前段时间，杭州小范花了八百多块钱买了一口不粘锅。他反映这口锅既烫手，不粘效果也不太理想，记者找到店家现场进行了测试。对于烫不烫和粘不粘的问题，引起不少网友的讨论，该如何防烫？哪些锅能不粘？记者最近请教了专业厨师和从事锅具设计生产的专业人员。
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网友评论不一
大厨现场教学
先简单回顾一下之前的报道，小范在杭州武林银泰花了八百多块钱，买了一口福腾宝的锅。他说买回去后严格按照说明书，先进行了开锅处理，结果发现这口锅存在粘锅和锅柄烫手两个问题。这口锅的内部是蜂窝状的防粘锅底，小范说，用这口锅煎了一份带鱼，结果鱼皮都粘在锅底，店家认为是小范油放少了。
这口锅是不锈钢材质，锅柄也是不锈钢，锅底印有可在燃气灶上使用的标识。小范反映，在燃气灶上使用，特别是煮汤的时候，前后两个锅柄非常烫，根本没法握。
记者往这口锅里加了水放在卡式炉上，把火开到最大，烧了五分钟左右，锅柄的温度还能接受，可以握住；烧了十分钟左右，锅的副柄感觉起来温度就非常高了。
在场的记者、摄像以及小范父子还有商场的工作人员，都表示副柄烫手握不住，也不敢握。只有福腾宝的店长握住副柄，好几次都很轻松的把锅抬了起来。
福腾宝杭州武林银泰专卖店 店长：“（杭州武林银泰售后部工作人员：热是有点热的。）是很热的啊，家里农活能干都*。”
关于粘锅的问题，店家和商场认为小范开锅没有做到位，也有可能是烧带鱼的时候油放太少，但小范强调按照说明书做过了开锅这个步骤，不粘锅跟油多油少没有关系；关于烫手的问题，店家认为烧到一定程度，锅柄发烫也算是正常情况，而测试的情况也反映出，每个人对于烫的承受能力是不一样的，但小范认为烫手这个问题已经严重影响到了他的使用。
先来探讨一下粘不粘的问题，有网友表示：铁锅烧到一定温度，个个都是不粘锅，有本事的厨师都喜欢买一口铁锅将其养成不粘锅。
专业厨师到底有没有这个本事呢？记者向专做杭帮菜的张大厨请教，他自己开了家饭店，生意不错，经常要排队。
西划船杭帮菜餐厅掌勺 张荣亭：“我烧了六十年菜了，我七岁就开始做饭，因为我父母那时候都是双职工，那时候没有食堂，都是我自己做饭，我们中国的菜讲究火候，讲究‘锅气’，很多食材包括蔬菜荤菜一定要经过高温，它才会香。”
张大厨说，网友所说的把一口铁锅养成不粘锅，那是厨师的基本功。
西划船杭帮菜餐厅掌勺 张荣亭：“我们饭店里炒菜都用铁锅的，怎么不粘呢？靠我们的技艺，热锅冷油，我们滑一下锅，就是把锅底烧红，烧红之后加一下冷油，下去‘哗’的一下，就把油吸到锅里面，然后把热油倒出，冷油加进去形成一个保护膜，我们再进行炒菜。”
小范之前提供过一段视频，说是烧带鱼的时候，鱼皮直接粘在了锅底，一起在现场炒带鱼的店家却认为，粘锅是因为油放太少。有网友表示：煎带鱼放这点油，啥锅来也没用。也有网友反驳：要是油够多，普通铁锅也不粘。
张大厨说，不少人为了健康考虑，都会选择少油，像红烧带鱼、香干肉丝之类的家常菜，如果用普通的锅，把握不好就很容易粘锅。
西划船杭帮菜餐厅掌勺 张荣亭：“因为油的比重比较轻，菜的比重肯定是比油大的，它还是要接触锅底的，油再多也没有用，仍旧是要粘。”
张大厨收藏了很多锅具，他说小范买的这口锅，锅底部是蜂窝状，跟他这口龙鳞纹炒锅很像。
西划船杭帮菜餐厅掌勺 张荣亭：“它这个是物理性的不粘，你看它一点一点的，食物的接触面比较少，你看它这么一点点之间有很多空隙，它就利用这个原理，但温度控制不好它仍旧是要粘的。”
