曹伟
时光回到100多年前，如今住宅林立的淮海中路高安路一带，彼时还是一片尚未完全城市化的偏僻之地。
当时从现淮海中路1555号上海图书馆门前这个位置走过，人们可以听到哞哞的牛鸣，伴随而来的是充满着田园气息的牛粪“飘香”。
淮海中路1555号上海图书馆 资料图
如今上海图书馆所在的区域，昔日是上海近代最重要的乳业巨头，英商可的牛奶公司所在地。那时候，上海人习惯将奶牛场叫做“牛奶棚”，可的公司则是众多“牛奶棚”中的执牛耳者，规模大，设备新，产量高，堪称上海乳业之标杆。
对于上海人乃至多数中国人来说，处于饮食体系边缘的牛奶，近代之前从未进入中国传统食文化的主流，奶牛养殖自然也无从谈起。因此，当1843年开埠后，习惯饮用牛奶的西方人一度在上海无所适从，只在本地水牛、黄牛的泌乳期才能喝到少量牛奶。
而当来沪外侨数量不断增加后，光靠水牛、黄牛“兼职”自然是不行了。
伴随着1869年苏伊士运河通航，原产于英国的爱尔夏牛（Ayrshire），远渡重洋，成为首批进入上海滩的乳用牛种。随后，原产于法国东南部的红白花牛（PIE ROUGE DES PLAINES）也被法国侨民带入上海。1901年时，徐家汇天主堂修女院又从荷兰引进了一种“黑白花奶牛”，这也成为了后来上海荷斯坦牛（Holstein-Friesian）的最初源头。
荷斯坦牛 wiki图
随着奶牛登陆上海滩，各类“牛奶棚”也渐次出现，可的牛奶公司就是最早的一批。
该公司最初为法商经营，得名于场主法国人可的（Culeg），早期共有7头奶头，专门供应驻沪法军，并雇佣了2名日本人做挤奶工。1911年，法国人经营不善，公司转让给英国人记洛（Keylock），但保留了公司原名。
1928年《新闻报》所刊载可的牛奶广告资料图
记洛接手之后，公司发展迅猛，奶牛数量很快超过40余头，原有场地不敷使用。1914年，法租界扩张之后不久，记洛在霞飞路今上海图书馆的位置购买50多亩土地建造新的牛奶棚，公开招股，*可享受订饮牛奶8折的优惠。
由于记洛是上海著名兽医，掌握奶牛饲养和防疫的先进知识，且该公司设备先进，卫生条件良好，因此1925年时就获得工部局第一批A字执照。
1930年，可的公司又引进挤奶设备。至1935年时，可的已成为上海乳品业的龙头老大，配备现代化的消毒设备、自动洗瓶机、冷气储奶室，牛棚有11处，牧场15亩，奶牛543头，且多为荷斯坦等良种奶牛，每日产奶9000余磅，订户达6000户。
较大的企业规模、良好的产品质量，这一切都树立了可的公司行业领导者的地位。工部局在20世纪20年代，即选定其成为公共租界内医院的指定供应商。
而消费者心中形成的“品牌效应”，直到20世纪50年代初依旧还在延续，即使在牛奶业营业的淡季也就是夏季，订户也没有减少。一些刚刚来到上海的一些军烈属，还会特别要求订饮可的牛奶。
从淮海路往西，到如今虹桥路淮海西路路口，就是近代上海乳业发展史上另一重要地标——爱光社。
毕业于东亚同文书院的日本人石崎良二，靠着三头奶牛起家，从最初自己养牛挤奶，逐渐事业兴旺，遂将牛奶棚迁至当时还属郊外的虹桥路。
作为近代上海规模较大的牛奶公司，爱光社的发展历程是近代上海城市史的一个缩影。五四运动之后，每逢抵货运动兴起，爱光社的日资身份就会使其饱受攻击，生意锐减。
因此，当“九一八事变”爆发后，石崎良二将部分股份转给美商，牛奶棚的名字也因地处哥伦比亚路（今番禺路）附近，更名为“哥伦比亚牧场”。抗战时期，爱光社曾一度重回市场，日本投降后，爱光社牛奶棚被中国政府收归国有。
1931年1月行名录上关于爱光社的信息，这年九月“九一八事变”爆发后，其很快更名
爱光社之所以在上海近代乳业发展史上地位独特，除了其规模较大，另一个重要原因则是源自于一个传说。
近代上海牛奶消费市场形成之初，洋商将作为“核心技术”的奶牛看得很紧，中国人根本无从获得。这一局面直到爱光社的一头黑白花奶牛产下一对双胞胎小牛后才得到改变。
爱光社的中国员工顾华金在接生完成后，只上报了一头小公牛，将另一头小公牛乘日方管理人员不备，偷偷带出牧场送至川沙，由本地耕牛喂养，待其长大后，再与本地黄牛杂交，第一代俗称“二夹种”，第二代以后则称“倒二夹”。
这种杂交的牛，体型上酷似纯种奶牛，且耐粗放饲养，产奶量高，抗病力强。于是杂交繁育盛行，牛群扩大，川沙一带也成为了浦东地区重要的奶牛养殖基地，这些奶牛一度被称为“川沙奶牛”。
