经济观察报 记者 老盈盈今年，新冠疫情对全球经济生活踩下一脚急刹车，餐饮行业首当其冲遭受重创。成立于1968年，香港中式连锁餐饮集团——大家乐集团（0341.HK）华南地区有1/3的门店在2月因配合疫情防控需要暂停营业，导致期间销售额下滑70%。但大家乐并未因此动摇对中国餐饮市场前景向好的预判，趁行业“冬藏”之机，加紧“内功”修炼，实行了“加速顾客体验方面的建设”、“加强食品安全保障”和“丰富餐单设计”三方面的内部变革，同时坚持不裁员、不降薪，稳定成熟的业务团队为疫后发展蓄势。
大家乐集团行政总裁（中国）杨斌接受经济观察报记者独家专访时表示，“疫情并没有影响到我们的策略主线，而在疫情这样的大环境下，我们也并没有做太多的退缩，反而我认为练好自己的基本内功是关键；疫情之下大家乐在内地的拓展战略也依然不会改变、不会搁置，我们着眼的不是一两年的问题，而是5-10年甚至更长远的事情。大家乐依然看好内地的营商环境和长远发展。”
推动内部变革 业务快速恢复
大家乐于 1968 年始创于香港。经过数十年的发展，大家乐集团由一间小店发展为亚洲其中一家大型的上市餐饮集团。大家乐于 1992 年成功进驻中国内地市场，门店覆盖广州、惠州、深圳、东莞、中山、江门、佛山、肇庆、珠海、澳门等地，截止2019年3月，中国内地经营共有 114间门店。大家乐在香港除了“大家乐”主品牌之外，还有“上海姥姥”、“活力午餐”、“一粥面”等品牌，而在中国内地，“大家乐”是目前唯一品牌。
根据大家乐集团2019年财报，截至2020年3月31日，其收入为79.63亿港元，同比下降6.2%；公告显示，期内净利下降主要由于中国香港市场气氛疲弱及第四季度公共卫生事件导致收入下跌。中国内地业务收入下跌 5.4%至11.5亿港元。大家乐集团表示，在疫情在爆发前，尽管食材成本上升，华南快餐业务表现仍然强劲。受疫情影响，今年2月，大家乐内地的生意缩水70%，有1/3的门店都暂停了营业，受影响最大的是广深等一线城市，因为人口密集经营活动管制最严。
进入3月，大家乐开始恢复堂食，珠海、佛山、中山，惠州、江门、肇庆等二三线城市的社区门店最先恢复，随着复业区域不断增加，大家乐的营收数据也走出“v形”反弹，如今生意已快速实现100%全面恢复。杨斌认为，这基本上反映了连锁餐饮行业的状况，大家乐的情况比行业平均水平还要好一点。
回顾走过的“至暗”时刻，大家乐中国区约有五六千员工，背负着高昂的租金和人力成本，做到了“三无”：第一，没有任何裁员；第二，没有关任何一家店（除一家店因为场地租约到期）；第三，员工工资照常发放，没有降薪。
“经历过SARS，我们坚信疫情对行业的影响只是暂时的，终将过去。所以我们看待整件事情，会做足最坏的准备，但不会悲观，反而加紧推动内部变革，积极迎接新的市场机遇。”杨斌告诉记者。
首先，加速顾客体验方面的建设，通过电子数码化，让顾客到门店里使用小程序点餐或者自动点餐机点餐，可以减少接触，目前华南地区已经有三四十家门店启用了上述设备；厨房也增加了一些数码电子化设施，从而控制人力成本、提高快餐送达顾客的效率，让顾客体验更好。其次，加强食品安全保障，供应链里所有进口食品原料在上餐桌前都必经核酸检测“过三关”。第一关，食品在海关的时候先进行一轮核酸检测；第二关，进仓库之前再进行一轮核酸检测；第三关，所有的从业人每星期都做一次核酸检验，采取严格的措施来保障食品安全。再次，丰富了餐单设计。当堂食受限，外卖需求大增，大家乐也反应快速，以前大家乐提供两人套餐的品种不多，疫情期间为了照顾以家庭为单位的顾客需求，设计了一些两人套餐和家庭餐，如一整只鸡，让顾客可以打包回家吃，解决了一部分家庭顾客的需求。
据杨斌透露，在销售占比中，外卖一般占了其全部收入的百分之十几，疫情期间外卖的销售占比明显提升。美团外卖疫情期间的平均增长是13%，大家乐的外卖增长速度更高，主要基于两方面的原因，首先疫情期间外卖是刚需，其次大家乐的一些招牌菜例如“一哥焗猪扒饭”、 “烧春鸡”更适合外卖，是很多小孩子的首选。
内地扩张战略不变
去年底，大家乐曾经对外宣布，未来5年，大家乐集团在内地的门店数量将会增加一倍，先拓展一二线城市，再下沉三四线，先做强距离香港比较近、饮食习惯跟香港契合度比较高的广东省，再往外扩张。
杨斌告诉经济观察报记者，疫情之下，大家乐在内地的拓展战略依然不会改变、不会搁置，公司着眼的不是一两年的问题，而是5-10年甚至更长远的事情，大家乐依然看好中国内地的营商环境和长远发展，而前几年的发展也证实了大家乐在内地的策略和路径一直都是对的。“疫情并没有影响到我们的策略主线，而在疫情这样的大环境下，我们也并没有做太多的退缩，反而我认为练好自己的基本内功是关键。”杨斌说道。
他举例说明，原计划今年第一季度大家乐要推一个王牌产品，当时疫情还比较严重，餐饮里有的同行都说不投放广告了，要省钱，但大家乐继续投放广告，市场反响证明这种策略是对的，产品推出后收到了不错的顾客反馈。
大家乐在香港发展的基石一直扎根于社区，社区的顾客群在其所有的客群中占相当大的比重。而大家乐在中国区的品牌定位是服务有生活品质，但又追求大众化消费标准的客群，这群人早上、中午、下午、晚上这4个时间段都可能有消费的需求，所以社区店的开发一直都是大家乐的主线。
据杨斌介绍，大家乐在内地一年的开店计划是二三十家店左右，大概超过50%可能是社区门店，至于其他类型门店的开店计划，未来希望和大的地产商一起合作，继续拓宽大家乐在内地网络，在已经开辟的市场里会继续增加一些门店数量。
“疫情期间，业主也没有增加租金成本，反而不少业主还主动找我们说去他们那里开店，还会给一些优惠。”杨斌说道。那么，在如今拿店铺的价格比较合理，价格也比较低的行情下，大家乐会趁这个机会做的更大胆一些，加速扩张的步伐吗？经济观察报记者如是问杨斌。
“我觉得我们已经够进取地在开店了，一年开二三十家，再装修十几家，相当于一年以新铺四五十家的速度在拓展。我认为对于现有100多家店的基础来说，这样的速度已经比较快了，应该说是大跨步在走。但是我觉得做餐饮，还是要脚踏实地，看看自己的实际能力有多少，就是说我不会牺牲我的品质和我的基本点，而乱开店。”杨斌对记者说道。
据他透露，未来大家乐还会加强跨界合作。在杨斌看来，跨界合作可以让品牌保持年轻化的一条很好的路子，所以跨界合作主要考虑的合作品牌一方面能吸引不同客群使“大家乐”这个品牌更加年轻化，另一方面比较看中合作伙伴和大家乐的共同理念例如社会责任等等。