张大厨介绍，有些锅在物理不粘的基础上，再加上相应的化学材料，形成一道防粘涂层，也有防粘效果，但涂层很容易在炒菜时被刮掉，随着使用次数的增多，防粘效果也会越来越差。他们饭店里炒锅用一天，相当于普通家庭用一个月。
西划船杭帮菜餐厅掌勺 张荣亭：“我们已经用了很长时间了，（防粘涂层）已经都划没了，其实现在这口锅是已经是会粘锅的锅。”
张大厨说，前面讲到专业大厨所用的“滑锅”防粘技术，普通家庭用不上，也很难学，他最近一年多，经常在网上教大家做菜，用的都是家庭烹饪的厨具和方式，非常接地气，也积累了五十多万粉丝。
他准备炒一个很容易粘锅的肉丝，来教大家如何从技术上做到不粘。首先是错误的示范，有的人习惯先把锅烧热再放油，然后下肉丝，其实这样炒起来很容易粘锅。
西划船杭帮菜餐厅掌勺 张荣亭：“你看，是不是粘到一起了，你油多也没有用的，肉丝的蛋白马上跟它（锅底）接触牢了，接触了就起粘性了，因为我们的技术没有用上去，要冷锅冷油才会不粘。”
冷锅冷油就是正确的做法，张大厨强调，第一步就得先放油，再肉丝，并且不要开火。
西划船杭帮菜餐厅掌勺 张荣亭：“我们下面没有开火，把肉丝倒进去，给它拌一下，然后慢慢开小火，给肉丝形成一个保护膜了，它就自然不粘了，所以我们在家里炒可以做到不粘，一样好吃，一样有焦香味，一样有锅气。”
看完张大厨的现场教学，粘不粘的问题，可以在炒菜技巧上进行处理。回到锅具本身，记者又找到了一位从事锅具生产、研发的专业人士。
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温度超过两百五
防粘涂层铲起来？
郭总姓郭，也很喜欢研究锅，他的工作室里摆满了大大小小各式各样的锅具，按照用途来分，有炒锅、煎锅、汤锅、奶锅等等，按照材质来分有铁锅、铝锅、钛合金锅和不锈钢锅等。郭总在嘉兴办了家工厂，生产的锅具涉及多个国内外品牌，很多款型会远销到欧美国家。他说自己也爱做饭，锅具的设计和生产必须跟使用结合起来。
锅具生产设计者 郭总：“妈妈奶奶外公外婆做的菜，他们做了一辈子菜，对铁锅驾轻就熟，做出来之后就觉得这些菜味道非常好，这就是我们常说的铁锅做菜有锅气，它的核心点其实主要是经验，他们能把这些菜做好，我们小时候记忆中的味道，又跟现在的味道不一样。”
郭总说，铁锅做菜火候油温要把握好，不然菜容易糊掉。所以对于普通家庭来说，不粘锅就成了一个不错的选择。
锅具生产设计者 郭总：“它对于手艺等各方面的要求相对偏弱一点，可能稍微有个不注意，比如看个手机回个信息之类的，不粘锅不会有什么事，铁锅一不留神就糊了。这种不粘锅，最早之前的不粘锅，它是采用的一个涂层，聚四氟乙烯，一种化学涂层，在欧美那边用得比较多，它是利用材料本身的特性做到不粘。”
郭总表示，涂层防粘效果的确不错，不过使用寿命不太久，按照普通家庭做菜的方式，加热之后涂层很容易被铲起来。他特意做了一个测试，按照家庭烹饪时的常用温度，先把锅底的温度加热到两百五十度以上。
锅具生产设计者 郭总：“温度越来越高了，还在提升。（大概也就烧了一两分钟的样子。）对，也就一两分钟，我们做个简单的测试，你看一下就铲起来了，锅底被铲起来了。（其实就不太适合我们中国人烧菜的方式？）对我们中国人的烹饪方式不太友好，一般情况下，这种不粘锅在家用得比较粗糙的那种，可能用半年一年锅就会刮花，就会粘锅了，这就是它表面的涂层被刮花了。”
郭总介绍，第二种防粘的方式就是用的物理不粘，也就是之前张大厨展示那口龙鳞纹不粘锅。
