这周中餐厅的一道来自东方的火辣味道征服了外国友人，也勾起了我老公一家人的回忆，它就是辣子鸡。
我老公是东北人，大学是在四川读的，公公婆婆当年去送他上学，在四川呆了3天，不过从那时候起他们就对川菜赞不绝口，念念不忘，连一向对菜品要求很高的公公都连连点头。听我老公说每次他放寒暑假回家，公公婆婆都会让他带一些正宗的四川辣味或者调料什么的。
说起川渝地区最有名的辣子鸡，那应该就是歌乐山辣子鸡了。据说是重庆歌乐山三百梯一家小店十多年前研究出来的一道菜品，用家里饲养的土公鸡附上四川上等辣椒花椒制成，入口麻辣干香，色泽鲜红透亮，里边的鸡丁焦焦的一点都不油，光看都让人觉得下饭，还因此带出了一大批辣子系列菜。
看完节目家人就张罗着在家做做这道辣子鸡，下面就给大家分享下我家的做法。
【——食材——】
鸡全腿1个，青花椒10克，小米辣10克，子弹头辣椒15克，灯笼椒10克，料酒1勺，白胡椒粉少量，盐半勺，白糖少量，鸡精少量，生粉一勺，郫县豆瓣酱一勺，鸡蛋一个，姜4片，小葱段4段，蒜四瓣，熟白芝麻一勺，玉米油、菜籽油各适量。
【——做法——】
1、鸡腿洗净后用厨房纸巾擦干水分，然后用刀顺骨划开去掉骨头，最后切成2厘米左右的小丁。
2、切好的鸡丁中加入一勺料酒，半勺盐，少量白胡椒粉，一勺生粉（让肉质更嫩），半勺玉米油（防止下锅粘连），一个鸡蛋搅拌均匀，腌制15分钟。
3、腌制鸡肉的时候我们可以准备下其它辅料。把食材中的辣椒和花椒称重，然后把辣椒剪成小段。蒜切成片。
4、锅中倒入多一些的菜籽油（比较香），油温烧至150度的时候下入鸡丁中火炸3分钟至变色变熟，然后捞出控油。继续加热油温至180度，再次放入鸡丁中火炸2分钟至焦黄（注意不是金黄，要焦一点）后捞出控油。
5、锅中留一些底油（比平时炒菜多一些），先放入青花椒炒出花椒味；接着放入辣椒煸炒出香辣味；再加一勺郫县豆瓣酱炒匀；放入姜片和蒜片小火炒香；倒入炸好的鸡丁中火翻炒2分钟至鸡肉表面焦干；调入少量鸡精和白糖提鲜；放入小葱段炒香；最后撒一勺熟白芝麻炒匀就可以出锅了。
【小贴士】
1、小米辣是增加辣味的；子弹头辣椒是提亮颜色的；灯笼椒是增加香味的，大家也可以选择二荆条来增香。辣椒和青花椒都建议选择好一些的，我家花椒品质一般，成品的麻度我觉得差一些。
2、炸鸡肉丁的时候要有耐心，不要担心有鸡皮会崩锅，只要油够多，鸡肉中的水分会很快被炸干。
3、鸡肉要炸到焦一些才好吃，炸完一定要控油。
4、要先炒花椒再炒辣椒，这样花椒的味道能更好地释放出来。
5、郫县豆瓣酱我用的是黑色的干酱，不是红油的那种，我觉得这样酱香味更浓。
做完菜让老公尝，老公说还不错，我听了很开心，这个评价算高了。
在他心中，川菜就和他爱吃的家乡抚顺冷面一样，是很神圣的存在。我慢慢开始有些理解他为什么每次想吃川菜都要去离家很远的正宗川菜馆了，他不想亵渎了心中怀念的那个味道。正如我，从老家山西来了东北，刀削面和过油肉我在这边很少吃，总怕做得不正宗，甚至自己做也总觉得差点什么，也许差的那一点就是记忆中家乡的味道吧。
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