南方冬天湿冷，湖北省恩施土家族苗族自治州一间工作室里，炉上清水翻滚不息，壶中茶水绿色渐深。进入12月中旬，85岁的国家级非物质文化遗产恩施玉露传承人杨胜伟，忙着写自己的年度总结。在即将结束的2022年，他手把手教授了33个徒弟制茶技艺，无偿帮助15家企业改进生产线，在八期培训班上先后给600余名学员授课。
不同于家传的非遗传承人，杨胜伟是农业院校里走出的制茶师。从1959年在恩施农校任茶学教师起，他便走上了制茶学茶教茶的传承道路。63年时间里，他培养了1080名茶叶专业学生，退休后手把手带的学生超过3000人。
11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，“恩施玉露制作技艺”作为子项目名列其中。杨胜伟说，“我作为恩施玉露传统制作技艺的国家级代表性传承人，深感肩上多了一份对人类的责任，唯有尽我余生，将恩施玉露茶的工艺和历史一直传承下去。”
杨胜伟。受访者供图
科班出身的非遗传承人
巫山和武陵山在恩施境内绵延上百里，使得恩施多山谷沟壑。1937年6月，杨胜伟出生在咸丰县坪坝营镇一个偏远山村。
杨胜伟记得，少年时候，每到四月中旬，他便会背起竹篓随父亲去山上采茶，在山路上一走就是一整天，“回家后，父亲用猪油炸茶叶，再加上盐、葱、蒜，掺上水做成汤。我们干了一天活回家，一顿能喝好几碗，解乏还解馋。”
“我小时候，不知道长大要做什么工作，发现家里人都很喜欢喝油茶汤，就随口说，长大了要学制茶，做出好喝的茶让家人喝。当时童言无忌，没想到长大后，制茶成了我一生的事业。”杨胜伟说。
1956年9月，杨胜伟成为恩施农校的一名学习茶叶知识的学生，三年学业期满，他成为恩施农校的老师。1959年，他被选派到原浙江农业大学（今浙江大学部分院系的前身）深造，四年后，他谢绝浙江农业大学的挽留，回到恩施农校担任授课教师。
恩施玉露创制于1680年，一开始被人们称为“恩施玉绿”，直到1938年，才更名为“恩施玉露”。恩施玉露传统的手工制茶工艺分为摊放散热、蒸青、扇干水汽、炒头毛火、揉捻、炒二毛火、整形上光、背火提香、拣选9道工序，将9道工序连贯做下来，需要七八个小时。
大多制茶师是通过家族的活动来参与传承的。比如在家庭中，饮茶、敬茶等相关礼俗由长辈传授给下一代，一些技艺通过长者口传身授实现代际传承。但杨胜伟是通过学校教育和实践掌握的制茶技法。
他清楚地记得，第一次做茶是1958年的春天，当时他和同学到恩施园艺场实习。园艺场里人多茶少，他们一天每人只能学搓一手玉露。从此杨胜伟爱上玉露茶的制作，在学习期间，他跑遍恩施城周边农村的茶厂，求师傅们让他搓上一把过过瘾。毕业时，杨胜伟已经是玉露茶制作的能手。
在求学生涯中，他得到了我国著名茶学家张堂恒和庄晚芳的知识传授。1917年出生的张堂恒，是我国茶学学科第一位博士生导师，他开创性地提出“茶叶鲜汁”加工，把传统干燥茶叶转化为茶鲜汁，为茶树鲜叶多种利用开创了途径，由此引入茶饮料、茶叶食品等概念。1908年出生的庄晚芳，则是我国茶树栽培学科的奠基人之一。
“非遗传承也需要文化知识。在多年求学中，除了制茶技艺外，我还接触了化学、生物、栽培学等领域，这些知识都让我在研究恩施玉露制茶技艺中受益颇深。”1973年，他与茶叶专家陈先训编写《湖北省茶叶生产与初制》一书，其中，“恩施玉露”部分就是杨胜伟根据自己多年生产实践经验撰写的，也是我国关于“恩施玉露”传统制法的第一部工艺著作。
经1200次手工揉捻成的玉露茶
