2018年的第一场雪，比2008年来得更早一些，难道是老天暗许下十年之约......，伴随着大江南北厚厚的积雪，一首改编自"2002年的第一场雪"的歌在网络上火起来，还有一段借奥巴马调侃印度人的配音视频，讲的是印度人什么都想跟中国人比，自以为是，说用手抓才是最正确的吃饭方式，结果中国人请印度人吃了一顿火锅，看他怎么下手？！所以，在这样极寒天气下，老铁们围坐一起，听点段子，吃一顿热气腾腾的火祸，没有比这更能驱走寒意的了。
好了，闲话少说，言归正传，火锅古称"古董羹"，因食物投入沸水时发出的"咕咚"声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。广东人称火锅为"打甂炉"〔经常有人写错为"边"，但是古汉语词典上是"甂"读bian 一声〕，冬季严寒，一家人或亲戚朋友围炉而食，桌上摆满淋漓满目的食品，充满了暖意与温情。
说到火锅，一定是少不了潮州牛肉火锅，它是除了潮州牛肉丸以外潮州的另一张美食名片。在潮州，官塘的牛肉火锅是最有名的了，官塘本地有专门从外地购进的牛崽，然后在本地养上两三年，作为火锅的食材，这也是官塘牛肉的品质为何如此美味的原因，前面是店家，后院是牛宰场，新鲜得活蹦乱跳的肉质，是其他地方牛肉火锅无法比拟的。不过近些年潮州牛肉火锅已走出潮汕地区，在广州甚至出现野蛮式的增长，广州的潮州牛肉店林立街头，甚至辐射到全国各地。
主流的潮汕牛肉火锅锅底以牛骨清汤为主，清汤是以牛骨和牛肋排骨熬制而成，清水锅底会放些白萝卜、甜玉米之类，每锅清汤出来，都透着牛骨天然的鲜香清润。锅开后，先舀一碗清汤，加点儿芹菜末在碗里，趁热喝着先，真有心旷神怡的感觉。
潮州人吃牛肉，可以说是到了极致主义的程度，十分讲究"鲜切"二字，要吃当天现宰的黄牛肉，而且现切现上，严格控制牛肉放置时间，更不能掺入淀粉或其他嫩肉粉，充分体现了对新鲜的苛求和对本味的执著。
潮州牛肉火锅店里通常有几十种不同部位的牛肉和内脏可选，牛肉各个部位的都分得十分精细：脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾、胸口朥、肥胼等不同部位，口感各异，堪称现代版的"庖丁解牛"。
潮州人以食为天，这里的人爱吃，也懂吃。打火锅时，除了勃仁（牛颈部）需要冷冻片刻之外，其余部位均是一刷即食。那些方才大卸八块的牛肉，还在师傅刀下隐隐跳动，转眼间滑入牛骨汤里，又被捞起，一口融化，不带糟粕，真是人间美味！
无论秋高气爽、寒冬腊月，还是春暖花开，约上亲朋好友，刷一道正宗的潮州牛肉火锅，那各个部位的牛肉摆满一床（潮州人把桌叫床），淋漓满目，令人眼界大开，食欲大增，也未尝不是人生的一种享受。
好了，今天就说到这里，下篇将重点介绍牛肉的各个部位，暂定名为现代庖丁解牛吧，敬请期待。
作者：蔡惠钿 蔡清晖 何静
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