锅具生产设计者 郭总：“纯物理的不粘，它只是相对的概念，没有说完完全全做到，某一些品牌做的那种不锈钢，底下做的那种叫龙鳞纹或者鱼鳞纹这种，比较直接点讲，它要做到不粘，其实跟铁锅做到不粘是一样的，是需要做饭的人有手艺的，有技巧，要不然它做不到这种有涂层的效果的。”
有网友表示，自己买过一口锅底是蜂窝状的不粘锅，不粘效果还不错。
郭总表示，蜂窝状锅底并不是严格意义上的物理不粘。
锅具生产设计者 郭总：“‘蜂窝’其实是有涂层的，它只是把锅的表面，用工艺做了精雕微刻，把不锈钢的给露出来了，增加了它的耐磨性，最近这几年刚推出了一种‘陶瓷岩’，它是没有聚四氟乙烯的。”
郭总介绍，陶瓷岩并非涂层，而是直接在生产过程中跟做锅的主材料混在一起，耐高温也耐磨，现场把陶瓷岩的锅烧到两百五十度以上，进行了测试。
锅具生产设计者 郭总：“这种锅我们也烧一下看看。（温度都差不多。）像这个它就不是那种热塑型的材料，所以它就没涂层，它就直接在锅体里面。”
郭总表示，摆在桌上这些锅，基本上价格都在一两百块钱左右，不同的材料有不同的好处，消费者要根据自己的需求进行选择，有涂层防粘效果比较好，但不太耐磨，平时煎点牛排芦笋的家庭可以选择。铁锅、龙鳞纹等物理不粘的锅，性价比高，用得久，更适合一些有烹饪经验的消费者。还有些材料比较新型的，相对来说锅会比较贵，但随着材料的普及价格也会便宜下来。
之前的报道中，小范反映的第二个问题是锅柄烫手。对于这个问题，专业大厨表示，还是一块抹布好用。
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举例车道合流
抹布解决一切？
滑锅、颠锅，不同的菜对火候和油温的要求不同，有的要爆炒，有的要慢慢熬。张大厨的饭店里，大厨们用的都是铁锅，锅柄很短，并且跟锅是一体的，记者现场测了一下，铁锅放到大火上不到一分钟，温度一下子就窜到了470多度，锅柄的前端有230多度，后端也有将近60度。
张大厨说，一般人在炒菜时候，锅柄的温度超过五十度就受不了了，大厨们习惯了会好一些，但也得做好防烫。
西划船杭帮菜餐厅掌勺 张荣亭：“首先他手上的老茧是很厚的，一般的烫他不会烫，还有一个，我们永远有一块抹布，锅柄都是连在一起的，如果是用木头柄的话，这口锅肯定用不长，家里的话不可能用抹布的。”
张大厨说，餐厅做菜讲究速度，要高温要颠勺，用有柄的锅肯定忙不过来，所有的这些问题一张抹布就解决了，但用抹布包着也得要熟练，夸张的来说，这张抹布要用得就像是长在自己手上的一样。
对于普通的消费者来说，最好还是选择一些锅柄隔热性较好的锅具，像他拍视频常用的这款锅，锅底已经烧到了三百多度，锅柄只有四十多度。
西划船杭帮菜餐厅掌勺 张荣亭：“这个锅柄很好，一点都不烫，这个是热的不良导体。”
张大厨说，他用的这款锅，锅柄其实是耐高温塑料的，普通家庭做菜足够了。如果要选择锅体和锅柄都是不锈钢材质的一体锅，消费者一定要看一下两个部件之间的衔接处。
西划船杭帮菜餐厅掌勺 张荣亭：“它这个设计，它这里的薄的，它就阻断了热量的传导，它阻碍了一下，这里分开。（这里还挖了个洞。）挖了个洞也是为了阻挡热量，为什么要扁一点，扁的道理就是不让热量过来，阻止它，跟我们在高速公路开车一样，开到一个小道，车流过不去，就是这个道理，要给它窄一点。”
张大厨的分析是，热量就像是车流量，道路变窄了，速度一下子就变慢了，热量的传导也会变慢。不过也要提醒消费者，衔接处薄了窄了，防烫性会好一些，但还得考虑一下锅柄的使用寿命。之前的报道中，小范花了八百块钱买的这口锅，锅柄衔接处也做了分叉设计，但他还是表示锅柄很烫。锅具生产设计从业者郭总这里，也有一口类似的锅，现场烧一锅水，同样烧了十分钟，接触式测温仪显示，锅的副柄温度达到了70多度，根本下不了手，主柄的前端有50多度，后端有30多度。