不同于普通绿茶，恩施玉露是我国历史上唯一保存下来的蒸青针形绿茶。杨胜伟说，蒸青就是蒸汽*青，通过高温蒸汽破坏摊放散热后的青叶中酶的活性，使叶子变软、散发青草气味。“蒸青一般为45至50秒，蒸青前要确保水充分沸腾，温度要保持在100℃，不能着急，若没到温度就投叶，它的品质就没法保障。”
据传，1680年，家住恩施芭蕉的蓝氏后人蓝耀尚从饭甑上得到灵感，采用当时已经不为人所用的“蒸”的方法制茶，自此玉露的工艺逐步定型。342年里，恩施玉露制茶技艺逐渐成熟，名声也从山野中走向都市。
冲泡多次依然茶香弥漫，是恩施玉露的特点。这一片叶子，在经过高温后，还要经过1200次的手工揉捻、整形上光，才能使其形状如松针一般，达到好品质。杨胜伟说，他在退休前，经常通宵制茶，将传统九道手工工序一气做完。
“相比机器制作，手工做的茶叶会更圆润。但机器制茶也有优点，比如茶的颜色会更绿，茶条的紧致感会更好。所以手工制茶很考验人的手上功夫，要人随时观察茶叶的干湿软硬，从而决定自己用力的大小和时间长度。也就是说，人要用心和茶交流，这样做出的茶才能合人心意。”
起初，恩施玉露的传承方式是同姓家族内部传承的，只有当两个异性家族联姻，制茶技艺才从一个地方传到另一个地方。1938年，中国茶叶公司在恩施建成实验茶厂，湖南长沙人杨润之出任厂长，正式将玉露的工艺固定了下来。1939年开始，杨润之在茶厂培训授徒，恩施玉露便开始由家庭传承演变为社会传承。
上世纪80年代中期，茶叶市场放开，恩施玉露的加工销售市场一度出现混乱现象。有人买市场上的炒青、珍眉改制成玉露，从而以次充好、以假充真。但恩施城关镇、五峰山、头道水、高桥坝、飞机村等恩施玉露核心产区，仍坚持蒸汽*青的传统工艺做法。
为了将恩施玉露传承下去，杨胜伟不仅坚持传统工艺做法，还将传统工艺向向书兰、蒋子祥等下一代传人传承下去。在杨胜伟60余年的教学中，已有600多人能够掌握恩施玉露传统制作技艺。“业精于勤，艺高在练。任何人学恩施玉露，只要肯反复练习，都能熟能生巧。就像叶子一样，经过千次揉捻，才能成好茶。”他说。
非遗在技术创新中传承
退休后的日子，杨胜伟忙碌于向社会传授他的技术经验。在举办的数百期培训班里，有数万人次参加培训。但同时，他也在思考，这项非遗项目如何在新的生产工具和消费市场中传承下去？
在1949年之前，恩施玉露制作的各个工序，全是运用传统制作技艺或手工操作完成，生产效率很低，这也在一定程度上导致恩施玉露难以走出大山，长期“藏在深闺无人识”。1950年至2005年，恩施玉露的生产模式进入手工与机械相结合的“单机作业”阶段，原先手工操作的炒头毛火、揉捻、铲二毛火、焙火提香工序，得以通过滚筒复干机、揉捻机、烘干机等完成。
2006年，在杨胜伟的主持下，《恩施玉露新工艺新技术研究》课题完成，实现了恩施玉露半机械化生产。2009年，恩施玉露实现机械化连续化生产。“将来，行业仍需在做好恩施玉露传统制作技艺传承的前提下，坚持创新下去，最终实现恩施玉露加工全过程的自动控制。”杨胜伟说。
长期以来，恩施玉露制作手法全靠师傅带徒弟口授，这使产品没有统一的技术标准。2014年，杨胜伟完成茶学专著《恩施玉露》，首次提出加工恩施玉露的“工艺温度域”“偶数法则”概念，系统总结了操作技术，进一步规范了操作规程。2018年，恩施玉露等茶成为武汉东湖国事活动茶叙用茶，恩施玉露走向世界舞台。当年，经中国农产品品牌研究中心评定，恩施玉露品牌价值已经较2009年的1.87亿翻了近十倍。
见证了恩施玉露60余年的发展，杨胜伟认为，尽管他已经85岁了，但只要还有能力，就要把宝贵遗产传承下去，“作为恩施玉露制作技艺传承人，不应当把所会的技艺作为个人谋生的本钱，而应以它为本领，服务于茶产业建设，助推乡村振兴，追求共同富裕。”
新京报记者 赵利新
编辑 白爽 校对 吴兴发
