烧烤的传说（哈萝消消消）

参观白莲洞柳江人遗址，有机会进化成智人及至成现代人的不多，柳江人是最接近之一。当然，也有理论认为柳江人进化了，在人类进化途径上似乎可称为双轨制，人类始祖不完全来自非洲的露丝。又当然，主流学说仍是非洲起源论，这是人类学家研究的事。

模仿柳江人生活场景，自然就离不开洞穴，和里头常年生的火，保持火种并能使用火，是人与其他动物根本区别。火提供温暖，还可烧烤食物，茹毛饮血就此一去不复返。烧烤捕猎的动物熟食，为人类进化提供更易消化吸收蛋白质，此为进化之能源。从展厅摆设柳江人生活洞穴出土的动物骨头，可了解到柳江人捕获并烧烤牛、猪、羊、兔、狐狸、象及不少大型动物，从而开启了进化征程。现代智人的进化之路也是如此这般。

除了动物骨头化石，留下遗迹最多的烧烤食品是螺蛳，厚厚数层，有烧炙痕迹处，即有螺蛳壳。柳江人食用螺蛳有十万年的历史，所以火遍全宇宙的柳州螺蛳粉出产于此，实非偶然。

南方的夜生活从北方人进入梦乡时候开始。烧烤是夜生活开启的主要方式，当然，还有配合烧烤的各类啤酒。啤酒简直就是最伟大的发明和进口食品。

烧烤可在郊外、露天、路边、雅舍、城镇某个角落，烧烤是夜生活的代名词，没有谁把烧烤当做正餐。夜幕下的火光，还有随火光弥漫于黑夜的肉香，是人类展望光明的希望。

小时候学校组织春游、秋游，几个同学一组，搭灶、淘米、起火、煮饭菜，谓之野餐。后来条件好了，再到户外野外，不再野炊，而是烧烤。一排烧肉烤串、炭火、烤架、烧酱、毛刷、烤料，两瓶王老吉，可以玩一天。

野炊是行军必备技能，带有工具目的，古代军队甚至以灶点兵。烧烤对于先民是生存技能，对现代人则是生活情趣。时间把事物的性质功能转了个向，未来，也许还会再变。

我看《冰与火之歌》系列十多本，里头讲到的烧烤食物抄录如下：蜜汁烤鸡、烤洋葱、蜂蜜烤鸭、烤马肉、烤排骨、烤饼、烤乳猪、烤牦牛、烤鳟鱼、烤香肠、烤鹌鹑、烧肉、烤羊肉、烤小鸡、烤鹅、烧猪、烤苹果、烤玉米、烤海鸥、烤野牛腿、烤天鹅、烤鼠肉、烤野猪肋条、烤苍鹭、烤鱼饼、烘烤孔雀、烤野兔、烤鲑鱼、烤松鼠、烤蛇肉、烤乳羊、烤牛肉、烤云雀、烤鱼排。

新疆盛产红柳，《红柳赋》云:“削其枝，择斗席筛箩乃制；挼其叶，食彘犬鸡羊以膏。”折了红柳削尖头，串上羊肉牛肉烧烤，是新疆特色，肉粒寸许四方，肉厚，块大，红柳烤串有异域风情，荆棘之地的苍茫。南方多用竹枝，肉片，细而薄，也许北方人见了会有水乡的感觉。

新疆人到了柳州开烧烤，还是用红柳，用惯了的材料，没有便不会做了，好比湖南厨师，你叫他炒菜不放辣椒，他锅铲一丢，不会，你自个来。

融水苗族烧烤也很诱人，中间烧火，用禾杆、竹枝穿或夹禾花鱼，围着火堆插地上成一圈，向火微倾，天青色烤成焦黄色时，禾花鱼香啊，人说“禾花鱼下酒，见者不走”。

百里柳江源头的凤山，三江汇聚，鱼尤肥鲜。岸船夜钓，顺带烧烤，斫了甘蔗，削尖蔗头，穿田舍散鸡或草鲢，烤熟后蔗水浸入鸡肉鱼肉，清甜香味殊胜，河边微风习习，甜香味漾开，仰视天空，星星闪耀。

