沈寅
敦煌的出租车司机似乎不喜欢夜市，一说要去沙洲夜市，他就回：“为什么去夜市呀？那里贵！本地人都不去夜市！”
第一次听到司机这么说，真觉得遇到好人了，还有些得意：“看吧！这就是旅行的经验，好吃的餐厅就要问当地人。若依靠攻略，就只能去夜市吃，那是针对游客的，能好吃吗？”接着，自然就顺着司机的话询问：“那本地人都去哪儿吃呢？”司机报出个店名，接着就兴冲冲连人带车改变路线冲了过去。
走进店就觉得奇怪，怎么饭点见不着其他客人，就一个男掌柜两个服务员，无所事事，或坐着或倚靠着，全无表情地望着店外。直到我走进店里，暂停钮仿佛才被取消，时间流淌了起来。服务员忙着来招呼，脸上浮现出的欣喜之情，让我想起了《新龙门客栈》里的老板娘金镶玉，就差吐出一句：“客官，您这边儿坐！”
坐下一翻菜单，就觉得不对，菜价之高出乎我意料。我打开App查，发现寥寥无几的评论里夹杂着几条：“旅行社带去的，谁去谁倒霉，半星都不想给”；“莫高窟旅游套票里硬性包含的套餐，特别难吃，态度还很差”；“司机和导游拉来了，司机和导游白吃白喝，还给提成，太缺德了”；“被包车司机拉到这，就是个接团的地方，而且价格虚高很多”。
我顿时明白过来，赶紧编了个借口逃出店，拦了辆出租车跳上车，心里不禁嘀咕：都是套路啊！我对司机说：“走，去沙洲夜市。”不料换了辆出租车，司机还是这几句：为什么去夜市？本地人吃的餐厅不香吗？
又来？有了前车之鉴，我决定不搭理他，司机继续磨：夜市店面租金贵，菜价高，不实惠，我们还是去某某店吃吧，那里正宗，便宜。我回答他：没事，我就爱吃贵的。司机终于不吭声，把我拉到了目的地。
正宁路小吃夜市 沈寅 图
我下车一看，所谓“夜市”，实际上是百货商场里内辟出来的一个小小的露天餐饮区域，车只能停在外边主路，还需步行一路走进去。沙洲夜市和我印象中台湾那些夜市完全不同，和西安的回民街或中国各地那类“美食街”样式的夜市也不一样。事实上，沙洲夜市设施非常现代化，由一个个整齐划一的小商铺组成，每家经营的餐饮类别不同，招牌倒都是清一色的黑底金字，上书店名：某某驴肉黄面、某某胡羊焖饼、某某烤全羊敦煌菜。还有次一级的店铺，类似一个售卖美食的窗口，如油饼，卤猪蹄等等，以外卖为主。
由于之前的折腾，我饿着肚子也没心思细细逛，直接就去了先前想吃的餐厅。店内没什么装修，两边墙上贴着巨大的菜单，图文写满了敦煌的特色菜。一个中年男人，似乎是老板，招呼着我坐。女服务员立刻端来餐具和菜单帮忙点菜。面积并不大，似乎还有楼上包间，而一楼也就能摆下四张小小的桌子，已有一桌人正吃着，我瞧他们桌上的菜，都是敦煌的代表菜。
驴肉黄面实际是两道菜，一道是酱驴肉，一道手工拉制的黄面。 视觉中国 图
我想吃驴肉黄面，这实际是两道菜，一道是酱驴肉，一道手工拉制的黄面，豆腐干黄瓜等切碎烧成的酱汁淋在面上。吃时夹取些驴肉放在黄面上，并不觉得两道菜就此合二为一。反而是胡羊焖饼好吃，“饼”就是面条，在《说文解字》中，“饼，面餐也”。古代一切面食都叫“饼”，汤面就是“汤饼”，胡羊焖饼就是炖羊肉配面皮子。羊肉软烂，面皮子劲道足，富有口感，但也不至于硬，因沾吸了羊肉和汤汁鲜味，更觉美味。
至于为什么叫“胡羊”，莫非是“胡人”养的羊？敦煌位于汉代“丝绸之路”的咽喉之处，自敦煌出玉门关和阳关后，沿昆仑山北麓和天山南麓，分为南北两条道路。因此敦煌汇集五湖四海之人，中西方贸易的中心和中转站，西域胡商与中原汉族商客在此云集，在敦煌吃“胡羊”，也名正言顺。
胡羊焖肉 沈寅 图
不过，汉代时优质羊肉或许还来自草原游牧民族的“胡羊”，到了唐代，草原民族就已培育出了优质的羊种，如河西羊、河东羊、沙苑羊等等。当时最大宗最受欢迎的肉类也是羊，宫廷和官僚皆以羊肉为食，《唐六典》记朝廷官员的伙食标准，“每日常供具三羊，六参之日加一羊焉。”南宋迁都临安，北方的羊种又被带去了江南，有一种说法，“胡羊”变成了“湖羊”，成为浙江湖州特产。
