宅家的生活，让爱吃爱做饭的中国人开启了“人人中华小当家”的民族天赋，然而并非所有人都能适应做饭工种，为了避免“炸掉”自家厨房，方便面、速冻水饺、速热火锅等方便速食，成为了超市抢手货。
工业化推动了人们对“方便”的诉求，或许会让你生出“懒是第一生产力”的感概。然后这背后的问题并没有那么简单。“吃”的工业化是人类社会现代化中的一环，受利益驱动的现代食品革命，已经对我们的生活产生了深刻的影响？举最日常的例子，你多久没有按小时候的习惯，全家人聚在一起吃一日三餐了？
食品工业化仍然在继续，此前引发网络讨论的“人造肉”便是其趋势之一。不能否认食品工业化降低了食品的平均价格，让很多人从中受益。但食品工业化中展现的贪婪和生态傲慢，正让我们自食恶果。下一步，我们是否可以在喂饱全人类的基础上，迎接更好的未来？
作者｜菲利普·费尔南多-阿梅斯托
本文摘编｜榕小崧
1
“纯净”的价值
19世纪末食品工业的销售利器
移民火车离芝加哥尚有约莫一个钟头的路程，他们却已注意到那股气味。
那气味很强，刺鼻又呛人；非常重，简直臭不可闻，强烈地刺激人的感官，很浓烈。有人好像在吸麻醉剂一样，深深吸了几口；其他人则用手帕遮住脸。新移民一阵惊异，迷迷糊糊，还在品味这一切时，车突然停了下来，车门猛然开启，有人喊道：“牲畜养殖场到了！”
美国作家厄普顿·辛克莱
（Upton Sinclair）
小说中旅客们面对的这个场面，象征着伴随工业化而来的食品加工业面貌。在辛克莱笔下，那像是地狱的景象。
地球上从来没有一个地方像这里一样，集结了那么多劳工和资本。这儿有3万名雇员，直接惠及周遭一带25万人的生活，间接惠及的则有近 50 万人。这里的产品运销到文明世界的每个国家，为起码3000万人供给物资。
工业化造就了不纯净、腐败和掺假的产品。然而在工业化时代，“更加工业化”却是唯一可接受的解决方法。19 世纪晚期，食品科学界一心一意追求纯净，食品工业的发展方向直指生产一致化、无创意、安全的食物。传统烹饪的古老特性，比如愉悦感、个性化和文化认同，通通被取代了。有远见的食品制造商了解到，提高单位成本而达到的纯净准则，有利于规模经济，替投注了庞大资本的工业带来更多生意。卫生是销售利器，任何品牌都可因之受益。
《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》，作者: [英]菲利普·费尔南多-阿梅斯托，译者: 韩良忆，版本:新思文化｜中信出版集团，2020年3月
19 世纪末的“清洁王”是一位食品业巨子。出生于匹兹堡的亨利·J. 海因茨
（Henry J. Heinz）
起初想要成为路德宗牧师，但是他早从8岁起就帮着父母叫卖自家菜园过剩的农产品，从而发现自己真正的志向。海因茨在19 世纪60 年代时就知道了纯净食品的畅销性，那时他不过十几岁。他将辣根装在玻璃瓶中销售，这样能把商品呈现在买家的眼前。他在1875 年不幸*，随后开始经营各式泡菜，把业务范围拓展至罐头产品，重视包装和广告，把亨氏食品公司变成美国钢铁之都匹兹堡的大企业。
他兴建仿古罗马风格的厂房，里面有一个巨大的礼堂，上面的彩绘玻璃窗记录着亨氏集团的哲学：管理优于劳动和资本。
1888年，这家公司的每名员工工资为每小时5美分，每天工作十个半小时，还可以拥有免费的制服，享受医疗和牙科治疗，以及每天的美甲服
（针对处理食物的女员工）
。员工还能拥有一间内有热水淋浴的更衣室，一个游泳池，一间健身房，一个屋顶花园，一间阅览室和一间餐厅，餐厅里有一架留声机，墙上挂着一百幅画。作为奖励，她们还可以偶尔乘坐公司的小货车去公园，参加讲座和演奏会，参与免费的服装制作、女式帽子制作、烹饪、绘画、唱歌和各种公民课程，每年还可以参加4次舞会，其间“海因茨先生在阳台上向我们挥手”。
员工和她们的家人可以一起参加一年一度的圣诞派对，海因茨先生会和圣诞老人握手；她们还可以参加一年一度的当地景点的旅游，届时将有 3列专列载着多达4000名狂欢者。这位创始人的奖励包括“位于匹兹堡最富裕街区的一座宏伟城堡”，城堡内的浴室里有一幅壁画，上面是真人大小的裸体仙女那伊阿得斯，她的嘴唇和脚上都挂着海螺，此外还有一座令人敬畏的私人艺术博物馆。他死后或许还不配拥有 “先知”和“先驱”的称号，但他确实为“纯净”赋予了价值。
