作为一个打小生长在崇文的“老”南城，心里总是暗藏一套“美食地图”。比如涮羊肉要吃“前门张记”，炙子烤肉吃“刘记”，灌肠是“花市”和“老天桥”二分天下，豆汁儿是“老磁器口”，臭豆腐是“毛家”，炸糕自然是“京天红”……幸运的是，这些南城老味道或多年未变、或几经迁址，但最终还是让远亲近邻们吃上这熟悉的一口。今天，京蜜就先带大家吃上几家过过瘾。
◆ 前门张记涮肉 ◆
“跟咱们桌的人说一声，吃肉的时候先别蘸酱，就白口吃。”京蜜从煤市街走进一个“不起眼”的拱形门，看见掌柜张学铭正在嘱咐客人。“太地道了！”客人一边吃，一边就着白酒连连赞叹。打张学铭爷爷一辈儿起，就坚持做手切羊肉。张学铭继承了自家“家风”，从不“店大欺客”，也津津乐道地推崇老北京涮肉文化。
图/深圳卫视
“涮肉不是火锅。”“吃肉得按顺序吃，按部位吃。”“涮肉等到5、6秒时，直接用筷子顶着蹭。”在老张这里吃涮肉，规矩不少，按照老张自己的说法，涮肉原来是宫廷菜，讲究不能丢。肉现吃现切、香菜、葱花现吃现切、辣椒油现炸、烧饼现做。
在“老张”这儿还有一条不成文的规矩：要是喝酒，吃到几点都没事；要是不喝酒，两个小时内结束。这可不是变着法儿地“卖酒”，在老张这儿也没有“开瓶费”，要说也简单，老张只是觉得“喝酒就要喝好”。
很多熟客都会头一天或者提前几小时打电话预约，来晚了可能就没位置了。老张有时一晚上只接待一拨儿客人，让这拨客人吃好喝好，也不想着怎么才能多翻几次台。
不过，老张透露，可能再经营两三个月，房租就要到期了。“干了二十多年了，真是舍不得这一行。”每当客人“酒足饭饱”后，老张都双手抱拳，跟客人说“谢谢您”。
【京蜜贴士】
