上个月去重庆出差，买了几包四川的特产：宜宾芽菜，也称叙府芽菜，和有名的“涪陵榨菜”一样，宜宾芽菜也是四川的四大腌菜之一。芽菜是用芥菜腌制而成，比较脆嫩，而且吃起来口感微甜，芽菜的吃法很多：宜宾燃面、芽菜炒饭、芽菜炒肉末、芽菜包子、芽菜扣肉、芽菜肉片汤…等等。有首民谣把宜宾芽菜的特点和吃法唱得清清楚楚：
“宜宾芽菜香，青菜杆儿长，那盐巴和漏子糖，香喷喷才好熬汤。蒸个烧白，炒个肉瓤，拌个燃面，香得你口水流多长。宜宾吃口芽菜，成都闻到香！你若不相信，请来尝一尝……”
前天正值周末，有几个朋友来家里聚餐，还有几个小孩子，小龟决定用芽菜做个芽菜扣肉-迷你版作为其中的一个主菜，之所以说迷你版，主要是肉块不同于平常吃的大块的扣肉片，因为有小孩子参加，也想让他们喜欢，所以特意买了已经切成小块的五花肉，这样做出来的扣肉肉片小，方便小孩子夹吃。
提到扣肉，你一定会首先想到梅菜扣肉，源自广东惠州的招牌菜，梅菜是用鲜梅菜（和芥菜长的很像）为原料，经过腌制、脱盐制成；和芽菜类似，梅菜的吃法也很全面：梅菜炒肉、梅菜扣肉、梅菜蒸肉饼…等等；而在江浙一带也有用雪里蕻、芥菜、油菜、白菜等自家腌的干菜，也称为梅干菜（霉干菜或乌干菜）来制作梅菜扣肉。不管出自哪里，各地的“梅干菜”都可以做出“梅菜扣肉”这道美食，美食不问出处，只享用美味就好。
言归正传，下面小龟就来制作芽菜扣肉。如果你也想吃的话，一起来试试吧！
一、芽菜扣肉-迷你版的做法：- 原料：五花肉350克、芽菜一包（230克），牙签，葱、姜、蒜、八角、料酒、老抽、生抽、蚝油、白糖、食盐、水淀粉适量。
步骤1：清洗肉。先把五花肉清洗干净，用清水浸泡十分钟，去除肉的杂质和血污；
步骤2：煮肉。火上坐锅，倒入清水，再倒入料酒少许，几片姜片，几粒八角粒，下入五花肉，煮约20分钟，直到五花肉用筷子能扎透即可关火；煮肉的过程中把葱、姜、蒜切成末备用；[此步注意：水煮开时，表面会有肉的浮沫产生，用勺子把浮沫撇出来。]
步骤3：给肉抹色扎孔。取出五花肉，（肉汤倒在碗中留着以后炒菜炖肉用，）用厨房纸巾把五花肉的水分擦干后，将老抽均匀的涂抹在五花肉的全身，然后放在通风处让肉晾凉吹干，再用牙签在肉皮的表面均匀的扎一个个的小孔。[此步目的：让肉看起来颜色漂亮，并且让肉更入味。]
步骤4：炸肉。另坐锅，锅中倒油，六成热时把五花肉肉皮向下放进去炸，等锅里刺啦刺啦的油炸声音渐小，肉皮也炸至金黄，便可捞出了； [此步注意：在炸肉的时候注意安全，为了防止油外溅，最好用锅盖进行遮挡。]
步骤5：切肉片。把炸好的五花肉放入凉水中泡5分钟待其凉后，取出擦干水分，切成片；[此步注意：切成片的薄厚按自己的喜好就可以。]
步骤6：码肉片。在碗中加入二勺老抽，一勺生抽，少许蚝油，搅拌均匀后，将切好的每片五花肉在料汁中洗个澡，然后找一个大碗，将切好的肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。[此步注意：让肉裹满料汁也有助于肉在后面的蒸制过程中更加入味。]
步骤7：炒料。火上锅中留少许油，油热后加入葱、姜、蒜末，炒出香味；
