随着9月的到来，这个漫长的炎夏也逐渐走到尽头，即将进入一年中最美好的金秋时节。秋天是属于美食的季节，蔬果迎来丰收，海鲜渐趋肥美，人们也逐渐从夏季的低迷食欲中恢复，走上“贴秋膘”的罪恶之路。
西方有谚语云：“带‘R’的月份都是吃生蚝的季节”，也就是说从9月至4月的8个月时间，都是生蚝的盛产期——说来巧合，尽管法国人最早提出这句话，但放诸英语似乎同样行得通。
就让我们走近这美妙的天赐美食，来迎接即将来临的“带‘R’的月份”吧~
生蚝究竟属于富人还是穷人？
考古证据显示，人类至少从16万年前便已开始享受生蚝的美味了，而实际历史应该更加久远。尽管无法考据精确的“食蚝史”，但考古学家认为这至少是在人类掌握用火之后的事（约40万年前）。石器时代前，远古的人类只能通过加热来迫使生蚝“开壳”——古代人吃“熟蚝”，现代人却吃“生蚝”，是不是很穿越？
古希腊人是最早养殖生蚝的民族，他们通过往海中投放碎瓷片来吸引蚝苗附着，与现代养蚝的方法大同小异。生蚝向来与情欲挂钩，加之“从海中诞生”的背景，从而产生了阿芙洛狄忒（古罗马叫维纳斯）从生蚝里降世的说法。
古罗马人传承了古希腊人对生蚝的热爱，生蚝成为风靡上流社会的高档美食。罗马帝国具有庞大的疆域、强大的控制力以及四通八达的路政系统（条条大路通罗马），将生蚝从原产地直送到位居内陆的罗马。生蚝极易腐败，罗马人在保鲜技术上的尝试为今日的生蚝供应链开辟了道路。
直至文艺复兴时期，生蚝依然是上流社会的专利；但随着养殖技术的进一步发展，生蚝终于在18-19世纪迎来了“黄金时期”。巴尔扎克在作家外的另一个身份是老饕，他曾创下日均吃掉144只生蚝的壮举，在今天应该是爆款吃播了！
产量的爆炸性增长令生蚝价格一降再降，成为深受工薪阶层欢迎的廉价蛋白质来源。毛姆在《月亮和四便士》中将那个时代称作“一个先令就能买十三只本地大生蚝的日子”，狄更斯更是在《匹克威克外传》中感叹“贫穷与生蚝似乎总是在一起”。
进入20世纪后，由于多年来的过度养殖造成海床养分衰竭，以及工业迅速发展带来的环境污染，生蚝产量骤减，价格自然也开始回升，终于摘掉了“贫民食物”的帽子。近年来，夜市需求导致国产生蚝产量增长很快，希望不会走上这条老路~
生蚝的正确打开方式是什么？
生蚝的原意是“生吃的蚝”，尽管如今已用来泛指所有做法，但生食依然是享受生蚝美味的最佳方式。生蚝是天造地设的珍馐，从大海中捕捞上来的状态便已是无可比拟的巅峰，任何烹调都只会减损其美味。
记得中学课文中学过莫泊桑的名作《我的叔叔于勒》，其中关于贵妇品味生蚝的描写，是我对这种天赐美食的最初印象：“她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着生蚝，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蚝壳扔到海里。”
新鲜的生蚝壳中往往带着少许海水，千万不要冲洗，大胆地同蚝肉一起吞下肚。海水造就了生蚝的美味，也是最完美的天然调味料。不用担心卫生问题，既然是特供生食的生蚝，说明这片海域足够洁净无污染，至少一定比自来水干净。
吃过第一个“原味生蚝”后，可以尝试挤上几滴柠檬汁，酸味既能提振鲜味，又能祛除腥味。另有说法认为，这并非为了调味，而是观察蚝肉因受到酸性物质刺激后收缩的现象，来判断生蚝的鲜活度。
除柠檬外，法式海鲜店往往还会搭配一种以红酒醋与红葱头熬煮浓缩的酱汁，滋味更为浓醇鲜美。说来奇怪，白葡萄酒是生蚝的绝配，但法国人偏偏习惯搭配红酒醋，大抵是出于提色方面的考量吧。
有些地方，还会搭配Tabasco辣椒酱。尽管总体也是以酸味衬托鲜味的路线，但个人觉得太过刺激的辣味会掩盖生蚝的细腻鲜甜，属于以生蚝为载体来品尝辣酱滋味的做法，多少有些暴殄天物了。
品尝生蚝，当然要搭配干白葡萄酒。一般认为夏布利是标配，因其特有的矿物味能与生蚝相呼应，性状类似的雷司令亦佳；奶油感更强的生蚝，则可搭配来自默尔索等产区的饱满性干白。必须注意，佐白葡萄酒吃生蚝时无需另加柠檬汁或醋，否则酸味会相冲。
熟吃生蚝，是外行的表现吗？
虽说我强烈主张生食才是品尝生蚝美味的最佳方式，但如果存在心理障碍，或是依然无法忍受腥味，那么依然存在不少美味的“熟蚝”菜色。
蒜蓉烤生蚝是夜市海鲜界的王者，快速烤过的蚝肉依然保持着饱满的鲜甜，鲜香逼人的炒蒜蓉则赋予了浓重的人间烟火气。就像嫁为人妇的大家闺秀，虽已非昔日羞涩烂漫的模样，但生活的洗练为她增添了别样的魅力。
西餐中同样有各式各样的烤生蚝，最著名的做法是加上黄油、欧芹、面包糠等焗烤的“洛克菲勒生蚝”，得名自石油大亨约翰·洛克菲勒。19世纪末，新奥尔良餐厅Antoine’s因蜗牛断货，发明了类似焗蜗牛的“焗生蚝”。
工业革命时期恰是生蚝产量的黄金期，比肉类更廉价的生蚝成为当时英国工人的重要能量来源。尽管生蚝地位早已今非昔比，但加入蚝肉的牛肉腰子布丁，作为那个时代的遗物而保留下来。
熊本蚝是举世闻名的日本蚝种，不过在日本，广岛才是第一的生蚝产地。除生食、烧烤、油炸、火锅等做法外，我最爱的是加入大量蚝肉的生蚝炊饭，保温良好的陶锅完美封存生蚝的鲜香，或许只有松茸炊饭可与之抗衡。
写得口水都流下来了！找时间吃生蚝去啦！
（本文授权转载自公众号：西食社）