红柳青竹，禾杆甘蔗，烧烤的肉食带有农耕气息。

烤小牛对南方人来说是个大工程，整牛架起来就让人感觉何其庞大。所以烤全牛烤全羊，最适宜地方在北方草原，放远了，只是一点；在南方丛林丘陵，却是个大块头。此时得在农家小院，空旷场地，主人早就起火开烤，而游人可先四处果林花丛走动，摄花、垂钓、散步、闲聊、打牌或荡秋千。

午时，外焦里嫩了，每人发一把小刀，自个削肉入盘，蘸椒盐孜然，饮冰啤，一个夏日午餐就在红红火火的火盆和滋滋冒油的牛肉香中熙熙攘攘展开。

午后，蝉鸣不止，肉足酒酣，回头一看，那牛还在。

百色有一段吃烧烤视频上了央视。三口井旁边那家烧烤店就排队到马路边。

烤的是猪眼睛，用牙签封住开口，烤熟后不能马上吃，太烫，置温后，整颗入口一咬，嘴里爆浆。它的特别之处就是由你在嘴里把它爆开，水汪汪的肉汁盈腔，猪眼部位质地与众不同，肉汁同嚼，美味异常。

你大可以把自己当成山里小妖，来者不论，啥都可吃，明白了《西游记》为什么深受群众喜爱，又恐惧，又刺激，又向往。

柳州文惠桥南有半山，名半山。山里洞穴深邃曲折，溶洞有水系，传说杨文广曾避祸于此。半山与柳江河之间是文庙，晚上灯光迷幻，大成殿金碧辉煌，俨然皇者之气，旁有高耸文昌塔，也即魁星楼，其后杏坛、崇圣堂、明伦堂、登台亭，俱闪耀熠熠。

原来半山的半山，因修桥修路已变成山脚。还是半山时，有胡子烧烤，招牌烤品生牛，全生牛肉竹签串好，独家秘酱腌制，一排炭火数米，抓一把生牛散开，从左到右一掠，反转，从右到左一掠，就这么微温，半成熟，这是我的独好。其他人见不得，非要三成五成，结果还是来吃我的半成。

对烧烤的热爱应该是全球性的，巴西烤肉、德国烤肉等等，大坨大坨的肉，仿佛吃客都是绿林好汉。杵起肉柱，夹着洋葱、菜椒，刀光在肉堆上闪烁，一盘盘肉堆起小山头，端着一米比利时黄啤，总把自己带入美剧《权力的游戏》场景，或者水泊梁山聚义堂。

原著上写烤乳猪时要在嘴里塞一个苹果或者其他果，小恶魔说只想想就流口水。粤式烤乳猪大致如此，用两颗圣女果置双眼，嘴里也要含个红果子，取鸿运当头之意。

河池巴马香猪，袖珍玲珑，肉质细腻，清明祭祖时烤乳猪上坟祭拜，很有气势。斩之后皮脆肉嫩，蘸白糖或海鲜酱，吃得比西式的烤猪精致。

也不知道东北烧烤怎么就突然崛起，速度要快于老工业。这可能跟东北人南下人口较多有关。宁波小外滩，三亚海鲜市场，北海海滨小厨，昆明云大美食街，柳州胜利烧烤市场，还有很多城市的角落，都有东北人烧烤的身影。

而且很奇怪，有的东北烧烤比本地的烧烤味道还要本地。形成鲜明对比的是来自西北新疆的烧烤，不管开到天涯海角，隔着一条街就能洞悉新疆的味，肉香孜然胡椒浓郁不散，绝不与本地同，仿佛味道也贴上新疆标签。

