食话实说 | 水果坏了一部分还能吃吗？

央视网消息：天气逐渐炎热，配合着季节变化的时令水果也轮番上新，这些汁水饱满、营养丰富的食物也成为了大部分人消暑开胃的首选。但有些水果不易储藏，可能只放置了两三天就烂掉了，这时候该怎么办？“扔掉了太可惜”“洗一洗、切一切还能吃”……这些做法有时候可行，但有些情况下可能会危及生命。

1.烂掉的水果在什么情况下可以吃？

首先，如果水果是“机械性损伤”，也就是在采收、储藏、运输以及销售的过程中，由于跌撞、挤压以及磨损等原因，水果变色、变软，那就完全可以继续食用。

水果发生碰撞、挤压等情况时，水果里的细胞质溶出，细胞内部无色的酚类物质会转化成有色的醌类物质。也就是说，水果本身并没有被细菌等有害物质污染，短期内食用不会对身体造成影响。

其次，低温冻伤的水果也可以继续食用。在低温储藏环境中，水果中的超氧化物歧化酶的活性会变低，导致其不能及时清除细胞内部的自由基，越来越多的自由基就会改变水果细胞膜的通透性，从而破坏了细胞的结构。

而且低温环境还会使水果中果胶酯酶的活性提高，这种酶类物质会分解水果内部的不溶性果胶，从而导致水果出现变软、变烂的现象。不过冻伤水果也只是细胞破损，并不存在微生物或毒素，也可以放心食用。

2.什么情况下烂掉的水果不能继续食用？

已经发生了霉变的水果不能继续食用。水果外表皮的变质，完全可以用肉眼看到，但细菌等微生物产生的有毒代谢产物无法用肉眼看见，但却往往更危险。

比如，苹果在变质后滋生的展青霉菌会产生展青霉素，摄入体内会引起肠道功能紊乱、肾脏水肿等问题。甘蔗变质后会产生节菱孢霉，它会代谢出一种较强的神经毒素（3-硝基丙酸），误食后会出现腹痛、恶心、抽搐、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡等食物中毒症状。

除了水果之外，玉米、花生和坚果等食品在发霉变质后会产生黄曲霉毒素，存在致癌风险。

此外，霉菌也是一种比较特殊的物质，它的孢子可以在空气中飘散。如果长期处于长满霉菌的空间，即便不直接接触，身体也可能会出现过敏或各种呼吸道症状。

3.把烂掉的部分切除就安全了吗？

并非如此。食物没有坏掉的部分同样含有毒素，只是肉眼不可见而已。有些情况下，没有变质的部分所含的展青霉素，甚至达到了腐败变质部分的10%—50%。也就是说，吃没坏的那部分同样会增加中毒风险。

那用水清洗或者加热一下再吃是否可行呢？两者都不行。

首先，清洗发霉的部分只能将表面成形的菌丝洗掉，而内部的霉菌和其产生的毒素是不能去除的。其次，加热虽然可以*灭一些霉菌，但其产生的毒素不会被*死。比如水果之外的玉米、大米、花生和瓜子等食物发霉变质后会滋生黄曲霉菌，其产生的毒素生命力顽强，只有在280℃以上的温度下才会被分解，而日常的烹调、加热方式对这种霉菌没有任何*伤力。