所谓“未沾人手”这个凸显纯净度的修辞，为机械化冠上神圣的光环。加之与工业规模的食品生产相结合，因此最重要的产品属性是一致性，而非风味。
经巴氏*菌法处理过的奶酪，失去了原有的独特风味。让良性与恶性微生物争斗以达到平衡虽可使奶酪别具滋味，却会危及食品安全，所以必须一并消灭。大众市场上卖得最好的苹果是那些外观最好看的，又大又亮，好像巫婆的礼物。为了延长销售期，水果尚未成熟就上市。有些水果经冷冻后，风味并未削减；有些水果，比如草莓和香蕉，则会冻伤。
2 人造食物的争议
用微生物制造工业化食物足够健康吗？
现代食品工业在致力于对抗不纯净的同时，还以健康为理由吓唬人，生产“不实的食品”。食品工业始终像追寻圣杯似的，汲汲于寻找销售得出去的糖和黄油的代替品。糖、黄油和盐组合成不神圣的三位一体，遭到时髦的正统营养学派咒骂。其实它们都不该受到这些专爱危言耸听的保健人士的诋毁。就像大多数食物，只要吃的量正常就是有益的。
盐的确不利于某些人的血压，但这些人在比例上只是很少的一部分；在美国，这个比例是8%。虽然根据统计数字，包括黄油在内的饱和脂肪与心脏疾病有关，但是除了少数体内胆固醇含量特别高的人，一般人只要摄取比例正常就没有问题。
一般常把肥胖、多动症和蛀牙等健康问题归咎于糖，但糖其实并不比其他会发酵的碳水化合物危害更大；大多数人的摄取量不致造成问题，因此不必受限于多管闲事的营养师。有人以为摄取人工甜味剂、人造奶油和蔗糖聚酯之类的化合物就会更利于身体健康，殊不知这些东西让人的脑袋和味蕾都不好受。
此外，大众乐于接受人造食品，而如果人类没完没了地持续开发人造食品，是否会带来噩梦？如今已有用黄豆做成的素肉，可是一个人如果拒绝吃肉，怎么会想要吃假装成肉的素菜呢？
纪录片《人类以何为食》剧照。
所谓的高赖氨酸玉米添加了传统玉米所缺乏的氨基酸，有人宣传它是价格低廉的蛋白质来源，可以取代肉类。接下来的热潮或许是微生物制造食品。微生物既有机，可塑性又高，而且供应量源源不绝。微生物学家J.R. 波斯特盖特（J.R. Postgate）报道说：
20 世纪70 年代，美国开发了一种技术，在剩肉残渣（现代屠宰场处理后的动物躯体，显然有大约四分之三的素材丢弃不用）上培养蘑菇菌丝，不过后来结果如何，我就不得而知。做蘑菇汤吗？……总有一天，绿藻饼干和甲醇汉堡会变成理所当然的美味餐点；当人们在冲泡“脱水拉图尔古堡红酒”
（一种经特别调配的酯类化合物，重现此红酒在最佳年份1937 年的风味）
时，说不定会纳闷，老祖宗怎么会有那么野蛮的习俗，竟会养殖大型动物、宰了它们，而且还真的吃掉它们的肉。
然而，我们不能确定这类加工食品是否绝对卫生，尽管20 世纪的倡导者这么保证。批量生产食物时，只要犯一个错，就会害很多人中毒。
经过烹调的微生物可能对健康造成严重的危害。只要料理过的食物解冻一次，或现成餐点加热一次，就会开启一个生态位，供微生物密集寄生。李斯特菌会在冰箱中滋生繁殖。1988 年，鸡肉中出现一种新的沙门氏杆菌，几乎可以肯定这是在饲料中滥加抗生素的后果。细菌能够以生物化学家无从预测的速度很快对抗生素做出反应，通过交换基因物质，迅速产生具有抗药性的新菌种。
1990 年 5 月，有一个商展的自助餐会暴发沙门氏杆菌中毒事件，150 位来宾中有 100 人食物中毒。半冷冻的鸡腿送到后，置放于冰箱冷藏，第二天沾上鸡蛋和面包粉烹调，又被放进冷冻库两天，经三个半小时的解冻后油炸，接着置于一旁冷却，放回冰箱冷藏三个小时，然后回锅加热，上桌供食。事隔一年，有一所学校的好几百位学生吃了隔夜冷却的肉，然后出现食物中毒症状。大约同一时期，据报道有许多人在参加一场婚宴后中毒。他们感染了具有抗药性的葡萄球菌，而宴席上负责切火鸡和火腿的人，其鼻腔黏液与发炎伤口也带有葡萄球菌，两种细菌一模一样。