东北烧烤和新疆烧烤，一个迷糊，一个清晰。

烧与烤是有区别的，但这个区别在烹饪食物时又常常被混淆，厨师拎得清，食客则未必。

北京烤鸭，在炉子里生了炭火，悬挂生鸭烤熟。烤乳鸽、烤乳猪也是此法。南方很多如此烤出的鸭子却不叫烤鸭，叫烧鸭，猪肉条烤出来不叫烤肉，叫叉烧，用油锅炸出来的，也还叫叉烧。

据说南京号称“鸭都”，放言没有一只鸭子能活着离开金陵，如同每年七月十四，亦有放言没有一只鸭子能活着离开广西。北京烤鸭做法是从南京传去的，南京皇家名菜“金陵片皮鸭”也是明炉火烤，南北京城的烤鸭明炉不加盖，原味烤，片皮吃，传到广东稍微变了一下，暗火加盖，大料腌制，皮肉骨直接斩了吃，制法吃法与味道俱都不同，便不叫烤鸭而改称烧鸭。

粤菜盛名，每个菜式争个名次，据说几个英雄座次中有老火汤、深井烧鹅、白切鸡一说，烧鹅与烧鸭同源。

许多都是从炉子烤出来的“彘犬鸡羊”等，有时称烤，有时称烧，华润路上有郭家缸烧粉，肉品是缸里烤出来的，称缸烧，并不称烤。于是烧和烤都混在一起，傻傻分不清了。

天热，天很热，天太热了。以前热了骂天，现在热了不骂天，说自己和烤肉之间只差了一撮孜然。

烧烤和孜然是标配，不知道古时候的烧烤是也不是。我估摸是从新疆传过来的，那里是烧烤的大本营，南疆称孜然为小茴香，又称安息茴香，名字就很西域，是传统食用香料。现代烧烤除了孜然，还有刷油、盐、椒盐、白胡椒粉、黑胡椒粉、辣椒粉、五香粉、花椒粉、烧烤酱、酸梅酱、海鲜酱、黄皮酱、柠檬汁……

有次我还看到百里香和迷迭香，对，就是那首很好听的《斯卡布罗集市》唱到的花名，在很多欧洲自然文学作品里都随处提到这些花草，同时也作香料用。

天再热，也丝毫不能阻止骂天热的人用孜然刷烤肉。

烧烤烤各种飞禽走兽没有问题，烤蔬菜却是物质丰富以后的事。最初在百色吃到烤韭菜，既诧且喜，青色一排，衬得肉香。后来有烤茄子、菜花、秋葵、青椒、莲藕、黄瓜、土豆等等，似乎没有见单独烤洋葱，而西式烧烤必有洋葱，说“鲜美多汁”。

有的用竹签铁枝串起生肉在火上烤，冒出的油滴到火上，滋滋作响，有的架铁盘子铁架子，夹子翻转，整块肉两面烤。现代韩式烤盘用电，像开放式的菜锅，什么都可以放进去烤，青蔬有叶无叶入盘，已经如同炒菜了。我总觉得没看见火光，说是烧烤有点勉强。

先民行旅，路途遥远，半路歇脚时候，无不生火取暖烧烤。烤什么不重要，果腹就行，说烤而不见火，缺了烟火气。

还在一个三线企业工作时，周末坐一个小时绿皮火车到宜州赶集。黄庭坚曾落魄宜州，却是本地能找得到的最有名的人物了。

宜州之夜生活即烧烤。烤田鼠，田里捉的，肥，剥皮去头去脏，四根竹签撑开，看不出是鼠了。一层层刷酱刷料，没有孜然，最后点缀的是白芝麻，清脆可口，肉香质嫩，大补，有“一鼠顶三鸡”之谓。本地人说田鼠吃庄稼、甘蔗、水果，干净得很。