中国羊肉的烹调方法，从古至今都差不多，最常见的无外乎烤羊肉。我在沙洲夜市的店里，又尝了两种烤羊肉：红柳烤肉和馕坑肉，顾名思义，前者是以戈壁滩上生长的一种叫红柳的植物的枝条串羊肉烤食，后者是烘烤馕的坑里顺便烤羊肉。
店内操作烤肉的年轻小哥，看着像先前老板的儿子，也可能是学徒。我问他两种烤羊肉的区别，他也说不清楚，憋了半天说了句：馕坑肉是先腌后烤。看他烤肉的方式，和我想象的并不一样，他用一个类似铁网的架子，两面夹住羊肉串，在炭火上翻来翻去烤，时不时用剪刀剪开肉，这样似乎能让肉更容易熟。这样看，既不像红柳烤肉，也不像馕坑肉，我原以为红柳烤肉就是直火烤，类似挂炉烤鸭，而馕坑肉则是烧热炉子用热力焖烤肉串，相当于焖炉烤鸭。两种肉的口感也可想而知，红柳烤肉喷香四溢，外焦内嫩，而馕坑肉则更多汁肥嫩。
见我吃了块肉，他连忙过来问我滋味如何？他眼神里的期待，让我想起等待老师批阅试卷的学生。肉质确实不错，即使裹满了孜然等调料，唇齿间依旧能感受到肉块的肥嫩和多汁。得到了我肯定的回答，他满意地回到炉边继续烤肉。
红柳烤肉
馕坑肉
红柳烤肉和馕坑肉，似乎都来自新疆。总之一说羊肉串，人们也总是想起新疆。其实自从人类发现了火，以火施加于食物，很自然就出现了“烤”，古人称为“炙”。《齐民要术》中的“腩炙”，就是烤肉：“羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。”
菜谱非常详细，意思就是羊、牛、獐、鹿四种肉都可以拿来烤，烤前先的腌制，腌汁不用多，时间也不用长，如果“汁多久渍”，肉就老了。烤时，肉离火要近，不停转动肉，待肉串发白时即可食用，此时烤肉鲜嫩多汁。如果上上下下反复烤，油脂烤干，肉就不好吃了。
除了文字，还有图像。嘉峪关新城魏晋墓室壁画中，烤肉场景或食用烤肉的场景非常多，显然烤肉是当时的家常菜。壁画中显示，烤肉用的是三叉钎，每股叉钎上串着几块肉块。也有研究说这不是肉块，而是将羊肉垛成肉酱，调味后制成肉丸，裹上羊网油，再穿在叉钎上烤。
甘肃省博物馆藏魏晋墓室的烧烤砖画“三叉钎”
甘肃省博物馆藏其它体现魏晋时期生活起居饮食的砖画 沈寅 图
这种烤肉法在《齐民要术》中也有，称之为“䐄炙”。此外，《齐民要术》中记载的炙法还有许多，如“捧炙”，就是烤牛肉，边烤边割肉食之，有点像土耳其烤肉。还有“胡炮肉”，用羊肚装满羊肉放入火坑中烤熟。“炮肉”中国古代也有，是用烂泥涂裹食物置火中煨烤，听着类似“叫花鸡”的做法。
但是“炮肉”前加了“胡”字，就是说这种烹调方法来自“西方”，只是这个“胡”具体指向哪个国家或地区，就不得而知。总之不会是鲜卑，《齐民要术》成书于北魏，作者贾思勰曾任高阳太守，他总不能把国君鲜卑拓跋氏称之为“胡”吧。而鲜卑之外，“丝绸之路”上各国各地区似乎都能找到类似菜肴，若是联想到苏格兰人自称发明了羊胃里塞羊肉羊内脏的“国菜”哈吉斯（Haggis），同样羊肚里装羊肉的“胡炮肉”流传谱系，是不是就扩散得更远了？
夜市并不局限于美食街或美食市场。许多临街的餐厅将桌椅摆到店门前，招揽食客，久而久之，整条街人气被带热了起来，就成为了一条“美食街”。相邻几条街交织，就是一个新的“夜市”。
且这些夜市多和烧烤有关，无论是敦煌，还是瓜洲、张掖或武威，夜色渐起，烧烤摊就热闹了起来。也不都是游客，本地人其实更多。河西日落时间晚，夜色迫近基本也快八点了，此时暑气也渐渐消了，坐在户外吃着烤肉，喝着啤酒，食物的滋味已不再是重点，反而是场景更吸引人。特别是联想此地曾是一片孤城万仞山，眼前虽没有“大漠孤烟直，长河落日圆”的景象，却多少总能升起点“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”的豪情吧。