锅具生产设计者 郭总：“它这个地方还是烫，但到这个地方基本上就还好了，手握的地方基本上还凉的。”
按照之前小范所说，用这样的锅炖一锅汤，抬起来的时候肯定要握住副柄，但副柄七十多度的温度，根本没法下手。小范当时还表示，如果要是烧菜，有油温，在大火之下烧的时间长，即使是主柄部分，他也很难下手。
锅具生产设计者 郭总：“国外的很多品牌都是这种，他们一般都是煎个东西，煎牛排，260度以上它就焦了，也就不会煎太久，也不会大火烧那么猛，但中餐炒个菜，大火炝一下必须要把锅烧热，我们之前也做了一批，他们反馈做中式爆炒的时候，温度确实比较高，可能最高达到了三百二十度，像这种锅柄，它可能就会比其它的锅柄热很多，因为这些锅柄都是两种材料，这是一种材料，虽然做了一些阻热设计，但不完全会（阻热），特别是这前面，这前面你如果要端的话，可能我们在炒菜的时候火都烧到这里了，想端起来肯定会烫。像这口锅，它前面是压铸一体成型的，一个材料一起在火上烧肯定会烫，所以一般情况下，产品设计师肯定会有一些相应的设计，你看这个就是防烫耳垫，但是说实在话，我们也做过客户调研，类似这样的东西，到家用几天基本上就找不到了，还是用抹布顺手。”
有网友还表示，自己之前买过跟小范同品牌的锅，不过是一个双耳炖锅，材料确实给得很足，但她认为设计上有缺陷，煮好汤之后两只锅柄根本没法直接用手端。
西划船杭帮菜餐厅掌勺 张荣亭：“汤锅我们在制作的时候，我们不用去翻锅，所以不要把注意力集中在这个‘耳朵’上，你拿的时候只要拿一次，抹布、毛巾一裹就可以端走，有细心的设计师，有生活经验的，也会在这里设计一下，像这口锅就很好，给你配了两个耳朵。”
但像郭总所说的，抬锅垫片很容易丢失，所以在他这里有很多汤锅的锅柄，设计了防高温的塑料或者用木柄包着，但像这款不锈钢锅和珐琅锅，都没有设计相应的垫片和防烫包裹，这两款锅也加了水放到卡式炉上测试了一下，水烧开后，先来测试一下不锈钢锅。
锅具生产设计者 郭总：“已经50多度了，已经不适合用手了。（已经烫了，下面更烫。）”
锅具生产设计者 郭总：“烫烫烫，不用摸，这个肯定会烫手的，60多度，肯定烫手的。80度，基本上手握不住。（靠后这里呢？）靠后也相差不了几度，超过50度人就很难受了，超过80度其实可以烫伤了。”
要是煲个汤，这样的珐琅锅和不锈钢锅，岂不是会更烫？为什么这些锅都不设计防烫把手呢？
锅具生产设计者 郭总：“一个是美观，一个是使用寿命，比如这口锅，你长时间炖在那里，两种不同的材料，可能在使用寿命上会减少，而且还有比较直接的一点，像这种长时间地在明火上面烧，这上面的温度也会偏高，这种不锈钢的汤锅，它就是为了耐用。”
消费者如何挑选好的汤锅呢？张大厨表示，从做菜的角度来说，防烫不是汤锅的主要功能，更应该考虑的是它的聚热性和保温功能。
西划船杭帮菜餐厅掌勺 张荣亭：“汤锅我觉得是厚一点比较好，特别是冬天吃，你端过来下面没有炉子加热都不要紧，说简单一点，做一个冬瓜汤丝瓜汤，好的锅里面做，我们做的时候是不断生的，是生的，拿到桌子上也是生的，我们聊两句天，它熟了，就是要这个功能。”
防烫讲究是锅具的安全性，聚热保温讲究的是锅具的功能性，两者都很重要。不同的烹饪方式，对锅具有着不同的需求，有经验和没经验的选择，自然也不一样。最终的选择，还是要从大家自身的情况出发。