食物加工过程不够卫生显然会带来危险；可是道高一尺，魔高一丈，人再怎么小心，科学再怎么进步，微生物突变带来的威胁却始终存在。1964 年苏格兰的阿伯丁突然暴发伤寒疫情，夺走400 人的性命，后来才查出起因。罐头在加热以后，通常需用氯冲洗使罐头冷却，可是有一批罐头没有冲洗到，结果感染了一种只有氯才*得死的新型伤寒杆菌。感染后的牛肉玷污了切肉机的刀片，使得其他肉制品也受到感染。
3 食品工业影响社会
传统家庭生活聚餐习惯一去不复返？
因此，我们无论如何也不能说工业化饮食一定是健康的，不过可以肯定的是，它侵蚀了社会。至少，它不能延续西方社会的传统家庭生活模式：厨房传出的香味和温暖是家庭生活的焦点，大伙儿一同用餐，也分享亲情。在某个层面上来说，工业化改变了家庭用餐习惯。其改变力量之大，人人都应该感受得到，因为人人都为了配合新的工作模式而调整了用餐时间。在现代的法国，汤变成晚餐食品。
在美国和英国，一天吃四餐的日子早已一去不返。午餐几乎已经消逝无踪，取而代之的是白天的点心和晚上的“正餐”。所谓的“五点钟餐”，也就是到了时间“百业暂休，大伙儿都喝茶去”，这曾经是英国惯例，如今也已消失。就连在习惯吃午餐的德国和意大利，碰到工作日，大家为了省时间也只能在工作场所的食堂吃这顿正餐。
普里莫·德·里韦拉将军
西班牙人很难想象要是扰乱了用餐时间，民族文化该怎么维持下去，因此 20 世纪 20 年代，普里莫·德·里韦拉将军
（General Primo de Rivera）
的注定失败：他计划推动西班牙用餐时间的“现代化”，要配合工业社会的工作日程，建立“上午11点用叉子吃午餐”的制度。而今日的西班牙人为了配合现代经济，采取两个办法，一个就是实施 “密集日”
（dia intensivo）
措施，让人可以从早上 8点连续工作到下午 3点，然后回家休息，吃传统家庭午餐。另一个办法就是手机：只要手机在手，在漫长的午休时段吃午餐时，也不会和世界断了联系。
即使一家人通常一天只聚餐一次，家庭生活无疑仍可保持其传统形式。然而，就连聚餐一次似乎也变得越来越困难。美国作家爱德华·贝拉米
（Edward Bellamy）
1887年出版《回顾》
（Looking Backward）
一书，在书中所勾勒的社会主义式乌托邦中，所有的家庭都没有厨房，民众按照报纸上印的菜单订购晚餐，然后聚集在宏伟庄严但舒适的人民会堂里用餐。这种用餐场所如今已在现实中落地，尽管供应餐食的是私人企业，卖的是快餐。人们依然在家里吃饭，只是越来越不规律，而且用餐时间四分五裂，不同的家庭成员选择在不同的时刻吃不同的食物。
Edward Bellamy，Looking Backward
快餐其实并不是新兴的现象，想到这一点，应能让人心里舒服一点。史上任何以城市生活为主的文化，几乎都出现过供应现成热食给城市贫民的摊贩。古罗马的住宅很少设有炊煮用的空间，屋里也没有炊具，因此人们向小贩购买现成食品。在贝克特时代的伦敦街头，公共厨房夜以继日地为三教九流烹煮食物，贩卖烤、煎或白煮的野味、鱼与禽肉。就某种程度而言，自1928年以来，人们的饮食情况就没有什么变化。《家庭妇女杂志》
（Ladies’ Home Journal）
当年俨然以创造历史的语气吹嘘道：“如今，除了半熟的水煮蛋以外，没有什么现成食物是买不到的。”
尽管如此，所谓的传统快餐和今日的便利饮食之间仍有明显的差异。古代和中世纪的小贩绝大部分采取小规模手工制作，仅供应家常餐食给地方上的街坊邻居。今日的快餐业则供应工业化加工处理的食物，目的是方便让人三两口吃完，或在电视、电脑屏幕前进食。餐食不再能联系人，而成了障碍物。“便利”变得比文明、乐趣或营养都来得重要。据调查，人们往往表示他们知道加工食品比新鲜食品难吃，也相信加工食品较不营养，可是为了方便，他们愿意牺牲。
在把烹饪当成文明基础的人看来，微波炉是最后的仇敌。1960 年，塔德（Tad’s）餐厅推出用塑料膜包装的冷冻晚餐，顾客需用餐桌边的微波炉自行解冻。幸好，这个噱头并未成功，或许是因为微波炉更适合人民公敌—独自用餐者。微波炉这个设备解放了同居在一个屋檐下的人，使他们不必彼此等待用餐时间。大伙儿围桌聚餐交流的仪式就这样被轻易瓦解。
