每个勤劳的妈妈，都有晚上不想做饭的时刻，也都有自己的偷懒妙招。
比如南京的妈妈，每当下班回来不想做饭，就会镇定自若，若无其事地跟你和你爸说“今天天热，大家吃点清淡的吧，我煮了绿豆稀饭。”
然后指派你爸下楼去熟食店买点凉拌菜，美其名曰“这么热就不要炒菜吃那么油腻的东西了！”
▲ 吃点清淡的绿豆稀饭吧*微博
你跟你爸当然不傻。这明摆着的“今日罢工”凭什么让我们的肚皮受折磨。凉拌菜可以没有，肉不能没有！
盐水鸭烤鸭是常规标配，有时候肚皮委屈大了，极度渴求脂肪临幸时，你爸也会心领神会地舍弃清淡的盐水鸭，投奔楼下六合猪头肉的怀抱。
▲ 香喷喷的猪头肉不能没有*微博
六合猪头肉是罪恶的。它很肥，但不是五花肉肥膘的纯油腻，它更像羊尾油：看起是肥肉，实质上是油爆爆的胶原蛋白。
卤到酥烂的瘦肉丝丝分明，配上粘糯的肥膘和韧劲的猪皮。咀嚼之间，感受着胶质在此出没，但又因为卤的时间足够，吃起来毫不费力，几乎一抿就化。
*搜狐
所以妈妈也气不起来，她罢工在先不说，就光六合猪头肉本身，她也无法不爱啊！于是自觉拿出蒸锅，烧水，把猪头肉码起在盘子里，撒上蒜末上锅蒸。
这是锦上添花的一步，只需15分钟，脂肪便会在高温中融化。原本白色的猪头肉褪去肥腻，展现出另一种晶莹酥烂的光芒，还飘着阵阵蒜香老卤香。
▲ 蒸得酥烂的猪头肉*深夜谈吃
一家三口，就着绿豆稀饭，凉拌干丝和凉拌黄瓜，拣起一块还飘着热气的猪头肉，蘸着镇江老陈醋，在新闻联播的背景音乐中，呼啦呼啦地享受着夏季一顿简单晚餐。
*南京有个号
1六合，一个出了南京就是个陌生词汇的区县，却为南京城贡献了著名的旺鸡蛋、活珠子、猪头肉和老鹅等“妈妈偷懒常备菜肴”。
六合猪头肉本质就是个猪头肉，只不过六合人擅长用自家五香八角桂皮香叶花椒盐的“白色”老卤，而且会把猪头煮到胶质析出，因而在本地拥有异常名气。
▲ 妈妈偷懒常备菜肴*图片来自微博
南京每个老小区附近都能找到一家六合猪头肉专卖小店铺，老板基本上都是六合人，老卤也是自家多年的老卤。
玻璃窗口背后，依次码着卤猪脚、卤猪耳朵、卤猪尾巴、卤猪舌头和卤猪头肉，你要是不留心，甚至看不出来这家路边小店是干嘛的 — 因为搪瓷盘上永远罩着一层防止苍蝇攻击的白纱布。
*新浪网
这种低调不仅是外表，来这儿你也买不到除了卤猪头猪尾猪脚的任何拌菜。偶尔惊现个老板昨天下午刚做的油炸花生米，就能让老爸当晚异常快活。
猪头肉店老板们每天下午3点半左右开门，卖到7-8点基本上就卖光了。在“日日鲜”成为商业噱头的今天，六合猪头肉老板们不紧不慢地坚持着自己几十年来日产日销的习惯。
▲ 能买到卤猪头肉回家也是很幸福了*微博
倒不是生意多好排队多少，只是这么多年来，他们早已熟知一天能卖多少罢了。来光顾的都是周围几十年的老街坊邻居，把他们照顾好，小日子过的既简单又快乐。
▲ 卖完也回家吃点猪头肉下酒*搜狐
2第一次知道原来猪头肉对爸妈的意义完全和自己的不同，是过年的家庭聚会上。小姨大伯爸爸开聊童年趣事，全家都在损天性爱美的小姨。小姨气愤抗议，
“我不过就是把猪头里剔出来的肥油留着当润唇膏而已，你们都嘲笑我一辈子了。”
你张大嘴巴，不敢相信猪头油当润唇膏是什么个神奇玩法。大人们这时候才想起来，跟你回忆小时候过年时期的大猪头。
▲ 难道是在说我？*soogif
50年前，猪头是过年家里最美好的存在。9毛9只能买1斤五花，但4块钱可以买一整只猪头，至少10斤以上。在一家6～7口人的年代，猪头无疑比五花实惠太多。
奶奶会把猪头买回来，一点点剔干净脸上所有的毛，分割开猪舌、猪耳朵、猪鼻子和猪脑子，剩下的洗干净切开了用盐码上晒干。南方人家不擅长做腊肉，但咸猪头肉也算是对猪肉的一种保存方法，过完年可以一直吃到正月十五。
▲ 简简单单的咸猪头肉*微博
分割出来的猪舌猪耳猪鼻子会被用香料和盐水卤起来，过年的时候充当凉菜中的大菜。猪脑则会被拿来红烧或清蒸，充当一道荤菜。
南方的冬天没有东北泠冽，却也干燥。小姨那个被吐槽了一辈子的梗，正是因为那个寒风如刀割的冬天，她灵机一动，去厨房把奶奶切下来的一块猪头肥油偷了，拿来给干燥的脸蛋填充点油润。那时候的小姨没少了一顿打，今天却成了全家记忆里最开怀的故事。
