大家好！我是厨艺当家。今天教大家学习刀工的基本知识和最常用的刀法——直刀法。
食材在烹饪前都需要进行刀工处理，这样不仅能提前确定原料的形状，还在多个方面直接影响菜品的制作。
食材经过刀工处理后更加便于烹调，便于入味，便于食用，也能让经过刀工处理过的食材呈现出千姿百态，更加形象逼真，增加美感，让人更有食欲。
一、刀工操作常用以下这几种刀具。
1.切刀
2.片刀
3.砍刀
4.尖刀
5.剪刀
二、刀具的日常维护
1.磨刀
磨刀时，要求两脚分开或一前一后站稳，胸部略向前倾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手握住刀身，目视刀锋。
先将磨刀石固定好，左手握住刀前端部位的刀背和刀面，右手握住刀柄，双手持刀平衡，刀与磨刀石保持3°～5°的夹角。然后，向前推至磨刀石的尽头，再向后拉，向前推磨刀膛，向后拉是磨刀口。推拉过程中需要用力均匀平衡，刀面与磨刀石始终保持3°～5°的夹角。当磨刀石表面起砂浆时，需淋水冲走砂浆再继续磨刀。刀刃的前、中、后各部位必须均匀地磨到位。
磨完刀的一面，再换手持刀，磨另一面，刀的两面磨的次数要基本相等，才能保证磨好的刀口平直锋利。
需要注意的是，刀不能干磨，或在砂轮上打磨，以免损坏刀刃的刚性。
检验刀磨得是否合格，将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃上看不见白色光泽，就表明刀已经磨锋利了，如果有白痕或一条反光的白色细线，则是刀刃的不锋利之处，须再次磨刀。也可以用手指轻轻刮刀刃，有涩手的感觉，则表明刀刃锋利；否则，表明刀刃还不锋利，需重新再磨。
2.保养
①刀具的保养是延长刀具使用寿命、确保刀工质量的重要手段。要使刀具经常保持锋利、不钝、不锈，就必须对刀具进行保养，保养时应做到以下几点：
根据刀的形状和功能特点，正确运用磨刀方法，保持刀的锋利和光亮，保证刀刃有一定的弧度。
②操作时，要爱护刀刃，不同种类刀具要使用得当，不要混用，如片刀不宜斩、砍，切刀不宜砍大骨。运刀时以能断开原料为佳，合理使用刀刃的各个部位，落刀如果遇到阻力，应及时检查有无硬物，否则易伤刀刃。
③刀用完后必须用清水洗净刀身，再用干净的布擦干刀身两面的水，特别是在切带咸味的或带有酸性和腥味等原料之后，如泡菜、咸菜、鱼等，黏附在刀两侧的鞣酸、无机盐、碱等物质容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀用完后必须用清水冲洗干净，擦干水。
④刀具使用完毕之后，要挂在刀架上，或放入刀盒内，不要随手乱丢、碰撞硬物，以免损伤刀口。
三、刀工操作的基本要领
1.身体姿势
操作时，两脚自然分开站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，精神集中，目光注视砧板和原料被切部位，身体与砧板保持一拳的距离，砧板放置的高度以操作方便为准。
2.持刀手法
两臂放松自然抬起，右手持刀，拇指与食指捏住刀箍，其余手指握住刀柄，刀背与小臂成一直线，和身体大约呈45°夹角。
左手指弯曲，中指的第一关节轻轻抵住刀身，其他手指不得超过中指，手指和掌跟放稳。左手持刀者所有姿势相反操作。
3.运刀方法
手腕灵活有力，动作自然、不僵硬，用手腕和小臂带动刀运动，刀具的起落高度不超过左手中指的第一关节。左手控制住原料，随着刀均匀等距向左后方移动控制刀距。左手边向左移动，右手边下刀，两手配合紧密、节奏协调一致。
4.集中注意
操作时注意力一定要集中。目光要集中在切的原料，不要看切好的原料。刀的高度不要超过中指第一个关节，持料要稳，落刀要准，双手配合紧密而且节奏要一致。
四、刀工对原料加工的要求。
1.必须掌握原料的不同特性，并根据不同原料的不同部位采取不同的加工处理方法。
2.必须使刀工处理后的原料形状薄厚一致，整齐划一，清爽利落。
3.必须与菜品的烹调方法相适应。旺火爆炒的原料要切的细、小、薄。长时间炖煮的原料要大、厚、粗些。
4.合理用料，物尽其用，避免浪费。
五、常用的基本刀法有直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法等。
今天重点教大家直刀法。