宜州除了烤田鼠好吃，烤玉米也很好，不是烤熟完事，而是工艺品一般刷清油甜酱，椒粉芝麻，黄中带红。宜州人烤田鼠烤玉米喝扎啤，可比当年山谷生活得好。

云南文山州最不像云南。云南的灰瓦白墙，竹屋吊楼，满满的少数民族风情味，却不包括文山州在里头，那里是壮族聚居地，跟广西倒差不离。

可是文山却不像广西以猪肉为主食，而是牛羊为主，自然的烧烤也就是牛羊。烤生牛特别好。腌酱简单，略带酸，本地称烤酸牛肉，蘸卤水，卤水里有煳辣椒，一股焦香，忒好吃。煳，烧得焦黑的意思，煳辣椒就是干红辣椒在炭火中烘焦烘熟，再手搓或擂钵研磨成粉，文山州普者黑那地方就是“中国辣椒之乡”，单个手掌长的烘焙辣椒直接就是一道菜了。

相邻的贵州也大致是这样的手搓烘焦的辣椒粉，加牛肉汤粉和羊肉汤粉吃，或者直接作蘸料。

到了青岛、宁波、三亚、北海等海边地方，说烧烤，就得烤海鲜。各类叫得上叫不上名字的螺蚌蚝海鱼海参海胆之属，海里的生物上了岸，如龙游浅滩，只有被烧烤的份。

水生之物普遍阴凉，用来烤，阴阳调和，正好。比如烤鱼，撑开两半，略略烤熟后再置盘继续烤，盘中垫豆芽、洋葱、韭菜、豆腐皮，加薄荷紫苏、鱼腥草、爆黄豆、姜葱蒜等各色切丝配菜，浇上调汁，吃鱼，也吃那些浸了鱼汁酱汁的小菜。阳气十足。

烧窑鸡，我以为也是烤的一种。黄泥垒好窑，烧火旺热，锡纸包了鸡、鱼、猪脚，埋进窑里，踩踏，窑塌，热泥把它们埋了。估了时间取出，本身肉质香与味都焖在里头，特别够味。也有用荷叶、芭蕉叶包裹窑的，更有草木清香。在叶子外用稀黄泥裹一层再窑，就是叫花鸡，烤熟之后，已经属于神仙一级的烟火。吃遍天下无敌手的洪七公说道天下至高美味，就是叫花鸡。

说烧烤不说烤番薯，简直就是罪过。广东人称红薯为番薯，一切外来的蛮夷之物都是番。番薯原产美洲，十六世纪明朝后期由广东人从东南亚引入，迅速推广，番薯、马铃薯等广泛种植使人口承载力大幅提升。

冬天家里起火盆、炭炉、火笼，取暖，炭灰里搁一两颗番薯，手脚暖了刚好剥烤熟番薯，薯香甜糯，美味又管饱。

如今大城市最接地气的气息，天南地北，就是夜幕时小车推出来铁皮桶上的烤番薯，大个，灿黄，薯香，路过的程序员、小白领及各类飘荡的新职人员，几块钱一个，边走边吃，很香很有滋味的样子。幸福得不行。

番薯非烤，不出其香。某些红茶品鉴，专家咂吧，言有薯香，乃上品也。

据说能和百色烤猪眼并列黑暗烧烤第一的是东北的烤青蚕，蚕蛹慢火细烤，外酥里嫩。反正桑麻生产都在南方，青蚕也不生丝，吃了对蚕丝生产没有影响。不过东北人还喜欢烤馒头、面包、方便面，这个南方人比较难理解，两片就饱了，烧烤的漫漫长夜怎么过？

