熬封油
色拉油150度-160度的时候,放姜片、洋葱,3到5分钟后放大葱、大蒜,小火熬30分钟,这时姜片有点焦黄,洋葱干褐色,大葱干,大蒜焦黄,然后加入三香(香菜、香葱、香芹)熬大约5-10分钟,再熬三香的时候可以放八角5-8个,花椒50克,桂皮一段,三柰5个,白扣8个,小茴香50克,这样封油比较香。
封油用料:
大葱片250克
洋葱片250克
姜片250克
蒜(拍松)250克
香葱50克
香芹50克
香菜50克
说明:辣卤的封油15-20厘米厚,色拉油(15斤),(海鲜加5斤猪油)《鸡油8斤》加二斤河南新一代辣椒粉装入煲汤袋里用于调制辣油的颜色。
《香料包泡完水后也在封油里炸两分钟,炸完后装料包,这样封油才足够香》
老汤制作:
封油做好后把所有料渣捞出后,加入福建辣椒王2斤(按当地饮食习惯加大或减量)小火10分钟,油温不超过110度,最好90-100度,不停搅拌,然后加水70斤放一个香料包(不用包,散放),熬3-4小时,也就是辣椒发绿发黄,捞出不要,这时剩老汤40斤(不加油的量)。
注:可以把捞出的封油废料用热水冲一下,降低成本,因为废料里含有油。
香料包:
草果10克,母丁香7克,肉扣7克,小茴香45克,八角15克,白扣15克,甘草40克,香砂15克,烟桂12克,白芷30克,丁香5克,黄栀子8克,枳壳6克,干金钱桔10克,一口钟4克,槟榔(整个的)7克,良姜10克,桂枝30克,木香10克,玉果5克,香叶7克,陈皮15克,山柰15克
说明:也可以把肉扣加3克,去掉玉果,做鸭身上的产品,用小茴香比较多,黄栀子也可以直接去掉,没有母丁香可以把丁香加到10克,用老甘草时,可以加1/3个罗汉果,小茴香可加可不加,鸭子必须放。
核心用料
超级去腥粉:白芷1斤,白胡椒1斤,花椒1斤,小火干炒香,一块打粉就相当于超级去腥粉,下了肉之后放一两把,不要多了,多了会苦。
补水补料标准比例
100斤汤要加4斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖
做完第一锅捞出所有料渣,加清水用多少补多少
第一锅
净汤40斤,放入半个香料包(包起来),开锅15分钟后,依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克(第一次黄冰糖可以放400克(黄冰糖是提光泽度),海鲜辣卤可用白糖),再15分钟后放入花椒200克,小茴香200克,辣椒王1斤,又过了15分钟后放卤货,最后卤完货后,把所有的残渣一起去掉不要。
说明:下卤货后,要放适量的超级去腥粉,多了会苦,辣卤要大火,卤汤要沸腾,这样才能把卤的东西里面的异味逼出来,辣卤的东西一般卤熟焖5分钟,五香的卤熟焖20分钟
第二锅
辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两,盐根据汤和卤货的多少补量,冰糖与第一锅相同,也是放入半包料(大批量辣卤可以打成粉用),开锅15分钟后,依次下入盐、味精、黄冰糖,再过了15分钟后放入花椒,小茴香,辣椒王,再过15分钟之后就可以卤货了。
第三锅
不加辣椒王,其它不变
肉类卤制时间表
(要用大火卤)
鸡
鸡翅尖8-10分钟
鸡翅中10-15-17分钟
鸡爪13分钟
鸡爪、凤爪8-15分钟
翅根15分钟
鸭
鸭脖子40-50分钟(要加盐提前腌制一下)
鸭头20-25分钟
鸭锁骨30-35分钟
2节翅10-15分钟
鸭爪15-25-40分钟
鸭心10-15分钟(小火再焖5分钟)
鸭肠10-12分钟
鸭舌5-8分钟
鸭下巴煮15分钟(小火)泡20分钟
半边鸭,老鸭卤50分钟
全鸭之麻鸭70分钟
老鸭90分钟
白条鸭分大小(2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟)
(2.8-3.5斤、30分钟)
(4斤以上、35-45分钟)
鹅
鹅掌45分钟左右
鹅翅20分钟
鹅头25分钟
鹅肠10-15分钟
鹅胗25-30分钟
鹅肝20分钟
老鹅70分钟
鹌鹑:30-35分钟
鸽子20-50分钟(分老嫩)
猪
猪耳15-20分钟
猪肚30分钟
猪心25-30分钟
猪口条30分钟左右
猪肝25-35分钟
大肠30-45分钟
猪尾巴25-35分钟
猪脚爪,前脚卤70分钟
护心肉15分钟
猪头肉,先煮耳朵20分钟,后煮猪拱嘴15分钟,最好选择耳朵大,肥肉少的,口条大的
素菜
海带结1分钟
藕焯水后卤1分钟,卖时再切,易氧化变色
金针菇开锅10秒,老了塞牙,没有口感
鱼豆腐,干页豆腐,水开泡5分钟即可
豆干10分钟
豆皮千张,一开锅泡3-5分钟,要过油
腐竹2分钟要煮透
说明:以上都是冷卤汤泡
说明:在卤货时要加适量的乙基麦芽酚(焦香型的),有增香的功能,去腥,要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克,卤货时要放黄栀子粉,用量不要超过冰糖的五分之一。
所有的卤货,除卤肉类外,其它的卤完后汤就不要了,基本一次性。
以上这些是辣卤肉类的。
辣卤海鲜
卤汤:
调好的老汤稀释,3斤老卤汤加6斤清水,再把口味调整
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