一、切
切是刀法中刀的运动幅度最小的刀法，因此一般适用于加工无骨无冻的原料。由于这类原料的性能各不相同，各地的行刀习惯不同，因此又有不同的手法。
1.直刀切（跳切）
直刀切一般适用于加工脆性植物原料，如土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。
①方法。左手按住原料，右手持刀，用刀刃中前部对准原料被切部位，刀体垂直落下将原料切断。刀的运行轨迹是自上而下的垂直线。
②操作要领。左右两手配合要协调而有节奏，左手指自然弯曲呈弓形按住原料，随刀的起伏自然向后移动。右手落刀距离以左手向后移动的距离为准，将刀紧贴着左手中指指向下切。因此左手每次向后移动的距离是否相等，是决定原料成形后是否整齐划一的关键。左右两手的配合是一种连续而有节奏的运动。 另外，下刀要垂直，用力要均匀，刀刃不能偏斜，否则会使原料形状厚薄不一，粗细不匀。
2.推切
推切适用于加工韧性原料，如无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推的方法可将韧性纤维切断。
①操作方法。左手按住原料，用中指第一个关节顶住刀膛；右手持刀，用刀刃的前部对准原料，从右后方向左前方立即推切下去，直至原料断开。刀的运行轨迹是由上至下逐渐远离身体的斜线。
②操作要领。左手按住原料不能滑动，否则原料成形不整齐。刀落下的同时，立即将刀向前推，一定要把原料一次切断，否则就会连刀。
3.拉刀切（拖刀切）
拉刀切是与推切相对的种刀法，与推切的适用范围基本相同，适宜加工各种韧性原料。一般川、广地区习惯用推切方法，而江浙、京鲁地区习惯用拉切法。
①操作方法。左手按住原料，用中指第一个关节顶住刀膛，用刀刃后部对准原料的被切位置，刀体垂直而下，切入原料后立即从左前方向右后方切下去，直至原料断开。刀的运行轨迹是由上至下逐渐靠近身体的斜线。
②操作要领。与推切基本相同。左手需按住原料，一刀切断原料。
4.推拉切（锯切）
推拉切适宜加工松软易碎的原料，如面包、馒头、熟肉等。一些质地较硬的原料也可用锯切，如切火腿、切肥牛（因原料未完全解冻，质地较硬）。
①操作方法。推拉切是一种把推切与拉切连贯起来的刀法。先将刀向前推，然后再向后拉，一推一拉，像拉锯一样直至将原料切断。一般刀刃不离开原料。刀的运行轨迹是落刀后一边前后推拉一边向下运动到底。
②操作要领。如原料质地松散，则落刀不能过快，用力也不能过重，以免原料碎裂或变形。落刀要直，不能偏里或偏外，以免原料形状厚薄不一。
5.铡切
刀与原料和砧板垂直，刀的中端或前端部位要压住原料，然后再用力压切下去。
①铡切的方法。
A. 交替铡切。操作方法：右手握刀柄，左手按住刀背前端，刀跟抬起，刀尖着砧板或刀尖抬起，刀跟着砧板，反复上下铡切断料。如切花椒、蒜末、姜末、开洋等。运动轨迹如同铡刀一样一头紧贴砧板一头由高向低落下。
B. 击掌铡切。操作方法：右手握刀柄，刀刃前端部位放在原料要切的部位上，然后左手掌用力猛击刀背前端，使刀铡切下去断料，如盐蛋、鸭头、兔头等。运动轨迹由上至下垂直运动。
C. 平压铡切。操作方法：持刀方法同交替铡切，刀刃平压住原料，运刀时平刀用力压下去。铡切适用于带壳、体小圆滑、略带小骨的原料，如花椒、熟蛋、烧鸡、蟹等。运动轨迹由上至下。
②操作要领。刀上下交替铡切时，首先应始终保持一端靠着砧板面（因原料小且易动，如刀全部离开砧板面会使原料跳动失散）。其次刀要四周运动，并将原料向中间靠拢，用力要均匀，以保持原料形状整齐，大小一致。 落刀位置要准，动作要快，刀刃要紧贴原料并不得移动，以保持原料形状整齐、刀口光滑，原料内部汁液不溢出。
6.滚料切（滚刀切、滚切）
滚料切主要用于把圆形、圆柱形、圆锥形等原料加工成“滚料块”（习惯称为“滚刀块”）。
①操作方法。左手按住原料，右手握住刀柄，每切一刀，将原料滚动一次。
②操作要领。左手滚动的原料斜度要适中，右手紧跟料的滚动以一定的角度切下去。加工同一种块形时，刀的角度基本保持一致，才能使加工后的原料形状整齐划一。
二、斩（剁）
斩是刀与菜墩面或原料基本保持垂直运动的刀法，用力及幅度比切大。斩一般可分为排斩和直斩。
1.排斩
