地特色美食蔬菜塔吉炖鸡、朝鲜蓟豌豆羊腿。深夜看这一锅食物真的饿到不行
同样是炊具，但在山东滕州，火却锻造出了铁锅，成就了中国最独特的烹饪方式——炒。
目测这款铁锅人气会高，毕竟均匀受热的作用下，节目中用它炒出来的油爆鱿鱼卷都变得更加洁白光滑
接着镜头再次转为火，并由此引出了一大堆中国不同地方的特色烧饼。面粉加水，在火的热力中变化、柔和，催生出各地不同的风味烧饼。
比如江苏苏州的蟹壳黄烧饼
河南开封的吊炉烧饼
山东惠民的马蹄烧饼
接着是水的魅力，所谓一方水土养一方人，就算是西北爱吃的羊肉，传进浙江湖州，依旧会在江南的水中催生出当地的口味。比如湖州红烧羊肉、湖州酥羊大面
而在云南宣威，豆腐中的水分被当地人巧妙挤出，再用姜黄水*菌上色，一道最具当地特色的黄豆腐就诞生了。用它制作的云腿炒黄豆腐、炭烤黄豆腐，隔着屏幕都透着香
还是因为水，四川郫都的口口大缸中正产生着微妙的变化，郫县豆瓣酱应运而生
借着豆瓣酱的美味，四川麻婆豆腐自然而然跃入屏幕，让人大半夜看到饥肠辘辘
除此之外，本期节目中出现的美食还有金丝面
英国伦敦香酥鸡
以及日本豆腐
反正看过这么一大堆，相信杭州人脑海中还是难忘那道蟹酿橙。那么别等了，不如去吃吃看啊~
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文｜杜小宝、钱真多
图｜Jerry
部分图片由董师傅提供