▲ 过年时候的猪头肉花样就更多了*微博
3同样是保存猪头，湘西人的做法可比南方家庭来的好吃太多。
湘西的咸猪头又叫腊猪头，因为每年农历腊月开始做，为过年提前做准备。其实第一步都一样，把猪头处理干净，剔掉所有的毛，然后撒盐。不过湘西人在这一步还会加上糖和自家酿的粮食酒去腥增香，于是猪头的风味一下子就提升了。
跟简单的咸猪头相比，湘西的腊猪头拥有了鲜咸甜香的味道基底。
▲ 咸香的腊猪头*微博|@市场博物
风干之后，湘西人还会把猪肉挂在室内熏。这跟他们当年的生活方式有很大的关系，本身厨房就会烧柴火，自然产生的烟就会沾染到猪头上。
今天的我们知道，湘西腊猪头那种独特的熏烤香气是米拉德效应在施展自己的魔法。当时那并无意识的，把猪头挂在屋内的举动，却给湘西的冬天带来了无数好滋味。
*微博
熏好的腊猪耳切成细丝炒芹菜，熏好的腊猪头肉放在米饭上一起蒸到融化，让肥油渗透到米饭里。熏好的腊猪舌简单切片，用香菜醋辣椒凉拌。
即便其他物产不算丰富，过年时湘西的餐桌也因为腊猪头的存在，而让其他地方的小伙伴羡慕得流口水。
▲ 凉拌腊猪耳*微博
4可千万别因此就觉得猪头只是物质不丰富的年代，老百姓代替精肉的食材。扬州人第一个不服气。
在扬州，猪头自古以来就是文人墨客最追捧的食材之一。在精通饮食的大家眼中，猪头是猪身上肌肉组织最为复杂的一个部位。
▲ 肌肉组织复杂的猪头肉*深夜谈吃
仅就可食用的部位来看，猪耳、猪舌、猪拱嘴和猪脸蛋的肉质就截然不同，而且猪头里的肉还富含胶质，其烹饪潜力可非其他部位能比。
能否完美的烹饪一个猪头，是扬州人对厨师技艺水平的测试。而扬州的厨师们呢，也因此创造了一道名叫整烧扒猪头的菜。
第一次吃整烧扒猪头的人，要提前做一定的心理建设。即便你食遍世界，也未必经历过一张完整并向你“微笑”的猪脸端上餐桌的体验。
▲ 向你“微笑”的整烧扒猪脸*搜狐
整烧扒猪头里没有骨头，却必须保持整张猪脸的完整性。这首要考验厨师的，就是其粗中有细的本事：
既能一手提动生猪骨，又能另手持小刀，顺着猪脸的曲线，在不“破相”的基础上，拆下生骨头。然后还要去掉所有猪脸上的毛发，包括睫毛，耳朵里的绒毛等等。这里可不能像普通人家里一样一把火燎一下，燎完那可就前功尽弃了。必须耐心的，一点点剔拔。
最后才是焖炖的功力，这一步跟之前相比反倒简单了不少，比较时间火候到位，成品差不到什么地方。
▲ 炖得酥烂的猪头*微博
一道完美的整烧扒猪头，筷子就只是摆设。这时候的猪头，已经软烂到跟果冻豆腐一般，用勺子轻轻一划，顺势一捞，裹满了汁的胶质连着化了的皮下脂肪就这么起来了。
呼噜进嘴，轻轻一抿，便在口中浓墨重彩地融化开来。倘若再来一碗大米饭……啧啧啧，神仙来了也不换。
▲ 简直太香了！*搜狐
5整烧扒猪头毕竟不是生活常态。生活在北京，平日最多的还是老北京卤猪头肉。
在北京吃猪头肉最好的方法，可以参考老北京周作人：几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜。
▲ 最爱的麻酱烧饼*微博
尤其是新鲜出炉的麻酱烧饼，酥到轻轻一捏就可以掉渣。从中间切开，夹上卤好切薄片的猪头肉，一定要带筋带肉略有嚼劲的那块儿，合起来。
麻酱孜然的咸香酥脆与被热气融化的猪头肉在口中翻滚融合，最后被一口滚烫的羊肉汤冲下肚。那种舒坦，谁吃谁知道。
▲ 舒坦！*《水浒传》
作者：梅姗姗
头图来自：搜狐
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夏天你最爱吃哪种凉面？
@多膜：四如春的冷面啊！花了一个多小时特地从浦东地铁过去，出来以后再打车，前前后后一个半小时，还在王家沙买盒烤麸垫肚子。吃过以后我就是他家的铁粉了。几乎每次去上海都去那里报到。
小编：也想去试一试！
@睡觉不骨碌不舒服斯基：凉面看着好爽口，麻酱面看着也好好吃，记得一个北方多朋友做过炸酱面拌了青瓜、葱、酱油，也是津津有味。夏天吃的最多也喜欢的还是汤面，下几个鸡蛋放几片肉，加点生菜或番茄、香葱等，完美！
小编：平时自己煮的最多也是汤面，有什么都加
本期留言卤、熏、蒸、酱...吃猪头肉你喜欢哪种吃法？