排斩是使用单刀或双刀将无骨的原料制成泥、蓉或末的一种刀法。适用于无骨原料，用于加工馅、肉丸子、泡辣椒、豆瓣、姜蒜粒等，为了提高工作效率，常用两把刀同时操作。
①操作方法。左右手各持一把刀，两刀间隔一定距离；两刀一上一下，从左到右，再从右到左，反复排斩，斩到一定程度时要翻动原料，直至将原料斩至细而均匀的泥蓉状。排斩也可用单刀操作。
②操作要领。左右两手握刀要灵活，使刀的起落要有节奏，两刀不能互相碰撞，一刀抬起时另一刀落下；要勤翻原料，使其均匀细腻；如有粘刀现象，可将刀放在水里浸一浸再斩。
2.直斩（又称直剁）
使用单刀斩的方法，这种刀法适用于加工较硬或带骨的原料，如猪大排、鸡、鸭及略带冰冻的肉类等。
①操作方法。左手按住原料，右手将刀对准要斩的部位，垂直用力斩下去。
②操作要领。直斩必须准而有力，一刀斩到底，才能使斩切的原料整齐美观。如果一刀斩不断，再重复斩一刀，就很难对准原料的刀口，这样就会把原料斩得支离破碎，直接影响菜肴质量。
三、砍（劈）
砍是直刀法中用力及幅度最大的一种刀法，一般用于加工质地坚硬或带大骨的原料。砍有直砍、跟刀砍等。
1.直砍
一般适用于带大骨、硬骨的动物类原料或质地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪、牛、羊肉，冰冻的肉类、鱼类等。
①操作方法。将刀对准原料要砍的部位，用力向下砍，将原料砍断。
②操作要领。用力要稳、狠、准，力求一刀砍断原料，以免原料破碎。原料要放平稳，左手扶料且离落刀点远些，如果原料较小，落刀时左手应迅速离开，以防砍伤。
2.跟刀砍
跟刀砍适用于质地坚硬、骨大形圆或一次砍不断的原料，如猪头、猪肘、猪爪、大鱼头等。
①操作方法。左手扶住原料，右手将刀刃对准要砍的部位先直砍一刀，让刀刃嵌进原料；
然后左手扶住原料，随右手上下起落直到砍断原料。
②操作要领。刀刃一定要嵌进原料，左右两手起落的速度应保持一致，以保证用力砍时原料不脱落，否则容易发生砍空或伤手等安全事故。
以上就是直刀法的基本操作方法和要领。
今天就教大家做一道土豆丝炒黄瓜丝，让大家学习一下如何用平刀法来切丝切末。
一、原料准备
1.土豆一个去皮洗净。
2.黄瓜一根洗净。
3.猪肉50克。
4.葱段10 克。
5.蒜瓣两瓣。
6.去皮生姜一块。
二、刀工处理
1.先在土豆扁长一面切一刀，切出一个平面。
2.将土豆切平的一面稳固贴放在菜板上。
3.在土豆一头斜着切出椭圆平面，顺着平面连续切薄片。
4.将土豆片一片压着一片按顺序码好。左手四指自然弯曲成弧型压住土豆片，右手切丝，左手中指第一个关节抵住刀面，左手向左等距离移动，右手落刀，边移动边切丝，双手节奏协调一致。
5.将切好的丝先泡在清水里，否则裸露在空气中时间长了会氧化变色。
6.将切好的土豆丝用清水淘洗三遍，捞出沥干水分装盘备用。
7.将黄瓜斜着切成椭圆片。
8.把黄瓜片一片压着一片按顺序码好，切成丝装盘备用。
9.猪肉切成片，再把肉片码好切成丝。
10.先将葱段从中间破开，平的一面放在砧板上。把葱段切成丝。
11.再把葱丝切成末。
12.先将蒜瓣切成薄片。
13.再把蒜片切成丝，切成末。
14.切出四片生姜，先切成丝再切成末。
三、初熟处理
1.锅中放入足量清水，放入2 克盐、10毫升白醋。
2.水烧开后倒入淘洗好的土豆丝。
3.水再次烧开后捞出土豆丝过冷水投凉，控水沥干备用。
四.炒制
1.锅中放入30花生油烧至120℃，放入葱姜蒜爆香。
2.倒入肉丝炒变色后，烹入10毫升高度白酒，把酒气炒干。
3.倒入土豆丝大火翻炒。放入50毫升鲜汤、10毫升东古一品鲜酱油、5毫升蚝油、1克盐，1克白糖翻炒均匀。
4.沿着锅边烹入5毫升香醋，倒入黄瓜丝，快速翻炒几下出锅装盘。
五.操作要点
1.刚切好的土豆丝一定要先泡在清水里，不然很容易氧化变色。
2.土豆丝一定要多淘洗几遍，直至水清澈透明，不然又黏又粘锅，一点不脆爽。
3.土豆丝焯水时放入盐和白醋会更加脆爽。
4.香醋要最后快出锅时再烹入，太早烹入都挥发掉了。
六、菜品特色
清鲜素淡，健康少油，脆爽可口。
七.厨艺小窍门
橘子皮的妙用
炖烧羊肉时，加入几片橘子皮，不但可以祛除腥膻味，还能够提升菜肴的鲜味。
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