长江四鲜，有刀鱼、河豚、鲥鱼、鮰鱼。
位列第一的，是刀鱼。刀鱼的背脊微黄，身子银灿灿的发光，腹部圆润，头部向尾部逐渐变细，像一把亮铮铮的钢刀，故名之。
上市的成年刀鱼
早些年每年清明前后，桃花水发，野生刀鱼从东海洄游逆流而上，进入长江口产卵。
沿岸的渔民备网驾船，出没风波里，等待涨潮的到来。长江涨潮时间大都在半夜，渔民们深夜不睡，盯着江面。看到朦胧的月光下，青色的潮水哗啦啦涌来，马上撒出长长的丝网。
当手上的网纲微微颤动，用手慢慢拉网上船舷。辛苦一夜，网里也不过寥寥10余条银光莹莹的刀鱼——这算是幸运的，好多时候渔网在江水里漂洗了一夜，空空如也——船甫靠岸,就有一群鱼商等着了。成色稍逊的也要卖1千元一斤，好的几千元一斤。
翌日，上海的特色面馆、馄饨店就端上了热气腾腾的刀鱼面和刀鱼馄饨。
面是刀鱼汁汤水，馄饨是刀鱼馅子，吃客盈门。好吃吗？用上海人夸张的口气说，“鲜得来眉毛侪落脱了”（鲜美到眉毛都掉落的地步）。
整条刀鱼当然更好吃了。
9年前，我们10多个作者到扬州江都区采风。第二天晚上，主人招待我们一人一条装在盘子里的刀鱼。主人说，吃的时候请把主骨留下。鱼肉入口，肥而不腻，齿颊留香。整条鱼吃了，留下玉白色的主骨，上菜地将我们做了记号的盘子一一拿回厨房。
10多分钟后，又端回来。那煎过的鱼骨微黄色的，嚼起来呱啦松脆，我从来没有吃过这样好吃的鱼骨。原来刀鱼浑身都是宝啊。
奉贤养殖场海边
近年来，长江口刀鱼因长期无节制的滥捕，几近灭迹。
国家颁发了禁捕令，每年只有极少的渔船，持许可证方可进去。市场对人工养殖刀鱼的呼声越来越高。上海水产养殖有限公司属下的奉贤水产养殖场，开始刀鱼养殖的筹备。到2018年4月，一切就绪，计划投放3500尾刀鱼的幼苗。
那一天春光旖旎。我坐养殖公司老总的车，二人一大早从市区赶到位于杭州湾南面，与五四农场比邻的东海边的奉贤水产养殖场。这个分场的一汪汪大大小小的养殖池塘，清凌凌的碧水倒映着天光云影，加起来竟有900亩之多。
在一口4亩大的绿草茵茵的“科研池塘”边（这样的池塘有2口），多位职工一字排开，手里端着装在脸盆清水里，重3.7克、长10厘米左右幼苗，苗种是隔壁的上海水产研究所苗种中心提供的。我第一次领教了小刀鱼的急躁脾气，它们在脸盆里挤挤挨挨的，飞也似的摇着长尾巴兜圈子，精力旺盛，一刻都不消停，发出很响的拨刺的水声。
大家将装有刀鱼幼苗的脸盆，轻轻地浸入池塘水中，然后慢慢地把脸盆从水里抽离出来，因为刀鱼幼苗不像别的幼鱼，很娇嫩，一分钟也不能离水；也经不起放养的脸盆的碰撞，一撞就送命了。当看见放下的幼苗在水中一甩弯弯的尾巴，瞬间没入水底不见踪影，池塘上泛起一圈圈的涟漪，大家悬着的心放下了。
3500尾幼苗放完了。
场长告诉我，为了这次放养，他们已经忙了1个多月。先将科研池塘原有的水排干，用生石灰泼洒塘底，再到海边的取水口取咸水，然后放水入池塘，一半咸水与一半淡水对冲，放水到水深1.7米时停止。接着用漂白粉消毒。放水之前，还安装了3台增氧机。
为什么呢？因为刀鱼难伺候，它不像别的鱼都能吃人工饵料，它要吃新鲜的天然饵料，桡足类、枝角类、轮虫等微小的浮游生物，还有毛毛鱼、水蚯蚓、小白虾等，浮游生物小到什么程度呢，如红虫，只有半粒芝麻大小，肉眼不仔细看，还真看不出。水质的清洁和肥沃，加上增氧机的日夜打水，浮游生物就很自然地不断滋生出来。幼苗不愁没吃的了。