其实烤青蚕算不上多黑暗，北京的烤蝎子翘起尾巴，教人想到金庸笔下的五毒教，椒盐蛇段和烤山蛙都有，在现代人眼里也就是盘中餐，五毒教也得给烧烤灭了。

云南饭馆里的虫子多了，大大小小也得十多个品种，烤起来也是一堆堆的，不过虫子小而多，还是油炸方便，不费时。看过一个片子，东南亚某地烤蝗虫烤蚂蚱，小姑娘把虫洗净剥去翅膀，量大就下大油锅，量小就竹枝串起来烤，都是小孩儿们的零食。广西的烤水爬虫，吃的时候才剥去翅和脚，不然入嘴都是刺，下酒绝对是喀喀响，椒盐竹虫或蜂蛹就不用，虽然嚼不响，却更美味。重庆的烤猪脑我觉得不算黑暗，脑子软，没法串，焯熟后再下油锅，挺好的一道菜，参加过高考的学子大凡都被逼着吃过烤的炸的煮的蒸的猪脑。

如果把油锅油炸的也算入烧烤序列，队伍变大了，不大好管理。

在柳城工作时曾喜欢去陈二烤鸡宵夜，有时直接就晚餐，看着老板娘*鸡拔毛，丈二钢叉串两只，在所谓荔枝木上火烤，须得转够四十分钟方能手撕上桌。若是天冷，坐旁边看着烤，刚好取暖。

看着钢叉就想到《西游记》里的蝎子精，手持三股钢叉勇斗悟空悟净，黄风怪用的兵器也是三股钢叉，孙悟空到东海龙宫借兵器，龙王也曾拿出一把无敌九股钢叉。如今，鼎鼎有名的神兵只能用来烤鸡，可见妖魔神仙遇了现代人不是远遁，就是灭亡。

荔枝木之所以说所谓，是我不大相信店家有那么多荔枝树的木头，不说本地本无荔枝树，就是从外运来成本应该贼高。但据说用荔枝木来烧烤，有荔枝的香甜味，这个我是相信的，如同禾杆草烧狗肉皮，有特别的香。不过真有也说不定，或者用的也是果木，出品便有得一说。

陈二烤鸡用足料用足时间就很好吃，鸡皮又脆又香，好些人只吃带皮的，不吃肉。鸡翅给小年轻，寓意飞黄腾达，一飞冲天，鸡爪给小年轻，寓意抓钱生意兴隆，抓权高升进步，鸡胸给小年轻，寓意胸怀大志，健康饱满。如我等老人家，适合烤鸡腿，一条把腿顶一餐，还有鸡屁股，俗称凤尾，也叫七里香，油脂饱满，爽脆焦香，非德高望重者莫属。

说到底，脸上贴金，小年轻没谁愿吃屁股。

夜晚在百色城三口井吃过烤猪眼，白天可到澄碧河水库游船烤鱼腩。水库大，鱼也肥，一本书长的鱼腩整条烤，快火烤，外焦脆了，可把油腻腻的油脂封在里头，吃的时候必定满嘴流油。

在柳州的芭蕉缘吃过切成四方块的烤鱼腩，铺在芭蕉叶上，多了一份清香。

烧烤之后，有一碗清茶，我以为最好是横州茉莉花茶，朗朗口，解解腻，消消火，醒醒神，回归自然，天下大吉。

读汪曾祺《贴秋膘》知道北京卖烤肉的回民馆子“烤肉宛”，有齐白石写的小匾“清真烤肉宛”，注脚则是“诸书无烤字，应人所请自我作古。”汪曾祺先生大概好奇，写信问他西南联南的同学，语言文字学家朱德熙，复信说古代书上确实没有这个字。

有学者研究“烤”字元代出现，明末流行。作为字出现得晚，作为烹饪方法却不晚，我以为“熇”（音肖）或者“焅”（音靠）都有烧烤的意思，元代开放疆域，西风东渐，马可波罗就是那时来到中国的。西方烧烤之风流传中土，新造字用以表示新的烹饪之法也说不定。《冰与火之歌》中所有人的食物几乎都留不开烤，而《东京梦华录》讲到宋朝的美食点心却极少提及烧烤，那时烧烤可能是属于乡野之物，不入宋人风雅。

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