杭州人爱吃面
大街小巷面店多到数不过来
如果有人问哪种本帮面最能代表杭州？
老杭州们一定会脱口而出：片儿川！
眼下，正是片儿川的灵魂—笋和腌菜
最鲜美的时节
光是腌菜，有商家每天能卖掉2000多斤
......
笋片、雪里蕻、肉，食材一定要好
“片儿川的烧法就这么简单！”
日头高照的冬至，杭州无风，可寒气依旧放肆地沁进人们的骨头里。食客李增如推开官巷口奎元馆（杭州老牌餐馆）的挡风帘，他急匆匆地点了碗片儿川。
不一会儿，雾气糊了他的眼睛，可心中的满足还是溢在了脸上。“冷天里，中午搞一碗片儿川，杭州人叫‘乐胃’，绝配。”
正在“乐胃”的李增如，夹起了一块腌雪菜。嚼一颗，“咔嚓”脆响。再拣一片冬笋和肉，一同咬下，肉里逼出的油汁、笋里溅出的鲜汁，一股脑儿摊在舌苔溜进喉咙，让人停不下来。
一碗片儿川是怎么烧出来的？
“笋片、雪里蕻（音同洪）、肉，都是要先往水里汆过才下锅炒的。又因为浇头三样都是要片成片的。所以，一开始肯定是‘片儿汆’。”奎元馆的厨师长徐艳军说。“杭州话里汆、川不分，大概这样才叫片儿川的吧。”
把肉下锅煸炒，再将雪里蕻和笋一股脑儿倒入翻炒。熟后起锅留底油，用油底去烧面。起锅前，再把浇头倒入面中一起滚。在后厨的配合下，徐艳军只用了不到200秒的时间，一碗热腾腾的片儿川便出锅了。
“片儿川的烧法就这么简单，浇头味道滚进去了，面就出锅。”徐艳军说。“真要有啥不一样，就是我们会用猪骨和鸡肉调的汤底来烧，这个在家里可能不太会特意准备。”
徐艳军还说：“重要的是，食材一定要好。”
四季都有腌菜
但冬腌菜和片儿川更配
徐艳军说的“好食材”，也是指片儿川里的笋和冬腌菜。
笋，一定要用当季笋。眼下的笋界“顶流”必然是冬笋，杭州鼎鼎有名的临安冬笋，又因少产味美而立于笋界顶端。到春天就用春笋，再热些用边笋，夏秋两季，便用马蹄笋。
冬腌菜，可以用腌雪菜，也可以用倒笃菜。“雪菜更脆，有嚼头。可是要论鲜和香，那可能用芥菜腌制的倒笃菜更合适。关键是口感要正宗。”徐艳军说。
虽说四季都有腌菜。可这一层菜一层盐，置入缸里，踩烂了腌着的动作，好像和冬天更配。
庞江萍是来自余杭区永安村的菜贩，在采荷一带卖了几十年的蔬菜。最近，不少人来她这里买腌雪菜。
“我们老余杭的农村，很多人家都会做冬腌菜。”庞江萍说。在永安村，腌菜的原料是雪里蕻，这种菜，本身有一股辛辣味。可在去根后，将叶子和茎片碎，经十几天的腌制，便是一道开胃的、饱含鲜、酸、香、咸的腌雪菜。
有商家每天能卖掉2000多斤腌菜
腌菜可以说是杭州南部地区的一大特色。
“有句古话说‘小雪腌菜，大雪腌肉’。过去生活条件差，没大棚，秋菜收了，冬天没新鲜菜了。腌一腌，放在那里可以吃好久。”萧山老字号“王泰和”的第四代掌门人，腌制菜专家王跃泉说。
从农村里常见的古法腌制到现如今的工业化生产，王跃泉从事腌菜行业40年，还是杭州萧山梅西八字桥酱菜厂厂长。
老字号“王泰和”擅长制作以芥菜为原材料的倒笃菜。芥菜，更富含植物脂肪，这也是食材鲜味的关键。
在制作过程中，添加的盐能够抑制有害细菌的繁殖，利用自然乳酸菌进行发酵后，能够促进盐腌蔬菜中乳酸的形成。在“倒笃”的过程中，让腌制的废水自然流走，留住了蔬菜粗纤维结构，以及鲜美可口的味道。
“在粮食匮乏的年代，老一辈一度把腌菜当副食吃的。到了90年代，大家条件好了，‘酱腌菜亚硝酸盐高，不利于健康’的说法开始盛行了。”王跃泉说。
“其实，亚硝酸盐是有峰值期的。一般在腌菜的第七天到达峰值，在十一天到第二十八天往下降，到九十天的时候测不到了。”王跃泉拿着检测报告说。“腌制菜的健康误解被消除，杭州老底子的味道依然被大家接受。”
如今，传统腌缸被一次能腌3万斤的腌制池替代。自动搅拌装置则替代人工揉搓的工序。改良的芥菜品种更为腌菜提前锁定了鲜香。
这个老字号正以每天2000多斤的量，向杭州市场提供倒笃菜。而每斤倒笃菜，能为约16碗面提供鲜美食材。
片儿川这股杭州老底子味道，便以更现代化、更健康的方式流行开来。
文字、摄影/蔡怀光 制图/李胜男
来源： 杭州日报
