对于美食的热爱，我相信全世界的吃货们都是一样的，但对于同一种食材，不同的地域和民族却往往会有完全不一样的吃法，就拿我们常见的牛肉来说，潮汕人往往喜欢将其做成牛肉丸，而对于喜欢吃牛排的欧美人，则追求牛肉的原汁原味。
乍一看，这或许是文化上的差异导致的，但事实真的如此么？让我们试着穿越时间和空间的束缚，回到古人的世界一探究竟。
源自唐宋的味道，潮汕牛肉丸
作为最早被驯化的家畜，牛在中国有着悠久的历史，并在很长一段时间都作为耕地的畜力，是农业生产不可或缺的重要资源。为了保证每年的粮食产量，中国历朝历代都出台过相关法律，严令禁止或是严格限制宰*耕牛，比如唐朝的玄宗皇帝就曾发布过《禁屠*马牛驴诏》。
既然国家不允许*牛，为何古人还有不少食用牛肉的记载呢？
比如《水浒传》中就曾多次出现过梁山好汉吃牛肉的描写，其中“小二上酒”，“小二来一斤牛肉”更是成为好汉聚会的经典场景。之所以会有这样的矛盾，其实也并不难理解，因为虽然朝廷禁止宰*牛肉，但牛本身难逃生老病死，那些因为老死或病死的牛，是不受朝廷禁令限制的，老百姓可以宰*售卖。
但这也意味着，古代中国人吃到的牛肉，绝大部分都是老牛肉，这些牛肉会有多老呢？让我们简单了解下牛的生命周期。牛的寿命一般是20～30年，不经过人工干预的生长周期为2~3年，考虑到牛在古代是主要畜力，人们往往会充分利用其青壮年（至少10年）来进行劳动输出，只有过了这段时期，牛才会被考虑宰*。
换言之，古代中国人吃的牛肉，牛龄往往都在20岁上下，不但纤维粗而且口感差，所以牛肉在古代，常被看作是“贱肉”，不但价格相较于羊肉廉价的多，达官显贵们也是不屑于吃牛肉的，一般只有社会底层百姓（如一部分梁山好汉），才会选择用廉价的牛肉来慰籍对肉食的渴望。
说到这里，估计很多人就会理解为何古代中国人没有将牛肉切成厚片，直接烤着吃，因为如果这么做，估计没有几个人能够咬得动。虽然老牛肉无法下口，这却难不倒智慧的古人，通过对老牛肉的不断捶打，人们将牛肉中的粗纤维充分打碎，形成肉泥，再加入调料搓成肉丸煮熟，使之成为一款人见人爱的地域美食——牛肉丸。
中国古代关于肉丸的记载，最早可以追溯到一千五百多年前的东魏时期，在贾思勰所著的《齐民要术》中便有相关记载：
“《食经》曰‘作跳丸炙法，羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，,作丸也。’
不过这一时期的肉丸主要是权贵阶层的专属，用以满足味蕾猎奇的嗜好，真正将肉丸与老牛肉结起来的是在唐宋时期，由于中原战乱不断，中原人的生活水平急剧下降，当初不受待见的牛肉也逐渐成为人们眼中的香饽饽，人们才逐渐开始试图，通过进一步加工来改善老牛肉的口感。
关于牛肉丸的制作工艺最初是被中原人所掌握，但经过靖康之难等几次大规模南迁，牛肉丸的制作工艺也被带到了南方，尤其是适合避祸的广东潮汕地区。所以我们会发现，当下中国的牛肉丸大都源自潮汕地区的特色美食，而潮汕地区的牛肉丸制作方法是客家人带来的，而客家人恰恰是古代中原人的后裔之一（河南等地），牛肉丸的制作方法便是在上文提到的只有“老牛肉”可吃的大背景下产生的。
那么欧美人为何不用这么麻烦，可以直接吃鲜嫩的牛排呢？
大航海带来的盛宴，西餐中的牛排
虽然在现如今的西餐中，牛肉是不可或缺主角，但在古代欧洲，牛肉既不常见也没人爱吃，因为在当时，牛主要用来提供畜力和奶制品，和中国古代一样，一般只有上了年纪的老牛，才会被屠宰食用，这无疑已经是老牛肉了。
一直到五月花号抵达美洲以后的很长一段时间，欧美人的主要肉食是猪、山羊和绵羊，牛更多是作为畜力和奶制品来源。在北美洲殖民地初期，来自欧洲的移民主要生活在新英格兰地区（美国本土的东北角），这里当时分布着大量原始森林，不适合放牧却很适合散养猪。
尤其是在春、夏、秋三季，猪会自己用鼻子在森林里寻找橡子或其他植物果实，省去了饲料的成本，人们只需要在冬季圈养一个月左右，就可以出栏宰*了。猪的低成本优势很快成为当时北美洲移民的主要肉食来源，风头盖过了羊肉和牛肉。
但在接下来的一百年里，美国展开了轰轰烈烈的西部大开发，期间美国人只用了短短几年便将数量高达上千万头的北美野牛捕*殆尽，野牛的消失腾出了大量天然牧场，这个时候牛和猪的优势调转，猪是无法在草原上自主觅食的，相反一望无际的青草是牛的天然饲料，于是大量的牛群开始在美国中部草原繁殖起来。
由于基数的优势，牛群的繁殖速度一度高过了屠宰的速度，这个时候人们不必再顾虑畜力和奶制品的问题，可以放心的在牛肉质最美的时候宰*，这为后来欧美人以牛排为主的食肉方式奠定了基础。
回过头来看，不论是潮汕牛肉丸，还是西餐中的牛排，表面上看是不同的饮食文化导致的结果，但当我们回顾二者形成的历史时会发现，文化因素只是笼统的表面因素，真正起决定作用的是食物多寡造成的差异。
所以我们不应该总是调侃欧美人不吃带刺的鲤鱼，或者是水中的大闸蟹，进而试图显得中国人多么会吃。因为事实并非人家不懂得美食，而是在近代史中，欧美人在肉食方面太过于富足了，他们可以从全世界以最廉价的成本获得大量优质的牛羊肉，转眼便端上餐桌，尽情享用。
由奢入俭难，鲜嫩的牛排都吃不完了，谁还会去吃别的呢？
参考资料：
《齐民要术》贾思勰
《好吃：食物与文化之谜》（美）马文·哈里斯
《从环境史的角度重新审视美国西部开发》付成双
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