Nicolas Bacheyre最新配方来啦
毛茸茸的好吃又可爱
榛巧帕林内挞
TARTE PRALI'CHOC
By Nicolas Bacheyre
配方量：12个
双重巧克力甘纳许【782克】
100 克……牛奶
15 克……30%稀奶油A
165 克……68%黑巧克力 (Nyangbo，法芙娜)
77 克……40%牛奶巧克力
20 克……吉利丁冻
405 克……35%稀奶油B
制作：
1、将牛奶与液态稀奶油A一起放入厚底平底锅中加热煮沸，然后分两次冲入混合的两种巧克力中，并将吉利丁冻加入。
2、用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。
3、最后再将液态稀奶油B加入，充分搅拌乳化后，放入冰箱4℃冷藏约6小时（或隔夜），使用前取出，打发。
无麸质挞壳面团【506克】
125 克……黄油
70 克……糖粉
3 克……盐
35 克……杏仁粉
50 克……蛋黄
205 克……大米粉
18 克……可可粉
制作：
1、将黄油、糖粉和盐放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打。
2、然后将杏仁粉加入并充分搅拌，期间适当刮搅拌缸的内壁和缸底。
3、加入蛋黄搅拌至吸收。
4、将大米粉（注意不是糯米粉）和可可粉混合过筛后加入。
5、简单的搅拌均匀后，手工整理成面团。
6、将面团放在一张烘焙油纸中心，盖上另一张烘焙油纸，擀压至均匀的3毫米厚度，放入冷藏4℃松弛约90分钟。
杏仁榛子奶油馅【207克】
45 克……黄油
45 克……糖粉
32 克……杏仁粉
32 克……榛子粉
48 克……全蛋
5 克……香草酱
制作：
1、将软化的黄油放入盆中，搅拌至细腻顺滑。
2、加入糖粉打发。
3、顺序加入杏仁粉和榛子粉，再次搅拌均匀。
4、最后将全蛋液和香草酱加入。
5、搅拌均匀后，装入裱花袋内，4℃冷藏待用。
榛子巧克力甘纳许【410克】
100 克……35%稀奶油
35 克……半脱脂牛奶
275 克……36%榛子牛奶巧克力（Gianduja）
制作：
1、将稀奶油和牛奶放入厚底平底锅中加热，同时，将巧克力适当融化一部分以更快的制作甘纳许。
2、稀奶油和牛奶煮沸后离火，将其约1/3冲入巧克力中，以由中心向外扩散的方式搅拌均匀。
3、重复操作将剩余的热稀奶油和牛奶分两次加入，搅拌至均匀细腻顺滑光亮状态（最好是用搅拌棒/手持均质机）。
4、室温储存，用于最后组装。
榛子盐之花帕林内【294克】
160 克……榛子（带皮）
110 克……细砂糖
20 克……榛子油（不是榛子黄油）
4 克……盖朗德海盐（盐之花）
制作：
1、将榛子放入已预热至165℃的烤箱内烘烤约20-25分钟。
2、同时，将细砂糖放入厚底平底锅中加热制成干焦糖，先放入少量砂糖煮至变色时再继续加热，直至全部砂糖煮成焦糖。
3、然后将热的焦糖直接倒在烤熟的榛子上，室温自然冷却至少1小时，确保其完全凝固结晶。
4、完全冷却后，切割成大块，放入破壁机内研磨成糊状帕林内，所需时间取决于所用的设备。
5、将榛子油和海盐加入，再次研磨均匀。
6、当状态呈现均匀都流体糊状时（仍有坚果的小颗粒），装入袋中，待用。
黑巧克力喷砂【400克】
200 克……68%黑巧克力 (Nyangbo)
200 克……可可脂
制作：
1、将巧克力与可可脂一起融化至完全液态，没有巧克力和可可脂的未溶小颗粒。
2、保温储存待用于最后装饰环节。
组装与装饰
1、将擀薄的无麸质挞壳面团用直径8CM的光极模具裁切为圆形。
2、盖在倒扣的模具背部，轻轻整理成圆滑的小半球形。
3、放入已提前预热至170℃的烤箱内烘烤约14分钟左右。
4、出炉冷却后，将挞壳取下来，底部朝下放在烤盘上，将杏仁榛子奶油馅挤入约1/3满。
5、放入四至五个生的带皮榛子仁，再次入烤箱以160℃烘烤约12分钟。
6、出炉静置冷却后，挤入榛子巧克力甘纳许，然后放入冰箱至少1小时。
7、将冷藏的双重巧克力甘纳许打发至顺滑微有纹理状的奶油状态，装入裱花袋用15号圆形花嘴在每个挞的中心挤一个均匀光滑漂亮的的大扁圆球形。
8、将一个圆形汤匙浸入热水中烫热，快速将双重巧克力甘纳许球形中心挖出个光滑凹槽，放入冰箱30分钟。
9、冷冻后，用黑巧克力喷砂将整体喷砂使之呈毛茸茸的天鹅绒状态。
10、最后，将榛子盐之花帕林内挤入表面的凹槽内，点缀以食用金箔纸（注意，此配方为国外chef装饰方法，国内金箔纸可能禁用）。
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