手工巧克力糖果丨“碧海金沙”，巧克力上的海岛风情（配方&教程）
碧海 白云 金沙，
凉风 椰子 浪花。
巧克力也能带来清爽的盛夏，
邀半倾海之迷蓝 铺半边鎏金细沙；
就这样惬意地躺在海浪的起伏的呼吸里，
让海风带走满身的铅华 让海水把心里的划痕冲刷。
这就是手工巧克力，她不止于巧克力。
碧海金沙
chocolate BonBon
组
成
composition
关于手工巧克力糖果，我们之前出了一系列教程，相信焙友们已经不陌生。
今天这款“碧海金沙”主题巧克力有两个关键的技术点：1、外壳复合上色技巧。2、一款苹果风味流心夹酱与甘纳许的双拼的使用。
外壳组成：可可联盟75%黑巧克力
内馅组成：浓缩苹果流心酱 肉桂甘纳许
01.
上色做壳
手工巧克力在上色之前的准备工作一样非常重要，这决定了巧克力外壳的亮度、外壳完整性、脱模的流畅度等等。所以把必要的准备工作和操作前提条件归类如下：
准 备
准备与前置条件
① 必要环境条件：
巧克力的特殊性质导致其对温度比较敏感，适合制作巧克力的环境是是否能制作成功或者说能否达成理想效果的 第一前提 。
手工巧克力制作的环境要求 ： 室温（恒定）：19℃；湿度（恒定）：<50%
② 模具清理与准备：
巧克力PC模具的材质与光洁度决定了巧克力是否可以顺利脱模、以及巧克力表面的光泽感，所以在制作之前必须保证模具清理干净。且模内无划痕。
▶用酒精（75-95%）与脱脂棉花（柔性纸巾）将模具内部彻底清理干净。
③ 色油准备：
上色阶段的色油准备很关键，提前设计好上色（配色）方案、准备好要用到的上色色油，今天我们使用的是巧克力上色专门的成品色油（香法露可可脂色油），省略了调色的环节，相对比较省事。
▶需要准备的色油颜色有：蓝色、黑色、白色、金色。
上色&做壳
matters need attention
注意事项
1、所涉及的色油上色温度为30℃，成品色油升温与融化直接放入微波炉进行加热融化操作（注意打开盖子），微波融化升温操作做以分次少时（每隔20-30秒取出摇晃）。
2、因为此款巧克力上色类似于绘画的一种复合上色技巧，注意每次喷涂完一种颜色的色油要等色油干涸后再进行第二种颜色的喷涂。
3、做壳所用的巧克力为可可联盟75%黑巧克力，其标准调温曲线为：升温（融化）50-55℃~降温（调温）温度28-29℃~回温（操作）温度31-32℃。
4、因为要在空间狭小的巧克力模具内部进行不同范围不同颜色的上色操作，所以选择使用的喷枪口径应该在0.6-08mm，推荐使用AKOKO0.8mm口径的专业枪笔进行操作。
AKOKO0.8mm专业级巧克力上色枪笔
02.
夹心与注馅
夹馅的制作包含了浓缩苹果流心酱 肉桂甘纳许这两个部分，而流心苹果酱的使用，会综合调节甘纳许与巧克力的厚重感，口味变化更丰富的同时，让巧克力糖果更“轻”了~
浓缩苹果流心酱
苹果汁
250g红糖25g
肉桂甘纳许
可可联盟白巧克力
303g
淡奶油130g肉桂皮半根
黄油（软化）28g
SOSA葡萄糖浆22g
夹心
matters need attention
注意事项
1、关于肉桂的风味萃取，视频中使用的是热萃取的方式，当然你也可以使用冷萃取的方式（即将肉桂浸泡入淡奶油，密封冷藏24小时）。
2、加入黄油的过程中，注意黄油是室温软化状态，加入黄油时量杯中的甘纳许温度要控制在35-40℃的范围，均质乳化的过程不能少，直到将甘纳许乳化至质地细腻、顺滑。
3、注馅温度29-30℃，注馅后注意轻轻震匀（震出气泡），在室温19-20℃的环境中隔夜静置。
03.
封底与成品
夹馅部分经过隔夜放置结晶凝结后，我们进行最后的封底操作。
封底
matters need attention
注意事项
1、封底温度比做壳时的巧克力温度高1℃（做壳32℃封底33℃）。
2、做好的巧克力不要用手直接接触（会在光亮表面留下手印），建议带棉手套进行打包装盒操作。
3、做好的巧克力密封阴凉干燥处保存，保存环境与巧克力币的保存环境一致。
