烹调技法:鸡馔三味,秋菊红梅鸡、云南汽锅鸡、骨香鸡球制作秘技

烹调技法:鸡馔三味,秋菊红梅鸡、云南汽锅鸡、骨香鸡球制作秘技

首页休闲益智弓箭鸡更新时间:2024-09-25

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文

秋菊红梅鸡

原料:光鸡1只(约1050克),鸡蛋清(蛋白)20克,蟹黄100克,鸡肾(肫)球200克,菊花瓣20克,指甲姜花2克,葱榄3克,绍兴花雕酒10克,精盐7.5克,味精7.5克,湿淀粉15克,花生油(炸用)2500克。

将蟹黄取出制成蟹黄酱再用于鸡的调味,绝配!

制作方法:

此鸡馔有两种做法,

第一种做法是将鸡肉起球,泡油后再与锯缘青蟹的蟹黄烩煮。

为1970年代以前高档饭店流行。曾式微过一段时间。于1990年代左右改为用大闸蟹与光鸡一同浸熟,再将大闸蟹拆肉取黄作酱扒在斩碟好的白切鸡上。

先讲第一种做法

将光鸡脱骨起肉,并将肉切成球状(比粒大为球),放入钢盆内,加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀。

蟹黄放入钢盆内,冲入滚水(开水)浸至八成熟。用滤网捞起并沥去水分。

鸡肾(肫)剞花并切成球。

花生油放入铁镬(锅)内,以中火加热至五成油温(150℃~180℃),分别放入鸡球和鸡肾(肫)球泡至仅熟,用笊篱捞起,沥去油分。将铁镬(锅)熟火,使油温下降至120℃左右,放入沥去水分的蟹黄,让蟹黄泡至全熟,用滤网捞起,沥去油分。

铁镬(锅)留有余油,爆香指甲姜片及葱榄,攒入绍兴花雕酒,放入鸡球及鸡肾(肫)球,并用精盐、味精调味,摁镬(锅)使各料充分受热即可滗入碟上堆成龟背形,再将蟹黄铺面及将菊花瓣围于四周。

再讲第二种做法

锯缘青蟹选用圆脐(膏蟹),张开肚厣将蟹腹洗净,尤其要将其粪便挤压出来。与光鸡一道放入滚水(开水)罉中浸熟。

这过程约为18分钟。

光鸡浸熟即为“白切鸡”,用凉水过冷,使鸡皮收紧变爽滑。

然后斩碟上碟。

锯缘青蟹捞起,降温后将蟹黄、蟹肉拆出来,并加料头等物煮成“蟹黄酱”(见《粤厨宝典·候镬篇》)。

再将“蟹黄酱”扒在斩好的“白切鸡”面,四周伴上菊花瓣便可供膳。

潘老师按:

注1:“秋菊红梅鸡”的第二种做法与“玉髓蟹黄鸡”似有雷同。

区别在于用蟹和伴边,前者用中华绒螯蟹及菊花瓣伴边,后者用锯缘青蟹及骨髓伴边。

注2:“大闸蟹”为节肢动物门[Arthropoda]甲壳动物亚门[Crustacea]软甲纲[Malacostraca]真软甲亚纲[Eumalacostraca]十足目[Decapoda]腹胚亚目[Pleocyemata]弓蟹科[Varunidae]弓蟹亚科[Varuninae]绒螯蟹属[Eriocheir]的中华绒螯蟹[Eriocheir sinensis H.Milne-Edwards]。

云南汽锅鸡

原料:光鸡1只(约1050克),干鸡㙡菌10克,干竹笙(荪)25克,干牛肝菌10克,干虎掌菌10克,姜片5克,绍兴花雕酒25克,精盐7.5克,味精5克。

云南汽锅鸡

制作方法:

此鸡馔是采用汽烹法的蒸烹制而成。

趣味在于在蒸制时并没有加水,但馔成后却变成汤。

全部秘密在于烹制器皿——“汽锅”的设计。

该汽锅器皿外表其他陶锅没有太大区分,但巧妙在于陶锅内部有一个差点齐口的“小烟囱”。汤水就靠这个近似“小烟囱”的空心管传来蒸汽冷凝而来。

干鸡㙡菌、干竹笙(荪)、干牛肝菌及干虎掌菌分别用温水泡软。

其中干竹笙(荪)香气太浓,要用流动清水反复漂洗多次,以仅带微香为度。

然后再分别用刀切块或切段。

光鸡沿脊部用刀分为两爿,再将每爿斩成5块。

将光鸡块、鸡㙡菌、竹笙(荪)、牛肝菌、虎掌菌、姜片放入汽锅内,冚(掩)上锅盖,将汽锅架在装有沸腾清水的铁镬上,用猛火加火并保持铁镬内有足够清水,约90分钟后揿开锅盖,用精盐、味精调味便可膳用。

