凌晨5点的广州南沙龙穴岛不属于人类。这片咸海水和淡珠江水交汇的地方，一潮又一潮的海浪和偶尔滑翔过的海鸟才是这此时的主人。薄雾中，划过第一片宁静的是蟹农老周。他站在小木船中，嘴里叼着烟，左右手熟练地操纵着木浆，也用不着手电，就到了海面的一块儿。
▲熟练地操纵着木浆*广州南沙发布
这是老周承包的蟹塘，每天早上5点他都会出现在这里，挨个把蟹笼提起来。他也不说话，只是专注的翻看蟹笼里的每一只蟹的肚子和蟹脚，把长得的合适的丢到木船上。
极其偶尔，他会特备小心的“放”一只蟹在木船的另一侧。十数只网翻遍也不过2小时，老周便撑桨离去。龙穴岛还是海浪和海鸟的天下，老周仿佛只是一个过客。
▲ 海浪和海鸟的天下*微博
岸边的热闹才开始，已经有收购鱼蟹的人在等着了。他们往往是顶级餐厅或海产店的海鲜负责人，每天的工作就是在海岸边等最“靚”的一手货，然后直接高价付现买走。老周是养青蟹的好手，但让海鲜负责人们亮眼的却不是老周肥美的青膏蟹，而是那个他自己也小心翼翼不敢“丢”进木船的蟹。
这是几只肚皮在阳光下呈橘红透亮的蟹，而且每只的爪钳的踝处也是赤橙的模样。眼刁的海产负责人蹲在地上，很快跟老周达成共识：两只头手，一只二手，然后果断付钱带走。
老周这才露出今天第一个表情：微笑。自己今天剩下的青蟹加起来，也差不多就是这两只头手的价格，剩下的那只二手也不愁卖，等会儿送到市场，收购的价格也不会低。
▲ 爪钳的踝处也是赤橙的模样*企鹅吃喝指南
倘若是20年前，老周看到肚皮“橘红透亮”的蟹可不是这个表情。虽说它们不是物种入侵，数量也不多，但毕竟是塘里的“变异”货，人们是来挑膏蟹的，这货多一只都是老周的损失。20年前，这些“变异”的小家伙们，10块钱一扎都没人要。
大概先是从香港开始的吧，有人专门找这种变异的青蟹，还高价收购。老周也是从那时候才开始留心自己塘里“不平凡”的身影，渐渐知道了香港人把他们叫黄油蟹，“头手”黄油蟹是橙黄色已渗透蟹的关节部位，若折断蟹脚，会有黄油滴出。“二手”则是油色带红，关节未必有油。
▲ 折断蟹脚会有黄油滴出*企鹅吃喝指南
他也才主动的研究如何“多产”这种变异的小家伙，比如高价买更好的白蚬给蟹吃，有意识的让母蟹在没交配的季节吃到营养过剩，“胖”到无法脱壳，再期待它们会在高温的日子上岸晒到爆油。但即便如此，这种变异的量也还是有限的。数十个网里，能找到5，6个黄油蟹，就已经是高产了。
老周吃过一次黄油蟹，那是个海产负责人请老周吃饭。酒店的厨师跟老周说，黄油蟹要先放冰水里泡，让它进入冬眠状态，这样蒸的时候才不会扑腾导致缺足断腿的流油。但老周是贵客，所以这次的蟹不是冰水泡的，是冰花雕泡的。
▲让它进入冬眠状态*一大口美食榜
那蒸出来的蟹，金黄的蟹油里飘散着微微的花雕香，和蟹油的脂香混合在一起，简直让闻者流泪。掰开一半，每一丝蟹绒里都是油亮的金黄 —— 有那么一恍惚，老周觉得自己手上拿的甚至不是蟹，而是一锭黄金。
用嘴唆一口，蟹肉里夹杂着蟹油蟹黄的绵软，这是任何其他青蟹都没有的：其他的蟹，肉是肉，膏是膏，做不到这种口口蟹油香。
那顿饭之后，老周是彻底明白黄油蟹的价值了。当然他也很清楚，这种变异是他控制不了的，他只能尽可能提供营养，然后看大自然的赏不赏饭。“物以稀为贵嘛”，他这么想，也就看淡了。
▲口口蟹油香*企鹅吃喝指南
2黑龙江人老张心里也有一个愿意掷千金去换的食物。自从学会了淘宝，他购物篮里放得最多的，就是这个食物，但似乎除了老张的妻子朋友，家里下一代统统觉得老张对这个食物的执念是种病，得治。
那是一个灰不溜秋的东西，生长在高粱和玉米上，非常少见，也没什么人在人工繁殖它们，因为它们长得跟个肿瘤一样。比如一个玉米，长玉米粒儿的地方突然长出一个灰色的巨大肿瘤，或者一株高粱，原本该抽穗儿的地方鼓得老大，也不抽穗儿了，顶尖就只剩这么个灰色的大肿瘤。
