小时候每当爸爸送我上学，我的早餐都由早点摊承包。摊头常见一块厚重的黑色铸铁圆盘。圆盘周围摆放着各式丝状菜和酱料，土豆丝、海带丝必不可少，火腿肠、里脊肉就成了各家特色。这就是用来做煎饼的装备。
老板用长勺舀起可顺滑流动的面糊，倒在烧得滚烫的铸铁盘中央，迅速将竹蜻蜓一头对准面糊中心，以其为圆心不断打圈，将面糊均匀地推向四周，不一会儿一个标准的刚好覆盖住整个铸铁盘的圆饼就出现了。
等面糊成型后打上一颗鸡蛋。当然，鸡蛋的量是可选的。我总是非常自觉地只要一颗蛋。老板用竹蜻蜓将鸡蛋打散，推向四周，覆盖饼皮表面。
趁蛋液还未完全凝固，撒上一把葱花，将铲刀伸向饼皮下方，敏捷地一推一抽，转上一圈，将饼皮和圆盘完整分离，然后以迅雷不及掩耳之势翻面，饼皮也就那么正正好好地落在圆盘上。
这时又到了自选环节。煎饼里可以裹各种你想吃的菜品。我最爱火腿肠、土豆丝、海带丝、榨菜的组合。老板先用刷子麻利地刷上一层酱，将菜品抖散、铺在饼皮上，再用包春卷的方法将饼皮折叠翻滚，往塑料袋里一送，一个煎饼就做好了。
第一口总是咬不到多少馅的。但饼皮的软弹和香葱、鸡蛋经过高温煎制产生的焦香同样令人满足。
再咬一口，饼、肉、菜、酱一起入口，实在是大清早的提神醒脑良方。
我对煎饼的认知一直如是，直到去北京上了大学。
大学里自然少不了煎饼摊，可眼见招牌上都写着“煎饼果子”。难道“果子”是某个方言的语尾修饰词，是北方人给煎饼的昵称？
我走到煎饼摊，边疑惑为什么看不到熟悉的土豆丝、海带丝，边要了一份煎饼。
老板以同样的手法操作着面糊，但这面糊显然比以前见过的都要浓稠。同样打个鸡蛋，芝麻取香葱而代之。
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来源：三联美食（作者：南询一）
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