茶聊功夫鸡
这道茶聊鸡自推出以来,一直稳居餐厅排行榜首,其独特之处在于以下三点:首先,用党参、苹果和各种蔬菜粒腌制鸡肉,入足清香底味;其次,腌好的鸡在加有大红浙醋、麦芽糖的水中汆至皮紧时立即捞出,放入铁锅以龙井茶、大米熏制,开餐后再上锅蒸熟,皮色红亮,带有茶香;第三,走菜时带着以龙井茶、桂皮、乌梅、陈皮等料熬成的茶汤上桌,那股诱人的馨香与熏鸡肉是绝配。
初加工:
1、选用净重2斤半到3斤的三黄鸡30只,去掉内脏后冲洗干净,用净布吸干表面水分,在肉厚处划几刀便于入味。
2、苹果粒5斤、芹菜粒4斤、洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各2.5斤、葱段2斤、香菜段1斤、党参须350克、鲜红小米辣圈300克放入盆中,加料酒6斤、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、香料粉80克抓匀,放入三黄鸡内外抹匀腌料,每只鸡需“按摩”5分钟助其入味,然后放进冰箱冷藏腌制24小时。
3、抖净三黄鸡表面的腌料,放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑,捞出沥干备用。
4、取一口大铁锅,在底部铺上大米800克、香叶30克,小火加热至冒烟,撒上龙井茶150克,加上不锈钢箅子,摆入一层汆好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好,注意每两锅需换一遍熏料,待鸡晾凉后裹一层保鲜膜,入冰箱冷藏保存。
走菜流程:
1、开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡,上锅蒸15分钟至完全成熟,取出晾凉。
2、客人下单后每半只为一份,去骨垫在盘底,再将鸡肉撕成条摆在上面,最后“盖”上鸡皮,带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜,上桌后在杯中斟入茶水,请客人先品茶,再吃鸡肉。
熬茶水:
锅入清水50斤,下陈皮、乌梅、山楂各250克、干柠檬片200克、杨梅干150克、桂皮60克,加冰糖250克大火烧开,转小火煮20分钟,关火将水温晾至70℃,冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中,加盖焖出香味,走菜时沥渣即可。
香料粉:
陈皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香叶50克、丁香30克入净锅炒香,打碎即成。
泡椒味碟:
红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎,加蒜泥5克、美极鲜味汁4克、味精、鸡粉各3克、糖2克,放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。
制作关键:
1、三黄鸡汆水时,每15斤水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克,鸡在其中“烫”一下,相当于上了一层脆皮水,这样在熏制时更易上色,且鸡皮会变脆。
2、熏好的三黄鸡仅是表面成熟,走菜时还需上锅蒸制。
3、为何要先将大米熏至冒烟,再放茶叶?这个原理跟泡茶是一样的,茶叶遇到热水才能释放香气,若是在其中加入冷水,然后通过加热使其逐渐升温,那么茶香很容易被焖在里面。
来源:浙江美食
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