最近，“全民吃货”似乎已经成为不可逆转的趋势。君不见，美食番剧层出不穷，料理综艺叫好卖座，直播间永远有人在大快朵颐，旅行攻略中最受瞩目的就是美食版块，吃东西前先用手机晒个朋友圈已经成为比西方人“感谢上帝”还要自觉的礼仪。诚然中国吃货的力量是强大的，他们要追求一切满足味蕾的东西，而中国古代皇室的御膳房就是其集精华所在。今天小编就带着大家走进御膳房，看看它的人员、组织构成和工作流程。
先看看清宫总的组织图吧，想了解御膳房就先得知道它在清宫中总的位置如何。御膳房受清宫内务府管理，其下设立内膳房和外膳房。下面就是清代内务府的组织结构图：
清代内务府组织结构图（含御膳房）
膳房用人清宫一切生活杂务均由内务府管理，而膳房只是内务府系统的一个分支，它囊括了食品饮品从储藏到制作、盛放、收纳的全部。“御茶膳房”（注意，非御膳房）的负责人称为“尚膳正”，一般由皇帝的一等侍卫担任，官级为“武职正三品”，其副手称为“尚膳副”（三等侍卫），再下设尚膳、庖长（七品，相当于知县）、副庖长等。
内务府
说完了膳房的长官，再说说膳房的杂役。清宫最低级的杂役称为“苏拉”，所有“苏拉”统一由“掌关防处”统一调配使用。“掌关防处”统称为“掌关防管理内管事务处”，《大清会典》规定其职责为：“掌供大内之物役，凡宫中之事，率其属而听焉。”意即“掌关防处”是负责清宫内一切人力、物品、杂事的管理单位。 而“苏拉”是满语，指低级杂役。清宫的“苏拉”用量很大，仅在乾隆年间“掌官防处”就聘用了4950名“苏拉”，其中人数最多的膳房就用了2700多名“苏拉”。
清宫“苏拉”（杂役）
值得一提的是，清宫膳房的“苏拉”可不是今天一样对外招聘的。最常见的“苏拉”是某位厨师自带，比如说该厨师的徒弟或子侄。如果该厨师被清宫解聘，那所携带的“苏拉”也会打包回家，不留任御膳房。其次如果清宫人手不足，也会由熟人介绍或在满族子弟中选择一些人充当“苏拉”。最后才是外聘形式，如果确实急用缺人手，也会临时在汉族等非满族子弟中择其勤谨老实、身强体壮的人充任“苏拉”，随用随招。
故宫全景
御膳房组织机构现在人们总是将膳房和御膳房混肴，如前图所示，清宫膳房隶属于内务府的御茶膳房，下设外膳房和内膳房。外膳房是为大臣、嫔妃等宫中地位较低的人准备料理的膳房，而御膳房则专为皇室服务，其中养心殿御膳房专为皇帝服务，著名的满汉全席就是在养心殿御膳房准备的。
养心殿结构图
养心殿御膳房下设荤局、素局、饭局、挂炉局、点心局和野意局。请听小编一一道来：：
荤局，顾名思义就是负责荤菜的部门，是御膳房最重要的部门，而荤局中最重要的部门就是“灶上”。皇宫宴请、满汉全席的主菜全部由荤局中的“灶上”一百多口大锅完成，诸如酒炖肘子、蒸肥鸭、炖野鸡、炸烧野猪排等。
酒焖肘子（满汉全席菜品之一，现代制作）
如果说荤局是御膳房中最为忙碌的部门，那最清闲的部门当属素局了。素局复杂每月初一和十五的素斋，其它时间就做点面片儿汤、鸡蛋羹之类的素菜。
清宫素斋（素馅饺子）
点心局专做一切蒸、烙、烤、煮的面食。这里所说的“点心”也称“饽饽”，比今天“点心”的意义要广泛得多，它不仅包括萨其马、绿豆糕、发糕等传统点心，也包括蒸饼、包子、烫面饺、发糕等，可以说点心局就是负责清宫宴席的主食，相当于汉族吃饭时的大米和白面。满族人嗜面，入关后也将嗜好面食的传统带到了内地，进入紫禁城后更是发扬光大。
各式清宫饽饽（点心）
野意局，也称为“包活局”，如果宫外哪个大厨作某道菜很拿手被清宫知道了，那就会被招进“野意局”服役。换言之，“野意局”是御膳房人员流动性最大的部门。其他部门的厨师多出自满族和明朝宫廷留用，是世袭的，包括手下的“苏拉”也是其子侄或徒弟，一般不用外人。而“野意局”的厨师和“苏拉”随用随走，但进入宫廷服务一次也是厨师莫大的光荣。
御膳房工作流程下面小编就和大家聊聊御膳房的工作流程：清宫做菜前必然会安排好“膳单”规定了菜式内容，各项准备工作、物资领用略去不提。
第一步，由“案上”的师傅对食材进行切配，“案上”的师傅工作分配极为细致，甚至是切葱、切姜和切蒜这样的工作都由不同的人完成，几十年如一日。工作细化和专业的结果就是师傅们大多练成了“一手抓”的功夫，每次抓取的材料始终一致，葱姜丝粗细自如，使得菜品每次烧出的味道也完全一致。
第二步，由内务府派驻的官员检查，无误呈送“笔帖式”（文书官）对膳单，存底档。这样使得日后有据可查。检查无误的原料要“盖龙袱”，即用一块绣有腾龙图案的棉布包袱皮将食材盖住。
清乾隆时期龙袱
第三步，盖有龙袱的原材料送往灶间，由“灶上”的师傅进行烹饪，烹饪时会有苏拉（杂役）在旁边打下手，而宫中的太监在旁边监视，以仿做手脚。菜肴起锅后要插上验毒银牌。
清宫验毒银牌
第四步，插上验毒银牌的菜肴送交“打洗案”大厨对色泽、口感、味道等进行查验，如果菜品味道不正会被打回重做。合格的菜品会盖上保温，准备上桌。这里“打洗案”的大厨都是资深的老御厨，可以说他们是对菜品质量的把关人。
《满汉全席》中的御厨
第五步，上桌的菜肴由主管一声令下，全部揭盖，十分壮观。如果皇帝临时想加餐，则由“御前他坦”负责制作。“御前他坦”由御膳房的厨师轮流担任，相当于值班。皇帝想“添膳”时，由其领料、切配、炒制，重复上述过程。
清宫宴席
今天，御厨和御膳房早已随着历史的尘埃而成为过眼烟云，唯有留下的一道道名菜还留存于清宫档案和人们的记忆当中，成为人类历史的结晶。
