四月份左右是香椿发芽时候。在农村几乎家家户户都种着香椿树，每到这个时候的餐桌上必不可少的一道菜就是香椿。无论大人小孩仿佛都对这道菜情有独钟。我也喜欢吃香椿做菜，因为一年之中也就这么几天可以吃到新鲜的香椿，如果在想吃只能等到明年。
采香椿都是采最嫩的香椿芽，而吃的时候都要把香椿芽用开水烫一下。为什么必须要烫一下呢？是因为香椿芽里含有较多的亚硝酸盐，用开水烫亚硝酸盐含量就大大降低，从而避免亚硝酸盐中毒。
而香椿芽在烫的时候有一个神奇的变化，就是用开水一烫颜色就变的很绿。那到底是为什么会发生这神奇的变化呢？是因为它含有天然的花青素，花青素在高温的作用下自然分解，自然褪色，所以就呈现了植物的本色—绿色。
那么香椿到底好吃不好吃呢？这就是个人口味了，我是比较喜欢吃。下面介绍一下香椿的一些简单做法。
香椿炒鸡蛋
材料：香椿1小把，鸡蛋1个，盐，鸡精
做法
1.香椿切碎，鸡蛋打散；把切好的香椿放入打好的鸡蛋内，加少许盐拌匀；2.上锅开火等锅热时，倒入拌好的鸡蛋香椿糊，用铲子快速在锅中搅拌翻炒，待炒成碎末即可。
香椿拌豆腐
材料：香椿1小把，豆腐一块，盐，鸡精，香油，酱油。醋
做法
1.香椿用开水烫一下，变成绿色后取出，把水分挤干，切成末备用；2.豆腐切成1厘米见方的小块，然后倒入香椿末，加入以上调料调味即可。
炸香椿鱼
材料：香椿适量，鸡蛋、盐、面粉、花椒油
做法
1.香椿用开水烫一下，变成绿色后取出，过凉水备用；2.面粉中加入鸡蛋，放入少许花椒油及盐，加入清水调成面糊，将焯好的香椿放入面糊中将其包裹住；3下油锅炸制，炸制金黄后捞出即可。
