不知道大家在做手冲咖啡的时候，
有没有想过这样一个问题，
不是如果我是DJ你会爱我吗？
是我们为什么要分段去注水呢？
我的作家老板给我的回答是：冲久了胳膊酸。
想了想确实是，
作家肯定手无缚鸡之力嘛，
手冲壶那么沉。
言归正传
分段注水其实只是单纯地能增加萃取（增加萃取的原因）：
1、拉长了萃取时间
冲煮咖啡说白了就是一个溶解与扩散的过程，
我们物理上曾经学过，
其他因素不变的情况下，
时间越长，溶解和扩散的越多。
换而言之就是，
我们的滴滤式萃取，
同一款豆子同样的研磨同样的水温同样的滤杯滤纸水量，
肯定萃取时间越久萃取出来的物质越多。
2、干净的水比滤杯中处于萃取状态的水溶解度高
我们在前文中提到了，
冲煮咖啡就是溶解与扩散。
举个最简单的例子，
空的公交车上去20个人的速度，
肯定要比满员的公交车上去20个人的速度要快。
滤杯中一直有水，
那么它肯定已经溶解了咖啡粉中的一部分可溶性物质，
故它的TDS要大于清水，
它溶解咖啡可溶性物质的速度，
肯定没有重新再注入的清水快。
手冲咖啡最有意思的一点，
你想让你的咖啡呈现什么样的味道可以控制。
分段注水一方面让你更好地控制它，
另一方面就是让你的萃取更完整，
因为咖啡中体现酸、甜、苦的可溶性物质的溶解顺序是不一样的，
萃取完整才能达到酸甜苦的一个平衡，
当然你也可以根据自己的喜好去抛弃这个平衡。
从上图我们不难看出，
萃取时酸味会最先释出，
然后到甜味，
并且会随着萃取时间/萃取量而减少，
苦味则是后面才开始释出，
但会随着萃取时间/萃取量增长。
所以我们要根据自己的冲煮目的，
去合理的调整自己的萃取方案。
那么萃取中需要注意些什么？
1、水流大小
水流大小决定了萃取速度 。
水流大增加咖啡粉的翻滚 ，
增大了咖啡粉的接触面积；
水流小会增加萃取时间，
但是小水流又会减小水对咖啡粉的作用力，
减小接触面积。
那这时候你可能要问我，
那究竟用大水流还是小水流呢？
你是一个成熟的人了，
就不懂得万事万物都是辩证的没有绝对吗？
就不能根据自己的豆子本身以及你所要呈现的，
来选择合适的冲煮方案吗？
2、流距
流距大的话水流对咖啡粉的作用力就大，
从而增加咖啡粉的翻滚，
加速萃取。
这是牛顿第二定律中讲到的。
举个栗子，
同一栋楼，楼下放一块塑料泡沫。
你拿同一块石头从十楼扔到楼下，
跟从二楼扔到楼下，
在同样塑料泡沫上砸出来的坑肯定是不一样大的！
所以我们不要往楼下扔垃圾，
砸到小朋友怎么办？
就算不砸到小朋友，
砸到花花草草也是不好的。
高空无危机，安全靠大家。
3、萃取位置
无论是绕圈注水还是定点注水，
注水的原则就是要尽量让水均匀地冲刷到所有的咖啡粉。
中间心点注入萃取，
可以降低萃取，
提高干净度。
如果是搅拌均匀（这里指的搅拌是用冲煮的水流进行搅拌），
均匀萃取到每部分，
每部分都会被萃取到，增加萃取。
当然选择哪种萃取位置，
还是得你自己选！
4、停顿时间
这里说的时间实际上是水位，
就是每一段什么时候开始重新注水。
分段式注水的话，
一般会在液面高于粉层最高点处后稍作停顿断水，
等液面下降约1~2cm左右（在露出粉床之前）再注水，
每一次注水都比上一次的液面高度略高就可以了。
这个部分虽然操作简单可是还是不能忽略，
水都漏完了露出粉床再注水，
TDS的变化还有萃取时间的变化都会失去控制。
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