烤串文化，在我国可谓老少咸宜，具有广泛的食客基础。连大明星热巴都爱不释口的烤串，到底是何方神圣，今天就来好好了解一下。
在烈火中将食物烤熟是人类最原始的烹饪，上索至80万年前人类已经这样做，是人类区分其它非智慧物种最重要的标志。
中东地区是烤串的最早起源地。早于公元前17世纪，中东地区的阿拉伯人就有把碎肉串起来，放在火上烤的记载。
烤串火狗，希腊 阿克罗蒂里（Akrotiri），公元前17世纪
与欧洲拥有大量的茂密森林木材丰富通常以整块大肉烧烤的不同，中东地区缺少木材，小肉块更适合短时间的烤制，这是发明烤串最早的初衷，也是最适合当地的烧烤方法。
到了中世纪，烤串已经是波斯和土耳其厨房最主要的烹饪手法。
而将烤串推广普及到全球各地的是世界上第二大宗教，我国新疆烤羊肉串就是从那时被引入，并流传至今的。
在《舌尖上》美食系列纪录片里记录的新疆烤肉，就是用红柳条树枝串着鲜羊肉块在火炭上烤，这种烤串的方法就是最典型的，从远古时代遗传下来的烧烤方法。
当时的烤串，使用最广泛的是羊肉。按古籍记载，当时的人们就懂得将肥羊的尾部脂肪和其它部位一起串着烤，以增加口感上的风味。
随着时间的推移，烤串到达不同地区，随着当地饮食习惯的转变，烤串除了羊肉之外，也增加了鸡肉，猪肉，牛肉，鱼及各色的海鲜。
除了切碎的肉块，有些地区的人民更喜欢将肉绞碎成肉泥，再串起来烤。
【美国】
到了现代，美国人可谓是最爱烤串的一个国家，每逢周日下午的后院烧烤聚会（BBQ Party）是他们最重要的社交以及美食娱乐活动。
他们还别出心裁地加入不同种类的蔬果，让烤串增色不少。
【伊朗】
在烤串发祥地伊朗（古代波斯），烤串一般搭配蒸熟的加入藏红花米饭一起食用，并被奉为伊朗的国菜。
除了大米外，它还可以搭配伊朗最常用的一种叫Lavash的面饼一起食用。
伊朗Lavash饼
【印度】
印度人烹调时喜欢加很多不同的香料，只是他们大部分地区盛行素食主义，肉类烤串没有素菜类的普遍，而烤马铃薯则是当地最受欢迎的烤串。
【东南亚】
马拉人的烤串是著名的“沙爹（Satay）”。沙爹起源于印尼的爪哇（Java），后蔓延到马来西亚，菲律宾，新加坡，泰国和文莱都很受欢迎。
当地人将鸡肉，山羊肉，羊肉，牛肉，猪肉，鱼及其他肉类或豆腐切成丁或薄片，串在椰子叶坚硬的叶茎中烤制，是街头最为流行的食品。
沙爹最大的特色在于佐餐用的沙爹酱。它味道独特，由花生碎，椰浆，椰糖，红咖哩，菠萝，鱼露和酸角汁混合制成，是热带地区人民开胃、增味的主要食物。
【日本】
日本烤串最为独特，它有个专用的名字：串烧（Kushiyaki）。
日式猪肉芦笋和鳗鱼串烧
主要以烤制牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜和时令蔬菜为主。
为了烤制时均匀成熟，食物的大小被切成大小整齐一致的形状，根据食物的形状和长度用不同长度的竹签串起来烧。
日式香鱼烧
有时也会整尾鱼串在竹签上烧。
日式鸡肉烧
而酱汁分为咸和甜两类。咸的主要是在烤制时撒上海盐，这种调味方法不会破坏食材原来的风味，更加接近原有的味道。另一种是以“清酒，酱油和糖”调制出特色的甜味“蘸酱”。
日式串烧使用香料包括一般辣椒粉、七味粉、日本胡椒、黑胡椒和芥末粉。
日式团子烧
日式的团子烧（Mitarashi Dango）较为特别，团子有点像我们的年糕和汤圆，烧将起来的焦香中带着软糯的口感，十分特别，下次有机会的话一定要试试。
【中国】
在我国很多的城市，烤串已成为人民生活中不可缺少的一部分。
不管是炎热的夏季午后或白雪纷飞的冬季夜晚，那些街头巷尾烤串店的生意都红火如初。
不管是穿着T恤拖鞋呼朋唤友前来吹牛聊天的街坊邻居，还是西装革履商务应酬后再来开小灶的上班一族，叫上一桌的各色烤串，喝着冰镇的绿大棒（大支装啤酒），乐得自在逍遥。
中国的烤串起源于新疆，维吾尔族人是烤串的高手。
新疆的烤串更接近中东风味的烤羊肉串，一般比较大的块头。
而新疆以外很多城市的烤串会改良得比较小巧，用的竹签或木签一般在15厘米左右的长度，上面串着4-5块大小如拇指粗细的肉块，一个人随便吃个10串20串的，完全不会感到压力。
串烤串有一定的秘籍，为了让串有肥瘦相宜的口感，一般是每块肉之间放一小块脂肪。脂肪大部分会在烤架上融化，留下焦糖脆皮屑，并在蘸料的配合下，于口中爆出饱满的肉味甜汁。
不管街头小贩或烤串店，通常使用的是一种长方形用薄金属板制成的烧烤炉，开口比较窄，用来摆放竹串，下面盛放烧红的木炭。
烤串师傅们可以熟练地每只手将10根烤串呈扇形排列进行烤制。每隔几分钟翻转一次，偶尔撒上另一层孜然或辣椒粉。脂肪熔化并滴落到木炭上，溅冒着青烟。
远远就闻到香料和肉的焦香在空气中弥漫的香味，这是每家优秀烤串店必备的嗅觉招牌。
如何把烤串做得和街边小贩一样香如果自己制作烤串的话，根据烤串老师傅多年累计的经验总结如下。
- 烤制的肉类建议提前几个小时腌制，哪怕再没准备好，至少也要提前腌制半小时， 一来使调料入味，二来可去除肉的腥味；
- 腌料可以是烧烤酱或酱油，喜欢吃蒜的，可加切碎的蒜以增加香气；
- 腌制时盐一定不能下太多，盐有脱水的作用，放多了肉质会变得粗糙；
- 如果有条件，可使用长方形的烤炉，烤炉通过摆放不同火炭的数量，设置高、中、低3个温度区，方便对不同食材烤制时的火候控制；
- 常见的香料和调味品包括孜然，胡椒，芝麻和麻油等，但孜然长时间加热会失去味道，要注意控制时间。小茴香粉和辣椒粉是不错的选择（当然如果不吃辛辣食物，请跳过辣椒粉）；
- 把电烤炉丢掉吧，用木炭或木材，要比电烤炉烤得香太多；
- 不断的翻转烤串，使之均匀受热而缓慢地使食材表面变得金黄焦化，这个需要长时间的练习和经验累积。
本期的分享就到这里了，希望对爱美食的你有所启发和帮助。