微波炉和现成即食的餐点联手消灭了烹饪和用餐这两个社交活动。食物史上第一次大革命有就此被毁灭之虞。大伙儿围在营火、锅具 和餐桌旁产生的伙伴情谊，帮助人类同心协力、共同生活至少15万年，如今这份情谊却可能毁于一旦。
4 下一次食品革命，
挑剔口味是对抗贪婪和生态傲慢的良性反应
虽然西方历史上有各种危险的信号随着工业化时代而来，但我们仍然有充分的理由对食物的未来保持乐观。工业时代已经结束或逐渐走向终点。在那之前，食品生产、加工和供给的革新措施推动了全球化市场，而主宰市场的是跨国大型企业。这在食物史上是新的现象，不过截至目前，尚未真正出现整个食品世界被独占的迹象；独占市场是资本家最大的梦想，却是反对资本主义之人最可怕的噩梦。目前已经有人因而提倡工匠文化。有些地方迫于压力必须接受口味标准化的产品，人们因此产生反抗，从而促使传统烹饪复兴。
就连麦当劳和可口可乐都不得不根据各地口味和文化偏见，修正食谱、调整卖相。消费者又开始强调认同，食物成了营销人所谓的“领带”产品：从一个人吃的食物可以看出其人的自我认知、出身的社群、国家和阶级。在繁华的市场，消费重点已从廉价转移到高质量、稀有性以及精细的手工制作。
在人口暴增的时代，食品工业因降低价格而大发横财；但在西方发达国家，这个时代已经过去了。当目前的发展中国家逐渐赶上脚步后，也会出现同样的移转情形。世人食用牙膏管状和粉末包食品的幻想，就像现代主义者其他各个幻想，诸如社会主义乌托邦、信息贵族、核子动力社会、科尔比西耶描绘的都市和星际世界等，通通被历史证伪。未来会比较像过去，而不是未来学派专家预测的那样。快餐优先的现象在未来主义或旋涡画派看来已经过时了，属于已经消逝的时代，虽然它们当初曾因人们求快求新而风行一时。美国人为了效率已经吞下了那么多垃圾，如今他们多半拒喝速溶咖啡。这种挑剔作风或许不仅是昭示未来的迹象，也是过去的卷土重来。
安迪·沃霍尔以工业食品罐头为灵感的作品
虽然标准化产品仍占上风，食物却仍是艺术，发达国家有些当代的食物文化也跟其他艺术一样，呈现后现代主义的特色。味蕾的国际化和融合菜的兴起，反映着多元文化主义。流行减肥法和时髦的厌食症等已渐露疲态；这些“不食”行为之于食物，就像约翰·凯奇
（John Cage）
的沉默之于音乐，《女巫布莱尔》之于电影。暴食症带有反讽意味，既过量又偏执，患者私下拼命偷吃，然后自己催吐，通通吐出来。坎贝尔（Campbell）浓汤罐头已成后现代主义的代表形象，此事也带有双重反讽意味，因为罐头汤似已不再是食品巨头的拳头产品。曾经与新鲜食品相比，它或许还有点机械技术威力，如今则已荡然无存。它已成为某种能给人安慰的老式家常菜，对抗着急冻、辐照处理或即食冲泡的汤品。事实上，坎贝尔正是如此宣传自家产品的。时尚的生食并不是倒退回茹毛饮血的时代，而是在反抗加工食品，拒斥工业化时代的“新鲜”概念。
后现代的挑剔口味是对抗贪婪和生态傲慢的良性反应。在营养过剩的西方，吃得好就是吃得少。我们应理性地开发自然，而不是掠夺自然。我们已经滥用地球，制造太多的食物；我们浪费资源，危害物种。挑剔与“精食主义”是社会自我保护的方法，用来对抗工业时代的有害后果，比如廉价食品过量供应、环境生态的恶化、口味受到严重破坏。有机农业运动公开弃绝集约化生产养殖、化学肥料和农药，对市场形成很大的冲击；这一点颇令人意外，毕竟从消费者的角度来看，有机产品最主要的特点就是价钱较贵。英国王储查尔斯王子大力提倡有机农业运动，同时身体力行。他对传统农民的批评很不以为然，这些农民说有机农业运动人士都是“无聊家伙和怪胎，出发点良善……但危言耸听，一心向往前工业化的往日时光”。可是，我们确实需要扭转已经过了头的工业主义。不论是出自理性或本能，我们都义无反顾，必须如此。下一次食物革命的角色将是颠覆上一次革命。
作者: [英]菲利普·费尔南多-阿梅斯托
译者: 韩良忆
本文整合；榕小崧
编辑：余雅琴
校对：王心