5月份，场长发微信给我，说他隔几天就拉网把幼苗捞上来，量一量生长的尺寸，眼下已经长到12厘米了，我们准备将它们分别迁移到另外四个9亩的中型池塘里——与去年已越冬，养了快一年的特种鱼（河豚）混养。这样做可以一举两得，同时管理和照料两种鱼，降低生产成本。
转移的过程中，一分钟也没有离水，很费力气的。刀鱼与特种鱼有相同点，也有相异点。相同的是都是长江四鲜，适宜生长在咸淡水掺和的水中，对水质都要求清爽；相异的是特种鱼不挑食，投喂人工饵料能接受，刀鱼前面说过了，非要天然的。还有特种鱼冬天要进室内暖棚越冬，刀鱼不用。换水对这两种爱清爽的鱼很重要，基本上每天换10%以上的水。
管理上，坚持每夜巡塘，观察鱼情。有一次晚上巡塘，发现特种鱼不进食了，说明水质问题了，当夜就开机换水。这样，混养的两种鱼都安然了。
11月，场长发一个视频加文字说明给我看：养了1年7个月的特种鱼已经长得肥又大，开捕，收网。特种鱼在网里乱蹦瞎跳，水花飞溅，却无处可逃。由于网眼大，刀鱼条子窈窕，早已漏网了。如果网眼小，不分青红皂白一齐捞上来，特种鱼钢锯一样的牙齿，非将小样的刀鱼活活咬死不可。
捕上的特种鱼很快被预订的客户一购而空。12月中旬，考虑到特种鱼撤空了，刀鱼在空旷的中型池塘里，比较分散，索性一起转移到两口相邻的小型的科研池塘，便于管理，而且这两口池塘日照时间充足，适宜刀鱼越冬。
整理网具
转眼到了2019年，这一年国家颁发了最严的禁捕令，不发一张刀鱼捕捞许可证。
3月的长江口江面上，只见数峰青黛色的倒影，不见片帆下水。一片静悄悄。
清明前后，天天有客户打电话来说，今年野生刀鱼彻底没了，听说你们去年投养了一批刀鱼，现在能不能匀一些给我，价钱好商量。养殖公司老总回答说，现在刀鱼还没长大成形，等几个月再说吧。
当年12月，经不住预订的客户催得紧，养殖公司决定破一次例，起捕刀鱼，从中挑选出小部分长度和重量基本合格的一龄鱼应急。这是养殖术语，越过一次冬的刀鱼叫一龄鱼，二次就叫二龄鱼。
以此类推下去。野生刀鱼时间最长的可达四龄鱼。
脸盆里的刀鱼幼苗
这一天我也到了现场。
一道道灿烂的阳光洒在清澈的池塘上，波光粼粼的耀眼。别说科研池塘每口只有4亩，折算起来也有2600平方米，起捕的场面颇为壮观——先将一口池塘的水，抽到齐腰深，小网眼围网的一头牢固系在岸上，三拨人穿水裤带橡胶袖套下水，从左、右、后3个方向，拽着网纲让网沉入塘底。然后兜底把网朝上面拉，再各自方向朝前走，合拢网片。
由于刀鱼须臾不能离水，合拢的网有一层清浅的塘水，网中的刀鱼没有任何惊慌失措，依然可着劲撒欢，尾巴像一把把的桨橹，把水都搅拌得浑浊了。职工们用亮晃晃的铝制饭碗，伸进网中把鱼和水一起戽起来，再转手倒入水桶。
两口水塘的刀鱼全部起捕完毕，在水桶里按基本规格一条条挑拣，挑出了银子一样亮眼一样珍贵的350尾。可把大家累得直不起腰来。这350尾刀鱼，当即被等在门口的客户一抢而光。
今年3月，虽然在抗疫期间，养殖场办公室的电话一次次遽然响起。但来电者得到的回答是，对不起了，我们的二龄鱼刀鱼还没有长到长20厘米，重100克。等长好了，一定第一时间通知您。
此时的奉贤养殖场，草木葱郁。两口养殖刀鱼的池塘上，春阳明媚。
风乍起，吹皱一池春水。一尾尾银晃晃的刀鱼，在波光潋滟的清水中穿梭游弋。
作者：王坚忍
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