但在老张眼里，他们可不是肿瘤。它们名叫“乌米”，鲜嫩的很。每次淘宝到货，老张都会先捏一捏，那种鼓鼓有弹性的，老张就会洗洗直接当水果吃，吃的满嘴唾液都是灰色的。
略微有点熟“过”了黑粉开始出来了，老张则会拿来炒肉片。偶尔忍不住，也会吃上一个带黑粉的，重温一下儿时那种被黑粉噎住的感觉。虽然牙齿嘴唇都沾满了黑粉，老张却乐呵的像个孩子。
老张女儿很严肃的跟老张谈过：这是种植物的病，叫黑粉病。有病植物的病体肿瘤你拿他当个宝贝，家里是缺你啥了不？
但作为一个典型的，不擅长表达情感中国中年男人，女儿这么一说，老张就会习惯性不吭声。直到老伴跑出来打圆场，说“你又不是不知道你爸，这是他童年的记忆，而且吃了这么多年也没毛没病，你就随他嘛。”
▲ 高粱乌米*才韵生活
老张从来没跟任何人说过，包括老伴儿，自己儿时跟乌米和母亲有关的一个模糊记忆。因为时至今日，他自己都不确定那个记忆是不是真的发生过。
那时候生产队里大面积的种高粱。高粱属于粮食统购的范围，监控得很严，种不好还要扣工分，而且每家也是严格规定供给粮食。那时候一家4~5口人是常事儿，粮食根本不够吃，所以大人就会教孩子去高粱地里打乌米。“顺着垄沟走，仰着脖子瞅，见着大肚子就下手”，这是老张那一辈的孩子都记得的顺口溜。
长乌米的地方就不长高粱了，而且这乌米一旦“熟”了，黑粉被风吹到别株高粱上，别株高粱也完蛋。所以对于偷乌米，生产队队长往往睁一只眼闭一只眼，乐得孩子把这些东西给挖走。
*中国民航
那个老张不确定的记忆发生在大概5，6岁的时候。有那么几天，他记得自己和哥哥被母亲严格要求躺在床上，不许下地也不许动，然后他和哥哥就这么遵守着，模糊的醒了又睡，睡了又醒，直到第二天还不是第三天，母亲带着乌米回来，给他俩吃了好几个。然后接连几天，他俩就醒了吃乌米，然后就昏睡。
后来才知道，家里已经无米下炊很久了，也借不到粮食，因为大家都没有足够的粮食吃。大人还能捱，小孩怎么办？母亲就趁天黑去高粱地里打乌米给孩子充饥，这么熬过了最难的日子。
所以老张对乌米，是一辈子割舍不掉的情感。后来条件好了，也不种高粱了，黑粉菌也可以控制了，乌米就越来越少了。有那么十几年，他四处寻不得，直到后来有了淘宝，才重新衔接上自己的热爱。
▲玉米也会感染黑粉菌，形成玉米卷头*作者供图
3“世界上本没有路，走的人多了，就有了路。”这句鲁迅的话，用在这里，似乎也异常的合适。
黄油蟹也好，乌米也罢，在大自然的眼里，都是一个不经意的插曲，它们没有高低贵贱，也没有大小多寡。但人类的可爱，不也就在于此么？我们拥有智慧，可以思考，便可以赋予这些意外突变的食物属于自己的故事，定义和价值，然后烹饪出一盘只属于我们和这些食物之间的美味。
▲ 只属于我们和这些食物之间的美味*冠臻食品
作者：梅姗姗
头图来自：知乎
图片部分来源网络
如有疑问请联系
communications@labsdoc.com
上期留言
在糊糊版图里，你的家乡有什么糊糊？
@包子脸猫猫：广东人来说，最有代表性的糊当然是糖水铺里的芝麻糊、杏仁糊、腰果糊啦~可以加汤圆，可以混沟（双拼），甚至三拼。爸妈老是说外面糖水铺的糊是机打的，不香，要自己手工擂的才是香飘四里的。芝麻要小火炒香，杏仁和腰果要细火慢炸，找出家里不知传了多少代的擂棍和浆钵，用上两三个小时把果仁擂碎，再细细磨浆（当然这活是我这个青壮年*……），花一上午的时间才能吃得上一锅香醇浓郁的芝麻糊。好在现在有破壁机了，感谢科技解放我的劳动力……
小编：哈哈哈哈破壁机是神器！
@毛豆：陕西的杏仁油茶必须拥有姓名！
小编：我懂！还要加一根麻花和好多麻叶！
本期聊天
你有没有什么偏好的“突变”的美味呢？
读万卷书，行万里路，吃百家饭。欢迎关注风味星球！
微信搜索「风味星球」吃懂中外美食～