不过当我从敦煌回到兰州，夜市又不一样了，好吃的显然更丰富了。一出机场，就赶去市区，时间差不多下午五点，我估计夜市还没开，就先去附近吃碗牛肉面。兰州牛肉面真是一绝，虽然叫牛肉面，牛肉其实只是点缀，真正起决定作用的汤和面条。
兰州牛肉面讲究也多，一位师傅在案前拉面条，另一位师傅候着锅热水煮面条，客人来了先询问对面条的要求，有一套“暗语”：分为大宽、中宽、韭叶、二细、三细、毛细六种宽度。煮完面条盛在青花大碗中，浇入牛肉汤，撒上葱花蒜叶，勺入辣椒油，碗中“一清二白三红四绿”，甚是好看。
当然滋味也妙，无论是汤亦或是面条，甚至是辣椒油，都如此朴实无华。这种美味，显然和现代烹调所主张的各种新潮理论技法毫无关系，全在于物产本身充盈的能量，那是生长于斯的这片土地孕育的能量。
兰州牛肉面 沈寅 图
牛肉面吃饱喝足，再去夜市，似乎还是有些早，夜市仿佛尚午睡中还未醒来，路上一片慵懒，没什么摊位，没什么游客，倒是戴着白帽子的店员们，闲散地坐在店门口聊着天。我逛了圈，没找到特别想吃的，心想反正吃饱了，要不就吃个牛奶醪糟鸡蛋，作餐后甜点吧。
不过究竟哪家才是被“舌尖”报道过的“马爷”？我还真分不清。一路上有两三家店铺都在卖，店名差不多，也都叫“马爷”，连“掌锅”的老头也差不多，留着长胡子戴白帽，区别似乎只有锅不同，我发现有一家“马爷”竟然还用了日本的神田雪平锅——这种锅煮牛奶不会扑溢。
牛奶醪糟鸡蛋似乎都是外卖，我不想边走边吃，问店家借了个位坐着吃。这牛奶醪糟鸡蛋，做法和滋味都类似上海的酒酿水铺蛋，只是口感更稠厚细腻，且加了芝麻和葡萄干等，风味丰富了起来。倒不觉得特别甜，暖暖的喝进肚里，胃也渐渐暖了起来，心底随之升起了一种安心和踏实。看来，牛奶醪糟鸡蛋在物质匮乏的年代，应该是一种平民的滋补品。纵然天热，边吃边流汗，倒也不觉得难受，那种汗挥发的感觉，带着一种舒畅。
有一家“马爷”还用了日本的神田雪平锅
牛奶醪糟鸡蛋 沈寅 图
我一边吃着，一边看着店门外，只见店员们，男的女的进进出出，都在为接下来的夜市忙碌。小哥哥们带着白色口罩和帽子，露出一双眼睛，扛着桌椅外往外搬，小姐姐则包着头巾，忙着将先前煮好的毛豆和花生端出来。应该都是一家子吧，我心里暗暗猜度，这种自然式的家族式经营其实挺好，它并没有特别高的技术门槛，而提供了一个营生的可能，让一家人为了美好的未来而努力。上海以前也有许多类似的餐饮店，当时叫“社会餐厅”，散布在老社区中，成为居民们的“食堂”，而城市发展进程中的各种原因，逐渐挤压了这些店的生存缝隙，之后就逐渐凋零了。而现在若想找家“社会餐厅”吃，还挺难找的。
我正胡乱想着，忽然间仿佛有人下了指令似的，店门外突然忙碌了起来，先是摊车一辆辆被推出来，整齐划一往一个方向前进，仿佛大战的战车，而后跟着“步兵”，拿着食材货品或桌椅，跟在后头。短短几分钟后，我走出店门看，夜市开始了，整条路上都醒了过来。街虽只有两百米长，却遍布售卖各种美食的摊车，摊车后是露天餐区，摆着三四排桌椅，这些都仿佛是“凭空”出现一般。
好吃的真多啊！我一边看，一边按捺着兴奋。切水果，长圆形的西瓜一铺二，露出红色瓜瓤，兰州的西瓜好吃，又甜又脆，甜瓜更甜，甜得嗓子发痒。羊杂碎也是兰州美味，只要见着摊车前放着一只只“狰狞”的羊头，就是卖羊杂碎的，可以挑着切羊心养肝切一碗，好吃。还有烧烤，羊肉串好了，立刻就能上炉烤，边上还备着整只的羊腿，那美丽色泽一看就知道新鲜。还有煎饼果子、杏皮水、菜拌面、炸土豆等等，以及一些我没见过的美食，比如筏子面肠和热冬果梨。当然，牛奶醪糟鸡蛋摊位前早就排起了长龙……兴奋之余，我又开始惋惜：哎，早知道先前没吃那么多该多好。
责任编辑：徐颖
校对：栾梦
