平刀推片。
平刀推片的操作方法有两种：一种是将原料放在菜墩边边缘，左手伸直顶住原料，右手持刀端平，从右向左片尽原料；另一种是将原料放在菜墩右侧，左手扶原料，右手持刀先用平刀推片的方法片净原料，然后用平刀拉片的方法继续片料，直至原料全部断开。
平刀推片可分为上片法和下片法两种操作方法。上片法操作时，先将原料放在菜墩边边缘，左手持料右手持刀，用刀刃中前部对准原料上端被片部位，刀从右后方朝左前方片料。如果一刀未片断原料，应将刀拉回继续片料，直至完全片开。下片法操作时，同样将原料放在菜端边缘，用刀的前端对准被片部分。从原料下端开始切片，原料片段后将刀和剩余原料向右后方抽出，将片好的原料取走。
平刀拉片的操作方法是将原料放在墩面右侧，刀刃后部对准原料被片位置，刀从左前方朝右后方运动，用力将原料片开。
平刀拉片与平刀推片的操作基本相似，区别仅在于运动方向相反。
平刀推拉片的操作方法是将原料放在墩面右侧，左手扶原料，右手持刀先用平刀推片的方法片净原料，然后用平刀拉片的方法继续片料，直至原料全部断开。
平刀，滚料片又分为滚料上片和滚料下片两种操作方法。滚料上片操作时，左手持原料，右手持刀刀刃前端对准被片位置，左手将原料向右推翻右手持刀向左片进原料。刀与原料同步运动，直至将原料表皮全部片下。
滚料下片和滚料上片操作的区别在于：滚料下片从原料下部片起，原料向左滚动刀也向左片进。