潘老师按:

注1:“云南汽锅鸡”的配料没有特定要求,除配食用菌之外,还可配中药材或蔬果等材料。

注2:“鸡㙡菌”现在多写成“鸡枞(樅)菌”,《字汇》曰:“㙡,咨容切,音踪。土菌也。高脚伞头,俗谓之鸡㙡。出滇南。”

可见用“枞”或“樅”字有误。

此菌实为担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲[Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]口蘑科[Tricholomataceae]白蚁菌属[Termitornyces]鸡㙡菌[Termitornyces albuminosus(Berk)Heim]的菌体。

《本草纲目》云:“谓鸡㙡,皆言其味似之也。”又称“荔枝菌”“白蚁菌”。

注3:“牛肝菌”为担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲[Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]牛肝菌科[Boletaceae]牛肝菌属[Boletus]的华美牛肝菌[Boletus speciosus Frost]、红脚牛肝菌[Boletus queletii Schulz.]、桃红牛肝菌[Boletus regius Krombh.]、魔牛肝菌[Boletus satanas Lenz]的菌体。

注4:“虎掌菌”又称“老鹰菌”“獐子菌”,为担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲[Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]齿菌科[Hydnaceae]肉齿菌属[Sarcodon]翘鳞肉齿菌[Sarcodon imbricatum(L.:Fr.)Karst.]的菌体。

骨香鸡球

原料:鸡球1000克,鸡脆骨650克,指甲姜花5克,蒜茸3克,芡汤12克,精盐7.5克,味精5克,芝麻油0.5克,胡椒粉0.3克,绍兴花雕酒50克,湿淀粉50克,鸡蛋清(蛋白)65克,鸡蛋黄65克,干淀粉50克,菜䓕1000克,花生油(炸用)3000克。

制作方法:

此鸡馔是民国时期饭店的经典,其趣味在于除了品尝到鸡肉的嫩滑质感之外,还能品尝到鸡脆骨的爽脆质感。

鸡脆骨是取自鸡胸骨龙骨突末端的软骨,每只鸡内就仅有那么一丁点,尤为衿贵。

因外形呈三角矛状,又名“三角骨”或“脆矛骨”。

鸡脆骨放入钢盆内,用精盐2.5克拌匀,再用鸡蛋黄及5克湿淀粉拌匀待用。

鸡球放入钢盆内,用鸡蛋清(蛋白)拌匀,再用15克湿淀粉拌匀,用20克花生油封面待用。

芡汤、芝麻油、胡椒粉及25克湿淀粉放入小碗内混合,配成“碗芡”。

花生油放在铁镬(锅)内,以中火加热至220℃,打荷(助厨)将干淀粉放入腌好的鸡脆骨中拌匀。

候镬师傅随即将鸡脆骨倒入花生油内,并将鸡脆骨炸至金黄色。

然后用笊篱捞起鸡脆骨并沥去油分,再交与打荷(助厨)将鸡脆骨在圆碟上砌成圆圈。

将花生油倒回油盆,铁镬(锅)留有25克余油,趁热用5克精盐煸炒菜䓕。待菜䓕煸炒至刚熟,倒入笊篱沥去水分。

将铁镬(锅)洗净并猛火烧热,放入花生油,将花生油加热至五成油温(150℃~180℃),再将腌好的鸡球放入油内泡至刚熟。

然后将花生油连鸡球倒入架有笊篱的油盆内。

铁镬(锅)留有30克余油,趁热爆香蒜茸、姜花,再将沥去水分的菜䓕及沥去油分的鸡球放入铁镬(锅)内,攒入绍兴花雕酒,并注入“碗芡”,摁镬使各料炒匀,淋上15克花生油作包尾油,将各料滗入鸡脆骨圆圈内并堆成山形便可膳用。

潘老师按:

注1:“芡汤”的配方及做法,请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。

注2:“骨香鸡球”之所以成为民国时期饭店的经典,完全是因为当时的鸡的质感不霉,而菜䓕是选自以爽脆著称的萧岗青骨柳叶菜心。

但自这两种食材的品质下降,这款经典鸡馔随之逐渐被食客淡忘。

全文完

粤厨宝典

查看全文
大家还看了
也许喜欢
更多游戏

Copyright © 2024 妖气游戏网 www.17u1u.com All Rights Reserved