步骤8：炒芽菜。下入芽菜，加入适量白糖、盐，翻炒均匀，待芽菜炒干后出锅装碗备用； [此步注意：因为芽菜是腌菜，本身带有咸味，如果觉得太咸，可在炒之前用清水投洗1-2遍，去掉多余的咸味。]
步骤9：铺芽菜。把芽菜均匀地铺在刚才码好的肉片上；
步骤10：蒸芽菜扣肉。火上坐蒸锅，放入芽菜扣肉后，用盘子把碗盖住，以防在蒸制的过程中有过多的水流入到碗里；蒸锅上汽后1个半小时左右即可关火；[此步注意：为了让扣肉软烂，蒸制的时间要久一些，锅里的水量要提前加多些，以免烧干锅。另外，尽量不要用保鲜膜来盖住碗，以免长时间的高温蒸制过程中保鲜膜会散发出来不利健康的物质。]
步骤11：倒出汁水。蒸熟后，取出芽菜扣肉，先将汁水倒在一个小碗里，再取一个盘子，盖在芽菜扣肉的碗上，将扣肉倒扣出来；
步骤12：炒汁。火上坐锅，倒入汁水，烧开后，加适量水淀粉，将汁炒粘稠后关火；
步骤13：淋汁。把浓稠的肉汁淋浇在扣肉上；芽菜扣肉就做好了，你也可以烫些小青菜装饰在盘子的四周。
芽菜扣肉-迷你版的特点是：肉片入口即化，肥而不腻；芽菜吸饱肉汁，甜咸可口；同时，由于肉片小，入味浓，夹着也方便，吃起来大小合适，很受孩子们的喜爱。
二、制作中的温馨提示：
1：给肉抹上老抽后最好放在通风的地方吹干，然后再扎孔炸制，否则肉没吹*话用牙签扎完小孔后肉里的水份太多很容易在油锅里外溅。
2：炸好的五花肉一定要浸凉水，目的是去除炸肉的油腻，另外，热肉浸凉水后蒸出来的肉肉皮才会起皱、好吃。
3：在炒芽菜时，最好将芽菜炒的干一些，这样，在蒸制的过程中它才能更多地吸收五花肉析出的油脂。
4：蒸好后的芽菜扣肉将原汁倒出再入炒锅加水淀粉使其粘稠，再淋到扣肉上，这步必不可少，经过这个步骤，扣肉才能既在色泽上诱人，又能裹住更多的汤汁，好看又好吃。
三、小龟特别解释与说明：
① 扣肉吃起来为什么不油腻呢?
→首先，我们在煮肉的时候，已经把肉的油脂煮出了一些；
→其次，芽菜炒干后，再与扣肉上锅蒸制，在蒸的过程中，五花肉析出的油脂刚好被*芽菜吸收；
这样，五花肉经过第一次煮出油，第二次蒸出油被芽菜吸收后，五花肉吃起来才会不油腻，而炒*芽菜经过浸泡五花肉的油脂后吃起来软糯可口。
② 炸之前为什么要用牙签给肉皮扎孔?
→我们用牙签将肉皮扎出一个个的小孔，主要是让肉有更多的“透气”空间，试想：当肉进油锅时，经过热油的炸制后，肉里面的油脂可以从小孔中析出，这样能够保持肉的里外受热的条件是一致的，不易发生爆溅，也可以让肉炸出来形状好看、肉皮起皱。就像我们炸汤圆一样，在炸之前最好给汤圆扎几个小孔，不然的话内外温度、气压不一样，很容易发生爆炸。
今天的这顿聚餐吃的很开心，特别是孩子们争先恐后的大口吃饭，大口吃菜，让我这个做东的主人倍感欣慰！这盘迷你版的芽菜扣肉口感软烂、肥而不腻，富含维生素和微量元素的芽菜香味浓郁，也很适合小孩子吃，用吸饱肉汁的芽菜拌饭，上桌后被吃个精光，如果你也想做的话，不妨一试！
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事—>喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~