华人从爱光社“获得”第一头奶牛的故事是否真实如今已不可考，但长宁、徐汇一带当年是上海“牛奶棚”重要聚集地的事实则是确凿无疑：华德牛奶公司坐落于忆定盘路（今江苏路），丽园农场的牛奶棚则位于中山西路。虹桥路上，爱光社马路斜对面，如今虹桥乐庭小区一带，当年曾是红星牛奶棚。
武夷路上现今上海开元学校的周边，昔日是丹麦商人开办的上海牛奶公司牧场。往东走上1公里多，生生牧场的牛奶棚就已经近在眼前。
该牧场由三友实业社创办沈九成于1929年创立，位置就在今天延安西路龙之梦大酒店一带。牧场拥有奶牛50余头，配备了最新消毒设备、冷藏车间以及包装机械，是近代上海知名的华人牛奶棚之一。
生生牧场即位于今延安西路龙之梦大酒店的位置
近代早期上海的牛奶棚扎堆于城市西部，并非偶然。
牛奶棚占地面积较大，且有牛粪等异味飘出，彼时的徐汇、长宁一带，地价便宜，人口稀疏，对前者来说无疑是个不错的选择。更重要的是，近代早期上海牛乳制品的消费人群以外侨及少量受过西方教育的华人为主，居住区域多集中在公共租界、法租界。受限于当时的运输、储藏条件，牛奶产地与消费者间距离必须尽可能短方能避免产品变质，牛奶棚扎堆于租界西部，也就顺理成章。
不过，1920年代后，牛奶制品被越来越多华人接受，上海牛奶棚的分布也悄然开始改变。在传统的沪西一带兴旺的同时，川沙奶牛仍旧代代相传，而更多新的牛奶棚则在闸北、江湾、彭浦、宝山一带相继落成。
1930年代旧报纸上畜植牛奶广告 孔夫子旧书网图
由先施公司创始人马应彪第九子马少聪创办的畜植公司，是较早将目光投向上海北部的乳业公司之一。
早在1920年代，他就在江湾翔殷路一带建造了牛奶棚，至1930年代，该牧场有180余头奶牛，加上其他分场，畜植公司奶牛数量仅次于英商可的公司，位于沪上第二。
据调查，1934年，其订户已超过3000与户，90%都是华人。1936年公司还在今宝山区淞宝路宝杨路一带新建牛奶棚，以满足不断增长的市场需求。
1932年《良友》杂志刊载的上海畜植公司牛舍
1934年，由美国商人创办的“红印牛奶公司”位于今天静安区场中路北侧，紧靠东茭泾的区域，有大小奶牛200余头，多为国外进口。
该公司建有牛舍九幢、产房一幢、小牛舍一幢和隔离牛舍一幢，配备了现代化的包装和消毒设置。
有意思的是，该牛奶棚的水塔还专门设计成了牛奶瓶状，可谓独具匠心。80多年后的今天，上海牛奶棚食品有限公司总部即在此地，像是传承着旧日“使命”。
1935年《新闻报》所刊载红印牛奶公司广告
1938年诞生的“可乐牧场”，由日本商人创办，位置约就在今天大宁公园内，7年后改名“上海牛乳业株式会社”。该奶棚的奶牛，全部引自日本，数量约有130余头。每天送到位于今天大名路营业所进行销售。
近些年，大宁公园主打郁金香特色，或许是为了让荷兰风情更为浓郁，园内还布置了风车和黑白色的乳牛，联想起那段牧场往事，倒也可谓是无心之举，恰到好处。
大宁公园郁金香展 杰森 图
与其他很多行业一样，乳业在近代上海的发展轨迹也与时代变迁紧密相联。
1937年抗战爆发，包括红印、丽园、畜植在内的多家牛奶棚都遭到日军轰炸，损失惨重。抗战胜利后，受到美军低价抛售、走私猖獗等影响，上海市场充斥了大量低价进口奶粉，本地牛奶棚即使开设面包房、咖啡馆进军产业下游市场，仍然处境艰难。
1946年，同业公会一度谋划组织2000头奶牛去市中心游行示威，以引起社会关注，乳业其时之惨淡，可见一斑。
可的牛奶公司总平面图
1949年上海解放前夕，全市共有中外资本经营的大小牛奶棚130余家，奶牛5600余头。解放后，由于在人民政府的扶持下，乳业恢复迅速，至1955年，全市奶牛数量已超过万头。
1956年，随着资本主义工商业改造的启动，全市大小牛奶棚逐步进行了公私合营，组建成立上海市牛奶公司，前述提到的各处牛奶棚也渐次改换门庭。
比如原可乐牧场成为上海第一牧场，红印牛奶公司原址上，则建立了上海第二牧场。位于今上海南站西南方向紧靠老沪闵路的第六牧场，前身为可的公司三分场，坐落于西郊哈密路上紧靠着新泾港的第八牧场，则是由12家私营小牧场合并而成。
当然，最有名的还是位于淮海中路上的可的公司总场。它先是成为上海牛奶公司第四牧场，之后又改建为上海市乳品二厂，专注于乳制品的加工与生产。
吴中路 上海市乳品二厂 资料图
位于淮海中路的乳品二厂
1992年，乳品二厂迁至吴中路今址，并在日后成为光明乳业的重要组成部分，次年，上海图书馆即在此开工兴建，拔地而起。同一片土地上，先后扮演物质食粮与精神食粮的“生产基地”角色，俨然一段改革开放史的缩影。
责任编辑：朱喆
校对：张亮亮
