1.刀要选对，而且保持锋利。
2.左手要成“蟹爪”状，即手指弯曲按着食材，中指关节轻贴（顶着）菜刀的刀身。
3.仼何圆形不规则的食材切片或切丝，如红萝卜、马铃薯、生姜等，要先切1～2片，然后将切口平面贴着菜板，使其不能滚动。
4.拿刀的右手中指、无名指、尾指握着刀把；拇指、食指揑着刀身（不要五指握刀），才能使菜刀稳、准。右手操刀时，刀口高度不能高于贴着刀身的左手中指关节（如果不小心切伤手指关节，那是抬刀过高；切伤手指尖，则是手指不够弯曲）。也就是每切一下，都是左手中指关节贴着刀身，才能在感觉上操控菜刀，以感觉为主，视觉为辅，所以功夫到家的厨师，手不停地切，眼睛却可以看别处或可以和对话者眼神交流。
