今年以来，北京火锅市场接连“迎新”，朱光玉、鸿姐老火锅、萍姐火锅等网红品牌相继在北京开设首店，动辄排队1小时说明了“新星”的人气之高。与此同时，一些已在市场上打拼多年的“老牌”川渝火锅则进入了批量关店时期。据红餐研究院、红餐大数据显示，过去近一年小龙坎火锅在全国的门店数量减少了129家，谭鸭血门店数量减少了136家，贤合庄门店数减少了269家，刘一手门店数量减少了57家。
业内观点认为，相较于“新星”，这些“老牌”川渝火锅确实面临品牌老化问题。实际上，火锅行业的竞争壁垒并不太高，容易“各领风*三五年”，门槛低、同质化严重等因素加速了网红川渝火锅品牌迭代。
“新”“老”上座率拉开差距
5月16日12时，新京报记者来到小龙坎火锅北京三里屯店，午间时段上座率不足2成。面对稀少的客流，该店工作人员认为原因在于当下正是火锅淡季，且当日为工作日，该店工作日晚间的上座率能够达到8至9成。而后新京报记者又来到旁边的谭鸭血火锅店，该店情况与小龙坎三里屯店相似，午间时间段上座率不足2成。
5月16日午餐时间段的小龙坎三里屯店。新京报记者 于桂桂 摄
同样是工作日午间，新京报记者在珮姐重庆老火锅三里屯店、海底捞三里屯店注意到，上座率超过5成。据珮姐重庆老火锅三里屯店的工作人员反映，相对于火锅旺季，目前的客流的确有所减少。而在萍姐火锅三里屯店，上座率超过7成。据了解，该店是萍姐火锅在北京开设的首店。
新京报记者注意到，在产品方面，朱光玉、萍姐、珮姐、怂火锅等“新秀”火锅的菜单除了基础的涮品和锅底之外，还增加了多个地方特色小吃、应季甜品、自创奶茶柠檬茶等餐饮品类。比如朱光玉专门开设了一个档口，提供酱肉包、特色炒饭等地方小吃。相比之下，小龙坎的菜单主要以火锅相关涮品、锅底为主。在小龙坎三里屯店，新京报记者询问是否有奶茶等产品，工作人员表示并未推出过这些品类。
“老牌”调整门店、整合品牌
据红餐研究院、红餐大数据显示，2022年6月20日至2023年5月10日，小龙坎门店数量从超760家减至631家，一年时间门店骤减129家，目前小龙坎在北京有12家门店。5月17日，新京报记者浏览大众点评注意到，目前小龙坎在北京正常营业的门店为8家 ，4家显示暂停营业。据国家企业信用信息公示系统显示，小龙坎常营店、东直门店、亦庄店、西直门等多家门店所属的公司显示已注销，注销时间在2021年至2023年4月底之间。
小龙坎方面接受新京报记者采访时透露，现在北京区域共计8家小龙坎门店，最多的时候有16家，目前也在持续拓展中。针对过去近一年全国门店数量骤减，小龙坎方面回应称，由于过去三年环境客观因素，实体商业尤其餐饮行业受大环境冲击，部分合作商重心发生变化。
小龙坎同时表示，小龙坎坚持提质保量策略，对老一批门店进行梳理，门店数有所调整。“自2022年下半年，小龙坎品牌打造了多元化的门店模型并同步迭代升级，以满足不同市场需求。据2023年第一季度数据统计，已累计新签约111家门店。”
面临餐饮市场环境的变化，小龙坎也尝试整合其他品牌资源谋求出路。2023年1月，小龙坎全资收购蜀大侠，小龙坎当时回应新京报记者称，股权变更主要是为了实现双方品牌长期发展进行的资源整合，目的在于优化供应链，最终实现合作伙伴门店降本增效，多方共赢。
新京报记者了解到，蜀大侠也是川渝火锅品牌，成立于2015年，目前同样面临门店收缩现状。据红餐大数据显示，2022年6月30日至2023年5月，蜀大侠全国门店数量由超480家缩至444家，该品牌目前在京未设门店。
一位在川渝火锅行业有多年工作经验的企业负责人认为，小龙坎门店数量骤减的原因在于品牌面临老化问题。从2020年至今，主打川渝火锅的品牌层出不穷，为吸引年轻消费者，这些品牌均推出“火锅 茶饮 酒”、就餐场景化等多元创新举措，而在市场端，未见小龙坎做出相应的产品、服务创新举措。
小龙坎曾对新京报记者透露，在目前的环境下，对于小龙坎、蜀大侠等全国大多数餐饮品牌来说首要问题仍是调整门店，实现“活下来、活更久”，要把过去的三年时间追赶回来，应全力优化产品、控制成本，协助加盟商门店更好地实现单店盈利。
川渝火锅加速迭代
据新京报记者不完全统计，从去年年中至今，贤合庄、德庄、谭鸭血、刘一手等火锅品牌均大幅缩减了门店数量。
据红餐大数据显示，截至2022年6月30日，德庄门店数量超过540家、谭鸭血门店数量超740家、贤合庄火锅门店数量超570家、刘一手门店数量超300家。截至2023年3月28日，德庄门店数量降至481家，整体门店数量减少59家；谭鸭血门店数量为604家，其中在京13家门店，整体门店数量骤减136家；贤合庄门店数量降至301家，整体门店骤减269家，刘一手门店数量降至243家，整体门店骤减57家。
小龙坎、谭鸭血等在成立时也曾被业内称为新派火锅的代表品牌，贤合庄等还曾通过明星引流、制造服务噱头等营销方式迅速获取了消费者关注。2018年，谭鸭血老火锅成立，创立了“开鸿运”的社交仪式，以“有料”的锅底同时依靠互联网传播模式，短时间内迅速吸引了年轻人的喜爱。
最近两个月来，多家网红川渝火锅品牌在北京开设首店。新京报记者 于桂桂 摄
在上述品牌缩减门店的同时，一批新兴的川渝火锅品牌出现并获得市场关注，而后迅速跑马圈地。据新京报记者不完全统计，2020年至今，以“火锅 ”多元素组合、“市井火锅”“公路夜市”场景化营销而迅速出圈的火锅品牌超过10家，今年3月，朱光玉在京连开3家门店，怂火锅第2家门店也选址三里屯。目前在北京三里屯商圈，聚集了萍姐、朱光玉、怂火锅等多家火锅“新星”。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏对新京报记者透露，在疫情的影响下，很多餐饮门店无法盈利，因此通过缩减门店延续品牌发展。此外夏季是火锅消费的淡季，小龙坎等火锅品牌如果要继续拓展门店，需等至秋季之后。文志宏认为，火锅行业的竞争壁垒不太高，且同质化现象严重，因此很容易出现“各领风*三五年”的现象，“消费者通常有审美的疲劳、饮食疲劳，所以很多消费者抱着尝鲜心态，去尝试具有网红基因、新出现的火锅品牌。”
一位加盟多家火锅品牌的投资人告诉新京报记者，其实新的品牌也很容易被市场淘汰，这与火锅企业的盈利方式有关，很多企业仅仅通过加盟方式挣取加盟费、管理费等“快钱”，而没有中长期的品牌发展规划，由此导致3至5年内又被新的火锅品牌取而代之。
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 王心
