近日，一个“美国新苹果品种上市、可在冰箱中保鲜1年”的消息引发关注。我国是水果消费大国，相对于发达国家，咱们的水果冷藏技术如何？对此，中国农业科学院果树研究所果品采后技术研究中心主任王文辉，在接受新京报记者采访时表示，“国内苹果和梨的冷藏保鲜技术是世界一流的，比如富士苹果、黄冠梨等可保存时间可以达到1年。但也有一些技术，我们和发达国家还有差距”。那么，冷藏水果会让口感变得更差吗？王文辉说，“冷藏是否影响口感，要看品种和贮藏时间。一般来说，苹果和梨含有淀粉，贮藏之后，淀粉转化为糖，糖度会升高，口感也会变得更好”。
苹果、梨适度储藏后，糖分会更高。受访者供图
苹果和梨是储藏大户
我国的水果冷藏在计划经济时代已经开始，王文辉介绍说，“冷藏的梨是最早的，上世纪七十年代后期就开始了，那时候主要是外贸、供销部门在做。到上世纪八十年代，河北梨农开始自己建造冷库。上世纪90年代以后，很多地方大面积发展苹果种植，相应的冷藏能力也快速增长。目前苹果冷藏的数量是最高的，全国共有900万吨左右，梨有440万吨左右，其中有一部分是气调冷藏，所谓气调，即调节冷库内的气体比例和含量，以达到更好的贮藏效果”。
气调库。受访者供图
在苹果中，富士苹果是最耐储藏的品种之一，产量占我国苹果总产量的70%以上，王文辉解释说，“冷藏的时间和品种有很大的关系，富士基本上可以达到1年，元帅等品种加上气调才有可能达到1年”。国内气调冷藏技术和装备与发达国家相比还有较大差距。
桃李杏冷藏太少
不过，仍有一些问题值得注意，王文辉说，“冷藏规模不断提升，但也存在发展不平衡的现象。一个是新老果树种植区不平衡，一些老的种植区冷库比较多，新发展的地区如甘肃、陕西等则相对较少。同时，南北也不平衡，南方相对较少，这几年来，西南高原地区一些地方也在大规模种植苹果，如四川盐源就有四十余万亩的规模，但冷库的建设还没有跟上来。另外一个不平衡，是果品之间的不平衡，苹果和梨是最多的，其他的相对较少，比如集中在夏季上市的桃、李、杏等”。
多藏20天 苹果每斤多卖1块钱
在水果生产销售的链条中，贮藏保鲜是最重要的中间环节，王文辉说，“贮藏一手托着市场，一手托着果农。从果农的角度来说，水果大批量成熟的时候，集中销售往往价格较低，比如今年的桃，才几毛钱一斤，如果不能贮藏，就只能集中上市，低价销售。反过来，如果可以贮藏起来，就能等到供应高峰过去，价格回升的时候再卖”。
记者采访了延安一个苹果种植合作社的负责人，该合作社有100多个冷库，每个冷库的储藏量在30吨-50吨之间。他告诉记者，今年苹果丰收，但价格较低，地头价每斤只有1.5元左右，他们合作社中，有冷库的果农都将苹果存在冷库里，“也就存了20多天，价格就涨到2.5元左右了”，一斤能多卖1块钱左右。
全程冷链与发达国家相比差距较大
对于消费者来说，冷藏技术同样影响重大，王文辉说，“现在交通运输发达，一个地方的水果可以运到其他任何地方，海南的荔枝可以运到东北，陕西的苹果也可以运到广东。但一直以来，都有人觉得，市场上销售的外地水果口感不好。确实有这样的现象，这是因为，在缺乏相应的冷藏技术、冷链运输技术的条件下，很多水果尤其是桃李杏樱桃等夏季成熟的水果品类都存在‘采青’的情况，也就是在成熟之前采摘的，这样可以保证硬度，以利运输，如果完全成熟后再采摘，硬度不够，就很难运输”。
怎样才能改变这样的现象？王文辉说，“冷藏是一个方法，比如富士，本身硬度不错，耐储存，基本上冷库储存就可以了。桃、李、杏、樱桃以及南方的荔枝、杨梅等等夏季成熟的水果，一般采取预冷技术，即采摘后立刻降温，通过制冷技术、甚至冷水降温，然后加冰或通过冷藏车运输，可以把成熟的水果运输到另外一个地方，即保证成熟度，也方便运输。不过，由于生产分散等众多原因，目前国内从采收到运输销售的全程冷链与发达国家相比，无论数量还是技术仍有较大的差距”。
冷藏会变味道吗？
长时间储藏，往往会改变食物的性状、口感等，那么冷藏水果会让口感变得更差吗？王文辉说，“冷藏是否影响口感，要看品种和贮藏时间。一般来说，苹果和梨含有淀粉，贮藏之后，淀粉转化为糖，糖度会升高，口感也会变得更好，当然，贮藏过长是不行的，会变质”。
相对于苹果、梨来说，桃、李、杏、樱桃等贮藏时间很短，王文辉说，“桃、李、杏、樱桃等贮藏时间过长，酸度会下降，口感会变淡。一般情况下，中晚熟的桃李杏、樱桃等，可以储存30-50天，比如中熟的大久保，可以贮藏50天，早熟的更短一点儿。我们实验中，最长的是一种晚熟樱桃，储存了83天，仍保持了很好的口感。”
新京报记者 周怀宗 编辑 唐峥
校对 李世辉
