红豆腐不长毛的原因（为什么红豆腐十几天了都不长霉呢）

1、蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。