因为牛仔要控制牛群，需要骑在马上，以便更好地观察和指挥牛群。而且，骑在马上可以更快速地移动和追逐牛群，方便管理和驱赶。此外，马儿也相对温顺和易于控制，更适合牛仔骑乘。所以，牛仔通常会选择骑在马上而不是牛上。
首先，我们需要了解牛仔与马和牛之间的关系。
牛仔之所以选择骑马，而不是骑牛，背后有多重原因。马作为一种经过驯化的动物，与牛仔之间建立了深厚的默契关系。这种默契使得马更容易被驾驭，同时也更听从牛仔的指挥。
相比之下，牛虽然也是驯化的动物，但在历史上，它们更多地被用于耕作或提供其他农业服务，而不是作为骑行动物。这主要是因为牛的体型相对较大，力量也较强，控制起来相对困难。此外，牛的行动速度和稳定性也不如马。
再者，从历史的角度看，马在人类的骑行历史上占据了更早、更重要的地位。随着时间的推移，马逐渐成为了西方文化中与牛仔紧密相关的骑行动物。
综上所述，牛仔之所以骑马不骑牛，主要是因为马具有更高的驯服度、更稳定的骑行体验以及与牛仔之间深厚的文化联系。
