以下是官方川菜烹饪56法，第15到21种方法。
·15.软炸(soft deep-frying)：切成小片的食材裹上蛋清面糊进行油炸，先开小火然后调大火候再炸一遍，这样食材可以做到外酥里嫩。例如：鱼香八块鸡中炸鸡的方法。
·16.酥炸(crisp deep-frying)：食材裹上面粉或面糊，或裹上某种外皮在热油中稍微炸一下定型，然后把油进一步加热将食材放入炸到金黄酥脆，例如：糖醋脆皮鱼中炸鱼的方法。
·17.漫炸(soak deep-frying)：食材冷油或温油下锅慢慢地加温直到食材炸熟，例如：油酥花生仁。
·18.油淋(oil-drenching)：食材通常是提前烹制过的整只禽类，提在一锅热油上方舀起热油浇上去，直到外表酥脆且变成有光泽的深红色，但内里依旧软嫩。将烧开的热油倒在香料上的烹饪步骤也被称为"油淋"。
·19.炝，干辣椒和花椒在油中炒香后，再把蔬菜放进油中翻炒例如：炝空心菜、炝炒藕丁。
·20.烘，用一点点油慢煎，先是中火再关小火，直到食材(通常是蛋饼)外表香酥，内里蓬松(比如蛋烘糕)。四川人也会用"烘"来形容在油中加入豆瓣酱等香料，炒热后再加主料和一点水或高汤，然后盖上锅盖，小火焖一会儿。
·21.汆(cuan)：将食材切片或切丝，或者做成肉丸、鱼丸在水中煮熟；或者是汤的原料之一，或者是较复杂菜肴的步骤之一，例如：清汤鸡圆。
